MOUSSAKA A LA TURQUE [AUBERGINES]

Ingrédients pour 2 personnes

• 3 aubergines environ 1 kg
• 1 œuf entier battu en omelette
• 200 gr d’oignons
• 50 gr d’ail pelé
• 100 gr de tomates concassées
• 2 cuillers à soupe de persil ciselé
• 1 cuiller à café de Paprika fort « Csipös » en Hongrois
• Sel et poivre du moulin
• 2 cuiller à soupe de persil

Moussaka à la Turque

Cuire les aubergines

Les laver, les découper en deux dans le sens de la longueur, les quadriller avec un couteau, les enduire généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Enfournez pour 1 heure à 170°. La cuisson étant réalisée, sortir les aubergines du four, les-laisser refroidir, et enlevez la chair avec une petite cuiller sans détériorer la peau. Dégraisser les aubergines pour enlever l’excédent d’huile. Réserver la chair dans un cul de poule, ainsi que la peau des aubergines.

Cuire les aubergines, préparez, la concassée de tomates au paprika.

Ciselez les oignons en mirepoix, et l’ail en morceaux grossiers, dans une poêle mettre de l’huile d’olives et suer les oignons et l’ail pendant 3 minutes sans les colorer, salez et poivrez en fin de cuisson. Ajouter la concassée de tomates, le persil, le paprika, versez le tout sur les aubergines, ajouter l’œuf battu, le persil,bien mélanger.

Récupérez la chair des aubergines, farcir le moule.

Dans un moule à charlotte de Ø 22 X 4 cm de hauteur. Huilez au pinceau le moule, disposez au fond du moule la peau des aubergines. Au centre, la préparation. Recouvrir ce hachis avec les peaux des aubergines. Enfournez pour 1 heure au bain-marie à 150 °. Servir avec un coulis de tomate fortement pimenté.

S’ il vous reste de l’agneau, vous pouvez le haché finement et le rajouter à votre préparation. Ce plat n’est pas « conseillé » pour la « ligne ». Son intérêt réside dans l’huile d’olives, si vous avez une huile d’olives « puissante » au goût très parfumé, d’une belle couleur verte, c’est celle là qu’il faut utiliser. Mais ! une fois de temps en temps…

Recette de H.DELLAPRAT, source l’Art culinaire Français Flammarion édition 1957. Page 421

Note de l’auteur :

 La Moussaka

La moussaka (en grec μουσακάς ; en turc musakka ; en roumain musaca^, en bulgare мусака, en arménien Մուսակա, en arabe مسقعة) est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d’aubergines, d’oignons et de viande hachée de mouton. Le mot moussaka vient de l’arabe musaqqa’a, signifiant « frais »,  parce qu’elle est ainsi servie dans le monde arabe. La moussaka turque n’a pas de couches alternantes ; elle est préparée avec des morceaux d’aubergines sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée. Elle est mangée accompagnée de cacık ou de riz pilaf.

 Henri-Paul PELLAPRAT

Il naquit en 1869 à Saint-Maur-des-Fossés, en Île-de-France. Il fit son apprentissage comme pâtissier puis comme cuisinier et exerça dès l’âge de 12 ans son savoir-faire dans de nombreux restaurant prestigieux de la Belle Époque comme la célèbre Maison Dorée.

Henri-Paul Pellaprat fut surtout l’un des deux fondateurs, avec Marthe Distel, de l’École du Cordon bleu où il enseigna la gastronomie pendant 32 ans. Il eut comme élèves, Curnonsky et Raymond Oliver et bien d’autres… Il devint rédacteur en chef de la revue « le Cordon Bleu ». Pendant soixante ans cette publication fit référence en matière de gastronomie. Elle diffusait, entre autres, les recettes enseignées à l’école du Cordon Bleu. Henri-Paul Pellaprat mourut en 1952. Dans les dernières années de sa vie, il continua d’exercer son talent à domicile pour le compte de grands restaurants parisiens comme Lucas Carton ou Lasserre.

