TULIPE DE FRUITS FRAIS, & SORBETS de FRUITS

Ingrédients pour 8 tulipes

Tulipes des Fruits frais, Sorbets

Préparation des coroles de Tulipes

Ingrédients pour 8 à 10 tulipes

• 4 blanc d’œufs
• 160 gr de sucre semoule
• 100 gr de farine
• 40gr d’amandes en poudre
• 2 cuillers à soupe de lait ( 5cl )

Clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes),et réservez les jaunes pour une autre utilisation. ( la crème anglaise ).

Dans un cul de poule, versez les 160 gr de sucre semoule sur les 4 blancs d’œufs, ajouter la poudre d’amande, le lait, et la farine. Amalgamez le mélange avec un fouet.

Préchauffez le four à entre 160° et 180°, la température de cuisson, dépend de l’épaisseur du mélange que vous entreposez sur la plaque de cuisson, pas de conseils,  » il faut surveillez et rectifier, la quantité de pâte, pour avoir des tuiles croquantes » . Étalez le mélange à l’aide d’un pinceau, d’une forme ronde de Ø 15 à 18 cm, sur une toile de cuisson en Exopat. Faire deux cercles, et ne pas trop serrer les tulipes. Enfournez pour environ 5 minutes en surveillant la cuisson. Retirez les tulipes avec une spatule triangulaire et formez les tulipes entre deux ½ sphères ( petits bols, ou ramequins). Laissez refroidir sans y toucher. Réservez à température ambiante.

SORBET QUATRE FRUITS

Ingrédients pour 1 litre de sorbet

Ananas Victoria, bananes fréssinettes, jus d’agrumes

• 150 gr de bananes Fréssinette épluchées
• 400 gr d’ananas Victoria pelés
• 350 gr de jus d’orange, soit 4 oranges
• 80 gr de jus de citron , soit 2 citrons
• 5 cl de sirop de grenadine
• 150 gr de sucre semoule
• 12 cl de crème fleurette, montée en Chantilly

Épluchez  à vif les ananas, et mixer les tous fruits (ananas et bananes). Pressez le jus d’oranges et des citrons, environ 40 cl pour les 2 oranges et les deux citrons.

Taillez les bananes et l’ananas en petits morceaux

Confectionnez le sirop, dans une casserole mettre le jus d’orange et le jus de citron, déposez les 150 gr de sucre semoule. Faire fondre le sucre à feu doux, montez la température et tenir à ébullition pendant 3 minutes, refroidir et réservez cette préparation. Mélangez le sirop d’agrumes avec les fruits mixés bananes et ananas.

Mixer les fruits, préparez le jus d’agrumes, le sirop de grenadine

Montez en Chantilly 12 cl de crème fleurette. Incorporez cette Chantilly à la préparation, versez dans le bol de la turbine à glace et laissez prendre 30 minutes. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins 5 heures. Sortir le sortir un bon quart d’heures avant de le déguster.

Montez la crème fleurette, en Chantilly.

SORBET FRAMBOISES

Ingrédients pour 1 litre de sorbet à turbiner

• 1 kg de framboises
• 2 Oranges
• 1 citron
• 200 gr de sucre semoule
• 12 cl de crème fleurette, montée en Chantilly

Pressez le jus des agrumes, 2 oranges et 1 citron, cela devrait correspondre à 25 cl de jus. Sinon rajouter un peu d’eau pour faire le complément des 25 cl.

Dans une casserole versez les 200 gr de sucre semoule, les 25 cl de jus d’agrumes, laissez dissoudre le sucre à petite ébullition, une fois le sucre dissout, monter la température du feu et maintenir à ébullition (100°) pendant 3 minutes. Retirez l’écume qui se forme en surface à l’aide d’une écumoire. Réservez et refroidir le sirop d’agrumes.

