BLANQUETTE DE POISSON de MER ( SAUMON ,LOTTE,HADDOCK,MORUE SALEE), aux LEGUMES PRINTANIERS

Ingrédients pour 8 personnes

Blanquette de poisson de mer, aux petits légumes printaniers

• 600 gr de lotte
• 400 gr de haddock
• 600 gr de morue salée
• 400 gr de saumon

Pour le fumet de poisson

• 1,5 à 2 kg de parures et d’arêtes de poisson (lotte, sole, colin)
• 1 gros oignons piqué d’un clou de girofle
• 1 petite branche de céleri
• 2 échalotes
• 100 gr de champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• 1,5 à 2 litres d’eau,

Concassez les arêtes de poisson

Mettre en cuisson le fumet

Concassez les parures et les arêtes de poisson. Épluchez et émincez les légumes. Mettez le tout dans une marmite avec le bouquet garni et l’eau, portez à ébullition, écumez et faites cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Passez au chinois  étamine.

Clarification du fumet de poisson

• 1,5 de fumet
• 200 gr de filet de merlan
• 60 gr de carottes
• 60 gr de vert de poireau
• 30 gr de céleri en branche
• 90 gr de tomates
• 1 petit bottillon de cerfeuil
• 5 gr de poivre mignonnette

Coupez le filet de Merlan en petits morceaux

Taillez tous les légumes en fines mirepoix

Réunir dans le faitout, tous les ingrédients, carottes, poireaux, céleri, tomates, et filet de merlan

Lavez et taillez les légumes en paysanne (en petits morceaux), carottes, vert de poireau, céleri, tomate. Désarêtez le filet de merlan si besoin, le taillez en mirepoix. Dans une grande casserole, mettre toute la garniture y compris le poisson. Ajouter une louche de bouillon froid et remuez. Puis ajouter le reste du bouillon graduellement tout en remuant. A feu moyen, portez la clarification à ébullition en remuant constamment. Baissez le feu dès que les 1^er frémissements apparaissent. Laissez cuire à faible ébullition pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, retirer les éléments de la clarification avec une écumoire et passez au chinois étamine, avec une mousseline humide. Vous aurez préalablement ciselé grossièrement le cerfeuil, mis le poivre mignonnette dans le chinois et passez le fumet dessus. Vous pouvez à ce stade congelez le fumet de poisson clarifié.

Déposez au fond du chinois une mousseline, du poivre mignonnette, et versez le fumet dessus

Clarifier le fumet de poisson.

Mettre en cuisson les poissons

Découpez les poissons en quartier assez grossier environ d’une grosseur de 3x3cm. Dans une grande sauteuse, mettre 50 cl de fumet et faire cuire à tout petite ébullition les morceaux de haddock et la morue. Fariner la lotte, et le saumon, dans une poêle antiadhésive , déposez un filet d’huile d’olives et faites colorer les morceaux de poisson (lotte et saumon)

Attention à la sur-cuisson du poisson, il vaut mieux les tenir mi-cuit, la cuisson se terminera recouverte d’un papier aluminium. réservez au four couvert d’un papier aluminium à 60°. Mettre un bol d’eau dans le four pour éviter le dessèchement des légumes.

Velouté de la blanquette de poisson

• 30 gr de beurre
• 30 gr de farine
• 100 gr de crème épaisse
• 2 œufs
• 1 litre de fumet de poisson, réduit de moitié

Mettre en cuisson le roux, dans un poêlon à fond épais mettre les 30 gr de beurre, verser progressivement la farine et remuer au fouet sans arrêt. Refroidir le roux. Faire bouillir le fumet et le verser avec un petit pochon par petite quantité dans le  roux, remuez pour amalgamer le mélange, ajouter le reste graduellement. Faire cuire à petit frémissement jusqu’au moment ou la cuiller va être nappée de sauce et brillante. Salez et poivrez, ajoutez quelques râpures de noix muscade. Ajouter hors du feu, les jaunes d’œufs, et remuer au fouet.Passez la sauce au chinois et la conserver au bain-marie à 50°.