TERRINE DE LEGUMES

Ingrédients pour une terrine pour 6 personnes

• 200 gr de carottes
• 200 gr de courgettes
• 100 gr poireaux, le blanc et le vert pâle
• 200 gr d’épinard en branches
• 100 gr de pointes asperges vertes ou blanches
• 6 œufs entiers
• 150 gr de crème fleurette
• Estragon, persil ciselés
• Sel et poivre du moulin
• Piment d’Espelette

Terrine de légumes.

Préparation de la terrine

Lavez et équeutez les épinards, les cuire à l’eau bouillant 1 à 2 minutes. Les égouttez sur du papier absorbant, les réservez au frais.

Lavez et ébouillanter les épinards.

Épluchez les carottes, les poireaux, les asperges, les lavez soigneusement [surtout les poireaux]. Coupez tous les légumes en rondelles de 1 cm de largeur, y compris la courgette, sans la peler. Faire cuire les légumes à la vapeur pendant 5 à 6 minutes lorsque la vapeur passe au travers du cuit-vapeur, les-garder croquants car ils vont recuire…

Cuire les légumes à la vapeur.

Dans un mixer, mélanger les 6 œufs entiers, les 15 gr de crème, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, les épinards, mixer le tout, goûter et rectifier au besoin l’assaisonnement. Dans un saladier, mélangez les légumes cuits, à l’appareil [œufs, crème…]

Découpez une feuille de papier sulfurisé au format de la terrine, pour faire adhérer le papier sulfurisé à la terrine, l’enduire de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, et tapisser tous les côtés de la terrine. Versez la préparation dans la terrine, couvrir la terrine d’un papier aluminium hermétiquement.

Garnir la terrine, la couvrir d’un papier aluminium.

Préchauffez le four à 150 ° sur chaleur tournante, dans un grand plat, posez au fond 2 ou 3 feuilles de papier absorbant [pour l’assise de la terrine], couvrir au ¾ d’eau à 100°, enfournez pour  1h30. Laissez refroidir 2 heures avant de démouler et des servir avec des tomates fraîches et épépinées, ou des tomates provençales, une sauce [pesto, confectionnée avec de l’ail des ours].

Servir avec une tomate provençale, une mayonnaise au pesto…

Sauce pesto à l’ail des ours

• 150 gr d’ail des ours
• 35 gr de pignon de Pin d’Italie
• 15 gr de poudre d’amandes
• 20gr de Parmesan
• 5 cl d’huile d’olives
• 5 cl d’huile de pépins de raisins
• Sel et poivre du moulin
• Piment d’Espelette

Mixer l’ail des Ours avec tous les ingrédients…

Lavez l’ail des ours, le coupez grossièrement, dans un mixer, versez, l’ail des ours, les pignons de pin, la poudre d’amandes, le parmesan, l’huile d’olives, l’assaisonnement, et mixer pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Note de l’auteur :

Ail des Ours

L’ail des ours ses premières feuilles sortent début mars, la plante fleurit début mai, courant juin puis les feuilles se flétrissent et la plante disparaît. La feuille d’ail des ours a une consistance délicate comme une feuille de laitue, avec une délicate odeur d’ail si on la froisse lorsque la plante est en fleurs, tout le sous-bois fleure bon l’ail.
Elle est présente dans presque toute l’Europe à l’exception de la région méditerranéenne. Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré [fromage], ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

FLAN DE COURGETTES

Ingrédients pour 4 moules à darioles Ø 4.5cm x H4.5

• 400 gr de courgettes taillées
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 6 cl de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin
• Noix Muscade
• Un peu de beurre pour les moules à darioles

Flan de Courgettes.

Lavez et taillez les courgettes en quartier de 5cm. Faire bouillir 2 litres d’eau salés à 10 gr de gros sel par litre. Plongez les quartiers de courgettes et les-faire cuire pendant 10 minutes, contrôlez la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, et conserver la couleur (chlorophylle). Égouttez les courgettes. Mixer les courgettes au robot plongeur. Dans une grande sauteuse large, faire dessécher la purée de courgettes à feu doux.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l’appareil à flan.