Passez le jus au chinois étamine

Mixez en purée les framboises, et passez la purée au chinois étamine pour enlever tous les pépins des framboises. Mélangez le sirop d’agrumes refroidi à la purée de framboises.

Passez le coulis de framboises au chinois étamine pour enlever les pépins.

Mélangez la crème Chantilly au coulis de framboises.

Versez dans la turbine à glace et laissez prendre entre 30minutes. Débarrassez, et entreposez au congélateur pendant au moins 5 heures. Sortir le sortir un bon quart d’heures avant de le déguster.

Turbiner le sorbet pendant 30minutes

SORBET FRUITS DE LA PASSION ( Cliquez ICI )

Préparation des fruits en garniture

• 1 kiwi, jaune, deux verts
• Framboises
• Mures
• Groseilles
• 8 Physalis
• 1 clémentine
• 1 mangue

Lavez et préparez les fruits frais, groseilles, mûres, framboises. Épluchez les kiwis, la mangue, et taillez le tout en petits morceaux, clémentine. Réservez chaque fruit dans un bol séparé.

DRESSAGE DES ASSIETTES

Confectionnez une petite crème Anglaise, environ 30 cl ( Cliquez ICI ), pour la décoration du fond des assiettes.

Pelez un kiwi, et élaborer une petite émulsion en la collant avec une feuille de gélatine. Dans 5 cl d’eau froide, mettre la feuille de gélatine à tremper, versez cette préparation dans le mélange de purée de Kiwi bouillant.  Mixez la chair du Kiwi avec 10 gr de sucre semoule, portez à ébullition, versez la gélatine, refroidir et réservez au frais.

Versez au fond des assiettes la crème anglaise, remplir un biberon ou une poire, pour procéder au décor de l’assiette (le biberon est rempli du jus de Kiwi). Faire des cercles autour de l’assiette avec le jus de Kiwi. Avec un pique-fruits former le décor. Déposez la corole de tulipe au milieu de l’assiette, incorporer 3 boules de chaque sorbet, les fruits frais ( Myrtilles, Groseilles, Framboises, Mûres, , Kiwis jaune et vert, Mangue, Physalis). Ajouter une feuille de menthe, une feuille d’ananas, et une râpure de gingembre frais sur le sorbet aux 4 fruits.

Servez « vite fait, car tout le monde attend, il saliiiiiiiive….)

Note de l’auteur :

Mes conseils pour la préparation de cette recette. Laissez l’osmose se faire entre les différents agrumes et fruits pendant toute la nuit ( réservez au frais) et turbiner vos sorbets que le lendemain, les uns derrières les autres.

Une petite râpure de gingembre frais sur le sorbet aux 4 fruits au dernier moment juste avant de servir, donnera un petit gout relevé et exhaussera la saveur de ce sorbet.

GLACE AU POIVRE DE LA JAMAÏQUE

Pour 4 personnes (soit 0.75cl de crème anglaise, à sangler en sorbetière)

• 300 gr de lait frais entier
• 5 gr de poivre de la Jamaïque
• 150 gr de sucre semoule (dont 30 gr pour la préparation du lait)
• 170 gr de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
• 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
• 170 gr de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)

Glace au Poivre de la Jamaïque

Les ustensiles

• un fouet
• un chinois
• une sorbetière
• une casserole

Dans une grande casserole, faites chauffer 10 gr de lait .Versez d’abord un petit fond d’eau ou un glaçon, pour éviter que le lait n’attache. Versez le lait et 30g de sucre vanillé. Portez à ébullition. Laisser infuser pendant deux heures avec les 5 gr de poivre de la Jamaïque.

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer le sucre semoule restant (120 gr), en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Faire bouillir le restant du lait, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en en même temps avec un fouet, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir (la température ne doit pas être supérieure à 85°). Pour savoir si le mélange à la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, la crème est à la bonne consistance.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré et la crème fleurette, mélangez. Passez cette préparation au chinois étamine.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit. Versez cette préparation dans la sorbetière. Cette préparation peut-être faite le soir, pour le lendemain.