Cuisson des mini-légumes

Faire cuire à anglaise, tous les légumes

• 24 carottes
• 16 navets
• 8 courgettes
• 16 poireaux
• 8 bulbes de fenouil
• 200 gr d’asperges vertes
• 250 gr d’oignons grelots blancs
• 400 gr de champignons de Paris, ou de pleurotes, ou de morilles

Temps de cuisson des légumes à l’Anglaise, 2 litres d’eau pour 20 gr de sel de Guérande

• Mini-carottes 3 à 4 mn
• Mini-poireaux 10 à 102 mn
• Mini-fenouil 6 mn
• Mini-navets 10 à 12 mn
• Mini-courgettes 6 à 7 mn
• Feuilles de choux vert 2mn

Lavez et grattez les mini-légumes, enlevez l’excédent de fanes et grattez tout doucement le collet des légumes. Pour les carottes faire bouillir 2 litres d’eau, trempez les carottes 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchir de suite. Avec les doigts grattez la peau de la carotte, elle va se retirer toute seule. Rafraîchir, et réservez sur un torchon, pour les sécher. Conservez les légumes croquants.

Faire cuire le reste des légumes à l’anglaise, dans de l’eau salée bouillante à 10 gr au litre, rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons, pour conserver là couleur (chlorophylle, et les vitamines). Réchauffez les légumes au bain-marie à 60°. Les lustrer à l’aide d’un pinceau avec un peu de beurre fondu, avant de servir.

Poêlez les champignons de Pleurotes, et les Morilles, avec une belle noisette de beurre. Débarrassez.

LA BOUILLABAISSE

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 Saint-Pierre
• 2 Vives ou 1 Turbot
• 1 Rascasse
• 2 Grondins (Galinette)
• 4 darnes de Congre (Fielas)
• 4 darnes de Lotte (Baudroie)
• 2 pommes de terre à chair ferme par personne  (type belles de Fontenay, Charlotte).
• 2 cl de Pastis

La Bouillabaisse

Préparation

Levez les filets des poissons,  les désarêter, les écaillez. Gardez les têtes et les arêtes pour faire un fumet de poisson.

Lavez et parer les poissons

Dans une grande poêle, versez une ou deux louches de soupe de poisson avec le Pastis, faire pocher les poissons sans les superposer quelques minutes, attention à la sur-cuisson, laisser le poisson translucide, arrêter la cuisson, laissez reposez le poisson dans une plaque perforée au chaud recouvert d’un papier aluminium. Les pocher côté peau. Arrosez avec la soupe de poisson fréquemment.

La rouille

Pour 4 personnes

• 8 gousses d’ail blanchies 2 fois départ eau froide.
• huile d’olive
• huile d’arachide ou pépins de raisins
• gros sel de Guérande
• poivre et piment Espelette
• 2 pommes de terre
• 0.5 gr de safran
• Quelques foies de poisson (rouget barbet, ou Daurade)
• une petite louche de soupe de poisson

La recette traditionnelle de nos grand-mères de La Rouille Marseillaise :

Préparer la rouille

Faire cuire les pommes de terre dans la soupe de poisson (ou dans le l’eau colorée au safran) et réchauffer quelques secondes les foies de poissons (daurade de préférence) dans la bouillabaisse. Laver, épépiner, trancher 2 piments rouges et y ajouter 8 gousses d’ail pelées. Écraser dans un mortier les piments, l’ail et le sel, puis rajouter les foies, la chair de pomme de terre ou la tranche de pain trempée.

Montez la rouille à l’huile d’olives et à l’huile de pépins de raisins

Lorsque la pâte devient lisse, la monter en mayonnaise avec 10 cl de l’huile d’olive 10 cl d’huile d’arachide ou de pépins de raisins,  y ajouter du gros sel et du piment d’Espelette, du safran. Servir la rouille avec les poissons chauds ou froids. Tartiner la rouille sur des croûtons avant de les tremper dans la soupe, préalablement grillé à la poêle dans de l’huile d’olives et une noix de beurre, frottée avec de l’ail.

