POULET VALLEE D’AUGE, POMMES GOLDEN POELEES, RATTES A LA GRAISSE DE CANARD.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet de 1.6 kg
• 1 belle échalote
• Beurre et huile de pépins de raisins
• 25 cl de cidre
• 40 cl de fond de volaille lié
• 10 cl de Calvados
• 150 gr de crème épaisse
• Sel et poivre du moulin
• 200 gr de champignons de Paris, ou autres [girolles, pied de mouton, pleurotes, morilles…]

Poulet Vallée d’Auge.

Confectionner le fond de volaille

• Les abattis du poulet [cou, gésier, aile, foie, carcasse, cœur…]
• 50 gr de carottes
• 20 gr de céleri en branche
• 1 petite gousse d’ail
• 50 gr d’échalote
• Un bouquet garni [thym, romarin, laurier, queue de persil]
• 1 litre de fond de volaille clair ou de l’eau
• Sel et poivre du moulin
• Huile de pépins de raisins et beurre

Flambez et découpez le poulet.

Flambez, découpez le poulet en 6 morceaux, réservez les abattis.

Flambez et découpez le poulet en 6 morceaux. Gardez tous les abattis, et la carcasse pour confectionner le fond de volaille. Dans une petite sauteuse, mettre de l’huile neutre ( pépins de raisins), un morceau de beurre, faire colorer vivement les abattis, terminer la cuisson au four pour colorer les abattis, 15 minutes à 180°, enlever la graisse qui est dans le fond de la sauteuse, mettre l’échalote, la carotte découpée en petits dès, déglacer avec le fond de volaille clair ou l’eau, le bouquet garni, salez et poivrez,

Dégraissez le fond de volaille.

Mise en cuisson du poulet

Faire colorer le poulet sur toutes les faces. Flambez au Calvados.

Dans une grande sauteuse, mettre la matière grasse à chauffer à feu vif, saisir les morceaux de poulet, bien les colorer, flambez avec les 10 cl de Calvados. Débarrassez les morceaux dans un cul de poule.

Faire suer l’échalote dans la même sauteuse, ajoutez les 25 cl cidre, le bouillon de volaille 30 cl. Salez et poivrez la sauce, goûtez. Laissez cuire à couvert pendant 30minutes, au bout de 15 minutes retirez les suprêmes (les blancs), et poursuivez la cuisson des cuisses). Si vous avez les aiguillettes de volailles, [les petits bouts de blanc qui se trouvent sur les suprêmes de volaille, les mettre tel quel, une fois la cocotte sortie du four, remettre le couvercle, et laissez cuire hors du four].

Passez la sauce au chinois étamine, faire réduire la sauce au  ¾, soit  à 30 cl. Réservez. Au terme des 30minutes de cuisson, débarrasser dans un saladier les morceaux de poulets, vérifier la cuisson, passez la sauce au chinois étamine,

Sauter les champignons

Brosser les champignons avec un pinceau, les couper en lamelles ou en morceaux de 2cm d’épaisseur, les-sauter à feu vif à la poêle, les salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Découpez et sautez les champignons à la poêle.

Sauter les pommes fruits

• 2 pommes  Golden ou Reinette fruits
• 1 cuiller à thé de sucre de canne ou de cassonade
• Une pincée de cannelle
• Poivre du moulin
• 10 gr de beurre clarifié

Épluchez les pommes [fruits], les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Les-couper en deux dans le sens de la largeur. Avec un emporte pièce, découper le centre des pommes,évider le centre avec un vide-pomme, les recouper en deux dans le sens de la larguer, les poivrez, les cuire dans du beurre clarifié Ici, pour les faire colorer à feu vif. Vous pouvez ajouter une pincée de cannelle, et un peu de sucre (cassonade).

Épluchez les pommes, les citronner les découpez avec un emporte-pièce, les sautez avec du beurre clarifié.

Finition de la sauce Vallée d’Auge

Remettre sur le feu la sauteuse et versez les 150 gr de crème épaisse faire réduire jusqu’à consistance onctueuse [nappante], réduire le feu et remettre les morceaux de poulets à réchauffer à feu très doux.