Recette de Joël Robuchon

Note de l’auteur :

Au niveau du goût, le poivre de la Jamaïque ressemble au clou de Girofle. En bouche, la 1^ère impression c’est l’arôme du clou de Girofle, mais avec le côté pimenté du poivre.

GANACHES AUX FRAMBOISES, Glace au Miel de Trèfle, et Nougat Noir

Ingrédients pour  8 personnes

• 400 gr de Chocolat noir VALRHONA 68% de Cacao
• 160 gr de Miel de Trèfle
• 20 gr de réglisse
• 70 gr de Nougat noir
• 450 gr de framboises
• Une petite botte de menthe fraiche

 

Ganache aux Framboises et sa glace au miel de trèfle, nougat noir

Ustensiles

• 3 saladiers ou cul de poule
• Un chinois étamine
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Sorbetière
• Cuiller en bois
• 30 gros glaçons

Préparation de la Ganache aux framboises

• 20 gr de sucre semoule
• 30 cl de crème liquide
• 50 cl de lait entier
• 5 jaunes d’œufs, voire 6 selon leur grosseur

Dans un saladier, cassez les 400 gr de chocolat en petits morceaux. Nettoyez les 450 gr de framboises, gardez-en 48 pour la décoration des assiettes et mettez les autres dans une casserole. Ajoutez 5 cl d’eau, 20 gr de sucre semoule et portez à faible ébullition. Ecumez la mousse qui se forme à l’aide d’une cuiller  et laissez frémir pendant 5 minutes. Filtrez l’aide d’une passoire fine en prenant soin de ne pas trop écraser les fruits. Versez le jus dans une casserole, ajoutez 15 cl de crème liquide et portez à ébullition. A frémissement, versez ce mélange sur le chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez doucement avec une cuiller en bois pour lisser cette ganache. Réservez au réfrigérateur.

 

Comptée de framboises

Dans une  casserole, portez à ébullition 50 cl de lait entier. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez énergiquement les 5  et les à 6 jaunes d’œufs et les 160 gr de Miel de montagne, à l’aide d’un fouet. Il faut que le mélange « blanchisse ».

 

Miel de Trèfle

Faire refroidir la glace sur un lit de glaçons

Glace au miel de Trèfle, nougat noir

Versez ensuite petit à petit le lait bouillant sur ce mélange sans cesser de fouettez. Transvasez dans la casserole et laisse cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant constamment à  l’aide d’une spatule en bois. Passez votre doigt sur la spatule recouverte de crème. Si elle nappe la cuiller, c’est-à-dire si la trace ne s’escompte pas la crème  est cuite. Filtrez –la à l’aide d’un chinois étamine. Versez-la dans un saladier, et  ajoutez 15 cl de, crème liquide bien froide, et laissez refroidir sur un lit de glaçons.

Pendant  ce temps, pilez les 20 gr de réglisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Versez la crème au miel dans une sorbetière et faites prendre la glace pendant 15 minutes.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 cl d’eau et la réglisse en tout petits morceaux, puis laissez frémir 2 minutes. Filtrez à l’aide d’une passoire fine et réservez le jus au réfrigérateur.

Lorsque la glace au miel commence à durcir, incorporez les 70 gr de nougats noir préalablement concassé et laissez turbiner  5 minutes jusqu’à ce que la glace soit onctueuse.

Sortez la ganache aux framboises du réfrigérateur, deux bonnes heures avant de la déguster. Moulez 2 quenelles par assiette,  l’aide de deux cuillers à soupe préalablement trempées dans de l’eau tiède. Procédez de même pour façonner 2 quenelles de glace au miel et au nougat. Placez quelques feuilles de menthe, lavées au centre et terminer la décoration avec 6 framboises. Versez un peu de jus de réglisse et de coulis de framboises, servez aussitôt.