Tartinez la rouille sur du pain grillé

Note de l’auteur :

La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d’invendu de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal bouiabaisso ou bolhabaissa, impératif signifiant d’abaisser l’ébullition ; provençal bouipeis peis, bouillir le poisson ; du provençal « qui bout en bas » ”, en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol.

« Quand ça bouille, tu baisses » – le feu de cuisson, peuchère ! Cette quasi-boutade provençale serait à l’origine du nom de ce qui fut une humble soupe de poisson concoctée par de pauvres pêcheurs… Derrière la galéjade, découvrez les secrets de l’authentique bouillabaisse avant de pousser votre découverte de la capitale phocéenne.

 

La citation du jour :

Je ne comprends pas ceux qui se désintéressent des repas, ça les occupe tout de même deux fois par jour. Pour moi, c’est comme s’ils se désintéressaient de la vie.

Claude Chabrol (1930-2010)

LA SOUPE DE POISSON

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 Kg de petits poissons de roche (girelles, rascasses, petits congres, vieilles, étrilles), ou des arêtes de poissons (baudroie, soles, congre, racasse, colin, rouget grondin…)
• 20 cl d’huile d’olives
• 150 gr blancs de poireaux
• 400 gr d’oignons
• 200 gr carottes
• 250 gr bulbe de fenouil
• 500 gr tomates coupées en petit quartier
• 50 gr de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, sarriette, romarin, estragon, laurier,  queue de persil)
• 8 belles gousses d’ail
• 1 morceau d’écorce d’orange
• Sel, et poivre du moulin
• Une belle pointe de couteau de piment Espelette 5 gr
• 5 gr de safran
• 10 cl de vin blanc sec
• 5 litres d’eau
• 5 cl de Pastis

Soupe de poissons

Écaillez, videz et lavez tous les petits poissons, ou nettoyez à l’eau courante à défaut les arêtes de poissons. Coupez-les en tronçons. Épluchez et émincez les oignons. Lavez les blancs de poireaux, émincez-les aussi. Parez les tomates, les coupez en quartier. Pelez et écrasez les gousses d’ail, ou les-laissez  en chemise, piqué de 2 clous de girofle.

Préparez la garniture aromatique de la soupe de Poissons

Dans un grand faitout, faites revenir sur feu moyen les oignons,  les blancs de poireaux avec l’huile d’olives jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis ajouter les tomates, le fenouil ciselé, les poireaux coupés en sifflet, ainsi que les carottes, l’ail écrasé, le concentré de tomate et laissez suer 4 ou 6 minutes. Faire colorer vivement les étrilles ou favouilles dans une grande sauteuse, jusqu’à moment ou ils deviennent rouges. Faites de même pour les arêtes de poissons, en rajoutant de l’huile d’olives. Déglacez la sauteuse avec 10 cl de vin blanc sec, réduire presque à sec.

Faire suer arêtes de poissons

Faire colorer les étrilles

Introduisez les arêtes de poisson, et les favouilles dans le chaudron, mélangez, en remuant souvent, pendant une quelques de minutes. Mouillez avec 5 lites d’eau froide, l’écorce d’orange et le bouquet garni, les favouilles, ainsi que les arêtes de poissons. Salez, poivrez au piment d’Espelette, le safran,  cuire 2 heure à petite ébullition de façon à concentrer la maximum de sucs. Goûtez et rectifier l’assaisonnement.

Presser les étrilles dans le chinois étamine

En fin de cuisson, écrasez la chair des poissons en les laissant dans le liquide (broyez rapidement l’ensemble au mixer), puis passez le contenu du faitout au chinois étamine en pressant bien les ingrédients à l’aide d’un pilon, écrasez les favouilles en-gardez quelques-unes pour la décoration et pour en manger. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Réservez au frais ou congeler.