Cuisson des pommes de terre à la graisse de canard [falcultatif]

• 100 gr de pommes de terre
• 4 gousses d’ail
• 75 cl de graisse de canard

Lavez et épluchez les pommes de terre, les-essuyer avec un papier absorbant, les-couper en morceaux en quartier assez gros sans les-laver [pour garder l’amidon de la pomme de terre], les-sauter à la poêle, et les-recouvrir de graisse de canard, avec les gousses d’ail en chemise écrasée, poivrer, et saler. Cuire les pommes de terre avec un couvercle entre 1 h à 1h30 de façon qu’elles soient confites.

Note de l’auteur :

 Le Cidre

Vous avez tous déjà entendu parler du cidre, mais savez exactement comment on le fait ? 

Le cidre est une boisson obtenue à partir de jus de pomme fermenté (c’est à dire que le sucre qu’il y a dans le jus de pommes a été transformé en alcool et gaz). Le cidre peut être brut (fort) ou doux (sucré) et peut être utilisé pour la fabrication d’un vinaigre particulier : le vinaigre de cidre. La France est le premier producteur mondial de cidre (le cidre français vient principalement de Normandie et de Bretagne).

Le Calvados

Le calvados (appelé familièrement « calva ») est une eau-de-vie d’origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré [poire]. L’eau-de-vie aujourd’hui appelée calvados est attestée au XVI^e siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés de pommes en provenance du Pays basque.

Un peu d’histoire :

Normandie, plage du débarquement du 6 Juin 1944.

Pour situer ou se trouve la Normandie pour nos amis Anglophones, il s’agit des plages du débarquement qui eut lieu de 6 juin 1944, pour libérer l’Europe par les Alliés. Cette région est réputée pour son élevage laitier [beurre, crème, produits de la mer, cidre…]

ROTIR UN PIGEON

Ingrédients pour 1 personne

• 1 pigeon ou pigeonneau
• Les abats du pigeon
• 2 gousses d’ail en chemises
• Une petite branche de thym
• Une demi-feuille de laurier
• Sel et poivre du moulin
• Beurre et huile d’olives

Pigeon rôti aux petits légumes.

Préparation

Plumez et flambez le pigeon. Le videz de ses entrailles et conservez tous les abattis pour le fond de sauce. (Cœur, foie, cou, pattes…) le ficelez solidement.

Plumez, flambez, et videz la volaille

Dans une petite sauteuse, versez de l’huile d’olives et une belle noisette de beurre. Lorsque la matière grasse est de couleur noisette, déposez le pigeon et les abattis, les gousses d’ail, les faire colorer à feu vif, sans faire « bruler » la matière grasse. Le colorez sur toutes les faces, environ 5 à 7 minutes.

Découpez le pigeon en commençant par les suprêmes.

Préchauffez le four à 180°. Enfournez la sauteuse pour 10 minutes.  Sortir le pigeon du four, le-découpez. Levez les suprêmes et les cuisses. Remettre les cuisses en cuisson, avec un peu de fond de volaille. Réservez les suprêmes (ailes) sur une grille recouverte d’un papier aluminium.

Réservez les suprêmes. Remettre les cuisses en cuisson.

Remettre en cuisson les cuisses de pigeon, environ une trentaine de minutes avec un peu de fond de volaille.

ROTIR UN POULET

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet de Bresse effilé de 2.5 kg
• 20 cl de bouillon de volaille
• 3 gousses d’ail en chemise
• 2 ou 3 pincées de fleur de sel de Guérande
• Poivre du moulin

Qui !!! Ne souvient pas du poulet que nos Grand-mères faisaient rôtir pour le déjeuner familiale  du dimanche. L’odeur de la volaille croustillante qui embaumait la cuisine. A cette époque pas de poulet pack de 1 kg à 1.2 kg, mais de bons gros poulets de 2 à 2.5 kg qui gambadaient dans les près, et qui n’étaient pas soignés aux antibiotiques.

Découpez la volaille

Préparation

J’achète toujours mon poulet effilé (il s’agit d’un poulet non vidé, il ne manque que l’intestin). Je le vide moi-même, et je garde tous les abattis, pour le rôtissage. C’est-à-dire, le cou, les pattes, le gésier, la tête, le foie, le cœur, la crête, les ailerons que je transforme en petit gigolette en enlevant le petit os. Avant toute chose, je brûle le poulet avec un chalumeau, pour enlever le duvet et les quelques plumes qui pourraient subsister.