Préparer l’appareil à flan

Dans un cul de poule, déposer l’œuf entier, ainsi que le jaune d’œuf, fouettez,  ajouter la crème fraîche, salez et poivrez, quelques râpures de noix muscade. Mélanger l’appareil à flan avec la pulpe de courgettes.

Beurrer les moules à darioles grassement, les-entreposer au réfrigérateur pour figer le beurre. Versez le mélange dans les moules à darioles, à 1 ou 2 mm du bord. Dans une grande sauteuse allant au four, découpez un disque de Ø correspondant au Ø de la sauteuse. Mettez le disque de papier sulfurisé dans le fond de la sauteuse (pour éviter les éclaboussures), posez les moules et remplir la sauteuse au ²/³ de la hauteur des moules. Enfournez à 130° pour 30 minutes.

Remplir les moules à darioles.

Surveillez la cuisson en plantant une aiguille au centre des moules, si elle ressort humide et sans trace de l’appareil à flan non coagulé les flans sont cuits. Laissez refroidir les flans avant de les-démouler une quinzaine de minutes.

PUREE DE POTIMARRON

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 1.2 Kg de potimarron épluché
• 500 gr de pomme de terre
• 150 gr de beurre
• Du lait et ou crème liquide
• Noix muscade
• Sel et poivre du moulin

Purée de potimarron

Épluchez le potimarron, enlevez les graines, et le-taillez en morceaux de 3×3 cm. J’ai fait cuire mon potimarron à la vapeur, ce qui permet de ne pas trop  » gorger  » le légume déjà riche en eau, et de diminuer la proportion de pommes de terre (dans le cas présent je n’ai pas utilisé de pommes de terre). Une quinzaine de minutes de cuisson suffise lorsque la vapeur passe, contrôler la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans les morceaux de potimarron pour vérifier la cuisson.

Potimarron

Coupez le potimarron en morceaux de 3x3cm.

Enlevez les graines avec une cuiller.

Écrasez la pulpe dès quelle est cuite (avec un robot, ou un presse-purée grille fine). Beurrez et crémez, ajustez la texture avec un peu de lait chaud.

Note de l’auteur :

Cette cucurbitacée au gout de châtaignes, est native d’Amérique. Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium…), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène. Plus le fruit est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent. Comme les potirons, les potimarrons peuvent être consommés en potage, au four avec de l’ail, frits, en tourte ou en purée.

GRATIN D’AUBERGINES AUX GRAINES DE SESAME

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 Kg d’aubergines blanches
• 400 gr de tomates concassées
• 1 cuiller à café de graine de sésame torréfiée
• 10 gr d’Emmental de Savoie
• Sel et poivre du moulin
• Une pointe de couteau de piment d’Espelette
• Une branche de thym, de romarin, de sarriette
• 10 cl d’huile d’olives

Gratin d’aubergines

Préparation

Lavez et épluchez les aubergines, les détaillez en cubes de 2x2cm. Dans une grande poêle, versez l’huile d’olives, faire chauffer sur feu vif, ajoutez les cubes d’aubergines le bouquet garni (thym, romarin et sarriette). Ne pas saler, sinon les aubergines vont rendre de l’eau, cuire à feu vif en remuant fréquemment, et laissez caraméliser.

Poêlé les aubergines

En fin de cuisson, débarrasser les aubergines dans un cul de poule, salez et poivrez, ajoutez le piment d’Espelette, saupoudrez des graines de sésame, remuer.

Rajoutez la concassée de tomates

Huilez des ramequins de ø 12 sur 6cm de haut, avec un pinceau. Versez dans les ramequins les aubergines, tasser et parsemez sur le dessus des graines de sésame torréfié dans une poêle anti adhésive à sec. Râpez l’Emmental sur les aubergines. Préchauffez le four sur position grill. Enfournez pour 15 minutes à 200°.

 

Note de l’auteur.

L’aubergine (Solanum melongena L.) est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume. Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l’arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân  qui désignait déjà cette plante. L’aubergine s’est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l’italien melanzana ou encore en grec melitzána.

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d’une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l’introduction de tranches d’aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).