A suivre la bouillabaisse…

Note de l’auteur :

Soupe de poisson de roche

Dans les pays côtiers au nord de la Méditerranée (Espagne, France, Italie, Croatie) on confectionne traditionnellement une soupe à base de poissons de roche, d’oignon, de lait ou de crème fraîche, de vin blanc, d’huile d’olive et autres ingrédients. Les poissons de roche étant généralement plein d’arêtes, ils doivent être cuits puis passés au tamis ou au chinois. Généralement on met du safran dans cette soupe mais ce n’est pas une obligation et cela varie selon les usages, d’une région à l’autre.

Parmi les poissons de roche fréquemment utilisés pour la soupe de poisson, on peut citer la castagnole, la girelle, le curé, le sévereau, les petits mulets, les saupes, l’aiguille, etc.

Sur les côtes méditerranéennes françaises et italiennes, la « soupe du pauvre » se fait à partir d’un bouillon que l’on réalise avec des crustacés et des fruits de mer ramassés sur les rochers : généralement quelques crabes verts et quelques moules.

La base de la Bouillabaisse est la soupe de poissons. Si votre soupe de poissons est « ratée » peu de chance d’avoir une bonne bouillabaisse.

Si vous ne trouvez pas les poissons de roches, demandez à votre poissonnier de vous gardez des arêtes, de racasses, de vives, de grondins, de lottes, quelques céteaux, et bien entendu des favouilles, ou étrilles, poursuivez la recette.

Les favouilles ou Etrilles, la Galinette ou rouget grondin, la Racasse ou Chapon,  Baudroie dans le sud, Lotte dans le nord, tout comme le Loup dans le sud, il s’appelle Bar dans le nord. Tous ces noms de poissons selon leur endroit de pêche changent de noms, mais en réalité ce sont les-mêmes.

AILES DE RAIE, CONCASEE DE TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE, BETTERAVE CRUE AU VINAIGRE DE CIDRE.

 

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 tomates mondées et épépinées 400 gr
• 2 ailes de raies, 600 gr pour 2 personnes
• 1 échalote
• 1 petite gousse d’ail
• Quelques feuilles de cerfeuil
• 1 à 2  cuillers à soupe de vinaigre Balsamique
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
• 1 ½ cuiller à soupe d’huile d’olives
• Beurre
• 200 gr de betterave crue, épluchée, et tailler en julienne
• 20 gr de câpres au vinaigre
• Sel et poivre du moulin, et piment d’Espelette

Ailes de raie au vinaigre balsamique, concassée de tomates, betterave crue avec vinaigre de cidre

Préparation

Ébarbez et parez les ailes de raies. Les brosser avec une petite brosse à poils durs, pour enlever le mucus qui est sur les deux côtés de la raie. Enlevez la peau si votre poissonnier ne l’a pas fait.

Lavez et pelez les betteraves

Lavez et épluchez les betteraves. Les tailler en fines julienne à la mandoline. Réservez dans un cul de poule. Préparez votre vinaigrette au vinaigre de cidre, mette d’abord le sel, le poivre, et l’huile d’olives. Bien mélangez la vinaigrette avant de mettre l’huile (pour faire dissoudre le sel et le poivre). Ajoutez l’échalote finement ciselée, ainsi que la gousse d’ail, mélangez et réservez.

Taillez les betteraves en julienne avec une mandoline

Préparer la concassé de tomates, mondez et épépinez les tomates, les détailler en mirepoix, et les faire suer dans un peu d’huile d’olives avec l’échalote finement ciselée, ajoutez la concassée de tomate jusqu’à complète évaporation de l’eau , déglacez avec une ou deux cuillers à soupe de vinaigre balsamique, ajoutez les câpres. Salez et poivrez en début de cuisson. Réservez au chaud, ajoutez le cerfeuil finement ciselé.