Brûlez la volaille au chalumeau

Réservez tous les abattis

Dans une cocotte allant au four, déposez tous les abattis, ainsi que les gousses d’ail. Poser le poulet sur les abats côté cuisse. Préchauffez le four chaleur tournante/gril à 200°. Enfournez pour 20 minutes. Au bout des 20 premières minutes, sortir la cocotte et retourner le poulet sur l’autre cuisse, remettre au four pour 20 minutes. Terminez la cuisson 20 autres minutes en mettant le poulet sur le dos, et arrosez avec le jus.

Disposez les abattis, les gousses d'ail, salez à la fleur de sel de Guérande

Disposez la volaille sur le abattis, arrosez d'un filet d'huile d'olives

Sortir le poulet de la cocotte, le laisser reposer sur une grille, enveloppé dans du papier aluminium pendant 10 minutes avant de le découper. Débarrasser la cocotte des abattis, jetez la graisse de cuisson, remettre la cocotte sur le feu avec les abattis, pour faire pincer les sucs qui sont accrochés au fond, et déglacez avec le fond de volaille en grattant sur les bords et au fond de la cocotte. Passez le jus au chinois.

Débarrasser le poulet, en enveloppez dans du papier aluminium

Pincez les sucs, et déglacez avec le fond de volaille

Pour les amateurs de cresson, qui s’harmonise à merveille avec le jus de poulet, un tour de moulin à poivre dessus, le jus et c’est tout.

Commentaires de l’auteur :

Le poulet de Bresse est effilé, c’est à dire plumé mais avec encore sa tête, ses pattes et non vidé.
Le poulet de Bresse, est une volaille de race Bressane, de très grande qualité, dont la chair est fondante, persillée et goûteuse. La volaille de Bresse est présente dans toutes les tables françaises gastronomiques et appréciée par les fins gourmets et grands chefs cuisiniers.

L’appellation volaille de Bresse est reconnaissable par un sceau tricolore avec une bague comportant un numéro d’ordre, et l’étiquette commune AOC du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Et par ses couleurs, en effet, la volaille de Bresse est identifiable par ses pattes bleues, son plumage blanc, sa crête et ses barbillons rouges. La zone de production de la Bresse s’étale sur 3 départements, l’Ain, la Saône et Loire et une partie du Jura.

L’élevage du poulet de Bresse est strictement réglementé. A 35 jours il doit être lâché en prairies de 10 m2 au minimum (par poulet). Le poulet est nourrit de céréales (maïs et blé), de produits laitiers, et de vers, mollusques et insectes présents dans le sol des pâtures. Ensuite, on appelle la période d’affinage « l’épinette », de 8 à 15 jours le poulet est mis en cage en bois. La nourriture (pâté de maïs, de blé et de lait) ainsi que le repos rendront la chair du poulet, bien blanche, saine, savoureuse et persillée. La durée de vie du poulet de Bresse ne peut être inférieure à 4 mois. A titre indicatif 10€ le Kg chez Métro….au marché 15.90€
Le poulet de Bresse peut être rôti, cuit à la vapeur, cuisiné en fricassée ou poché.

POULET MARENGO

Poulet Marengo

La bataille de Marengo eut lieu le 25 prairial an VIII, près du petit village de Spinetta Marengo, à 70 km au nord de Gênes, dans le Piémont. Elle opposa les armées françaises sous le commandement de Bonaparte aux armées autrichiennes.

On attribue l’invention de cette recette à Dunan, cuisinier dans l’armée d’Italie, qui dut réaliser rapidement un repas au soir de la bataille de Marengo (14 juin 1800) pour le général Bonaparte victorieux. Il n’avait pas de beurre à sa disposition, et il jugea que faire rôtir une volaille en entier aurait demandé trop de temps. Il opta alors pour un sauté de poulet à l’huile d’olive, avec des tomates et des oignons, ingrédients locaux à sa disposition, entre autres quelques écrevisses, ramassés dans un ruisseau.

• 1 Poulet de Bresse découpé
• 600 gr d’écrevisses vivantes

Poulet de Bresse

Écrevisses vivantes

Préparer le jus d’écrevisses

• 400 gr de tomates fraîches
• 250 gr d’oignons coupés grossièrement
• 150 gr de carottes coupées en mirepoix
• 2 gousses d’ail, dont une piquée d’un clou de girofle
• 50 gr de céleri en branche coupé en mirepoix
• 40 gr de sel de Guérande
• 3 Lt d’eau
• 20 cl de vin blanc sec
• 10 cl de cognac
• 1 cuiller à café de concentré de tomate
• 20 cl de fond de volaille corsé
• 5 cl d’huile d’olives
• 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, estragon, romarin)
• Poivre du moulin
• Piment d’Espelette

Châtrer les écrevisses.