Recette Philippe GODET

Le miel de trèfle est de couleur jaune très pâle voir blanc et de consistance crémeuse à granulation fine. Ce miel à un goût délicat et une odeur agréable et légère. C’est un miel très apprécié des sportifs.

SORBET FRUIT de la PASSION

Ingrédients pour 75 cl de sorbet à turbiner

Coupez en deux les fruits de la Passion et l’orange

• 500 gr de fruits de la Passion
• 150 gr de sucre en poudre
• 15 cl d’eau + 12 cl
• 12 cl de Jus d’orange
• 12 cl de crème fleurette

Masse pulpe et chantilly

Coupez les fruits en deux, et évidez-les à l’aide d’une petite cuiller. Passez au tamis, bien remuer la pulpe pour en retirer le maximum de jus, vous conservez les petites graines noires, et vous incorporez ces graines à votre sirop, il n’en sera que meilleur. Incorporez le jus d’orange et 12 cl d’eau. Vous devez obtenir environ 50 cl de purée de fruits.

Mettre en cuisson le sirop, avec les graines et le jus d’orange

Versez le sucre dans une casserole, avec les 15 cl d’eau et les 150 gr de sucre, et les graines. Laissez fondre à feu doux, lorsque le sucre est complètement dissous, montez la température et éteignez le feu au premier tour de bouillon. Faire refroidir sur un lit de glace.

Lorsque le sirop est froid, incorporez-le à la purée de fruits. Montez la crème fleurette (12 cl) en Chantilly, et incorporez délicatement cette crème à la purée de fruits. Turbinez pendant 30 minutes.

Accompagnez le sorbet, de framboises, de kiwis ou de mangues, coupés en dés, ou préparés en coulis.

Montez la crème fleurette en Chantilly.

Note de l’auteur:

Quelques astuces, pour monter la Chantilly, il faut que vos ustensiles soient bien froids, la crème aussi. Vous mettez le bol du robot dans le congélateur, où vous faites çà à la traditionnelle, deux culs de poule, un petit et un grand, dans le grand des glaçons, et vous montez au fouet pommé (sauf si vous avez le canal carpien en mauvais état…)

Lorsque vous achetez vos fruits de la Passion, choisir les fruits qui sont fripés, à ce stade ils sont matures, laissez de côté les fruits bien ronds signe qu’ils ne sont pas encore mures.

Turbiner pendant 20 minutes

GLACE au NUTELLA

• 500 gr de lait soit ½ litre
• 20 cl de crème fleurette
• 6 jaunes œufs (garder les blancs pour faire des Financiers)
• 100 gr de sucre en poudre
• 220 gr de Nutella
• 60 gr de Noisettes entières
• 40 gr de sucre de Canne doré « Kanasuk »
• 170 gr de lait concentré non sucré

Pour 4 personnes « gourmandes », soit 1 litre de glace

Préparation

La base de cette glace est la crème Anglaise. Lorsque la crème Anglaise est cuite, versez les 220 grammes de Nutella, dans un blinder,  la moitié de la crème, mixez le mélange, transférer le restant dans la casserole et amalgamez le mélange.

Rajoutez, le lait concentré, ainsi que la crème fleurette bien froide. Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Concasser les 60 grammes de Noisettes grossièrement. Dans une poêle anti adhésive faire fondre le sucre de canne, lorsque le caramel est cuit, versez les noisettes concassées, et bien enrober le tout du caramel. Les réservez sur un papier cuisson.

Noisettes concassées et caramélisées

Versez cette préparation dans la sorbetière, pour 30  minutes, et rajoutez 10 minutes avant la fin, les 60 grammes de noisettes caramélisées. Entreposez au congélateur pour 4 à 5 heures. Sortir la glace ¼  d’heure avant de la déguster. Accompagnez cette glace avec des financiers.

La machine indispensable pour les Glaces