Mettre en cuisson la concassée de tomates

Faire réduire la concassée, ajoutez le vinaigre balsamique

Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olives et 10 gr de beurre. Faites cuire les ailes de raie, sans les superposer. Arroser avec la matière grasse, et retourner à mi-cuisson. Réserver au chaud. Dressez les assiettes, mettre la concassée de tomates  sur la raie . Dans un carré ou un petit cercle, mettre la julienne de betterave avec quelques feuilles de cerfeuil au dessus. Servez.

Cuire l’aile de raie à la poêle

Histoire de la betterave :

La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites nous viennent des Grecs au V^e siècle av. J.-C. Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismond Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l’Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l’économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon I^er instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l’empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre d’un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l’industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d’importantes pertes. L’abolition de l’esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D’autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

LOTTE A LA DIEPPOISE

Ingrédients pour 2 personnes

• 500 gr de Lotte
• 10 gr de beurre
• 10 gr d’échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 30 cl de fumet de poisson

Lotte à la Dieppoise

Garniture

• 60 gr de crevettes grises décortiquées, plus 8 entières
• 200 gr de moules de bouchot, plus 8 avec les coquilles
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 gr d’échalote
• 4/6  champignons de Paris
• 100 gr + 5 gr de beurre
• 20 gr de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin, piment d’Espelette

Préparation

Parez et nettoyez la lotte

Parez et épluchez la lotte. Lavez, rincez et réservez la lotte en enceinte réfrigérée.Préparez la garniture aromatique, et marquez (mettre en cuisson) le fumet de poisson.

Pour le fumet de poisson cliquez ICI :

Préparez la garniture Dieppoise

Grattez, nettoyez et lavez soigneusement les moules (ne pas les-laissez tremper). Ciselez finement les échalotes. Cuire les moules à couvert avec un peu d’échalote ciselée et le vin blanc. Égouttez et décortiquez les moules. Décantez et filtrez le jus de cuisson. Décortiquez les crevettes grises, en garder quelques unes pour la présentation.

Mettre en cuisson les champignons de Paris. Les nettoyer avec un pinceau, les marquer en cuisson dans un peu d’eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 4 à 5 minutes (couvrir d’un papier sulfurisé pendant la cuisson). Faire réduire la cuisson des champignons, et débarrasser et réservez les champignons dans leur cuisson.

Mettre les champignons en cuisson

Couvrir les champignons d’un papier sulfurisé

Mettre en cuisson la lotte 

Beurrez un plat à l’aide d’un pinceau. Salez, poivrez et parsemez d’échalotes ciselées. Ajoutez le vin blanc. Mouillez avec le fumet de poisson refroidi, le jus de cuisson des moules, et un peu de la cuisson des champignons réduits. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisée beurré. Démarrez la cuisson sur le feu et la terminer au four à 190° / 200° pendant 10 à 15 minutes. Attention à la sur-cuisson de la lotte, elle doit rester translucide, sinon elle sera caoutchouteuse.

Mettre la lotte en cuisson, démarrez sur le feu, ensuite enfournez à 190°

Réalisez la sauce

S’assurez de la cuisson de la lotte, elle doit-être translucide . Versez la cuisson dans une sauteuse et la réduire presque jusqu’à glace. Ajoutez la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d’une cuiller d’une pellicule adhérente et brillante). Montez la sauce, au beurre 100 gr bien froid hors du feu en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet. Vérifiez l’assaisonnement (la sauce peut-être acidulée avec quelques gouttes de citron).

Montez la sauce au beurre bien froid

Dressez la lotte

Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules et chauffez lentement sans bouillir. Disposez la lotte dans un plat de service. Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour de la lotte, versez la sauce dessus. Parsemez de persil finement ciselé. Servir bien chaud. Vous pouvez accompagner des quelques pommes de terre tournées et cuite à l’anglaise.

 Note de l’auteur :

Attention à l’assaisonnement, le jus des moules étant salé, goûté avant d’ajouter du sel, mais poivrez (poivre du moulin et piment d’Espelette).