On entend par châtrer les écrevisses, leur enlever le boyau qui se trouve dans l’abdomen du crustacé. Prendre l’écrevisse dans votre mais gauche, en lui maintenant les pinces, l’abdomen doit-être face à vous. Avec la main droite, pincer la nageoire centrale, puis tirer doucement vers l’extérieur. Le boyau sort tout seul avec la nageoire.

Châtrez les écrevisses

Egouttez les écrevisses

Mettre en cuisson les écrevisses

Mettre 3 litres d’eau dans un gros chaudron, et 40 gr de sel de Guérande. Portez à ébullition, lorsque l’eau est à ébullition versez les écrevisses, pour 3 minutes de cuisson. A ce terme, égouttez les écrevisses, et réservez dans un cul de poule. Réservez les queues pour le bouillon d’écrevisses, et quelques écrevisses entières pour la décoration de votre assiette.

Confectionnez le jus d’écrevisses

Séparez les têtes de queues, réservez, les queues d’écrevisses. Taillez la garniture aromatique. Dans une grande sauteuse, versez l’huile d’olives, et ajoutez les têtes d’écrevisses, en les faisant sauter vivement, ajoutez la cuiller à café de concentré de tomate et laissez cuire 3 à 4 minutes. Déglacez et flamber au cognac. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, le bouquet garni, les gousses d’ail, le fond de volaille poivrez et salez. Laissez mijotez à feu doux (petite ébullition pendant 40 minutes en remuant de temps en temps). Au terme des 40 mn, passez les têtes d’écrevisses au chinois étamine en foulant (appuyer avec une louche, pour extraire le maximum de jus des têtes d’écrevisses, et faites réduire de moitié pour concentrer les sucs.

Mettre les écrevisses dans l'eau bouillante 3 mn

Séparez les têtes des queues

Déglacez et flambez les écrevisses

Foulez les écrevisses, dans un chinois étamine

Passez le jus au chinois, et laissez réduire

Découpez le poulet

Découpez le poulet, levez les cuisses, les suprêmes (cisailler le bréchet pour lever les suprêmes). « C’est le petit os en forme de triangle, que l’on tire avec Maman ou Papa pour faire un

Vœu ». Levez les aiguillettes.

Préparation du fond de volaille

• 2 belles échalotes
• 50 gr de carottes découpées en mirepoix
• 25 gr de céleri en branche découpé en mirepoix
• 40  cl d’eau
• 20 gr de farine
• 1 cuiller soupe d’huile d’olives
• Sel et poivre du moulin
• La carcasse et les os du poulet

Concassez tous les os de la carcasse en petits morceaux, les saisir vivement dans un sautoir, et terminer la coloration four sur position grill 200°, pendant une dizaine de minutes en surveillant attentivement la coloration. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, et laissez réduire presque à sec

Jetez le gras de la sauteuse et faire suer les deux échalotes coupées en mirepoix, ajoutez la garniture aromatique, singer (saupoudrez de farine), remettre le couvercle, réduire la température, et laissez cuire à feu très doux, pendant 5 minutes. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, et laissez réduire presque à sec, l’eau salez et poivrez. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes à petite ébullition. Passez la sauce au chinois étamine, et laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse (à glace).

Les aiguillettes, la crête, les sot l'y laisse...

Sautez le poulet

• 4 petites tomates, mondées, épépinées, taillées en petits dés

Dans un grand sautoir, faire colorer sur toutes les faces les morceaux de poulet. Enlevez l’excédent de gras et, ajoutez la concassée de tomates, laissez suer 3 à 4 minutes. Déglacez avec le fond de volaille, et le bouillon d’écrevisses. Préchauffez  le four à 200°, enfourner le sautoir pour 35 minutes à couvert, surveillez l’évaporation du liquide en cours de cuisson. Enlevez les suprêmes (blancs), au bout de 25 minutes, de façon qu’ils restent moelleux. Débarrasser le poulet Marengo, le tenir au chaud, faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante. Baisez le feu ajoutez les queues d’écrevisses justes pour les réchauffer.

Sautez le poulet, rajoutez les écrevisses

Servir avec un riz pilaf, cuit dans le bouillon d’écrevisses, sautez un poivrons rouges (croquant), et le rajouter au riz. Là j’ai opté pour cuire mon riz dans le bouillon d’écrevisses.