CELERI EN BRANCHES BRAISES, GRATINES AU FOUR

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 pied de céleri en branches en 1.5 kg
• 100 gr de carottes
• 100 gr d’oignons
• 50 cl de fond de volaille clair
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre du moulin
• 20 gr de parmesan

Saupoudrez de Parmesan, mettre au four.

Couper le pied de céleri pour ne garder que le cœur, le-laver, le ficeler. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée à 10 gr par litre, blanchir le pied de céleri 5 minutes, les-égoutter et les-refroidir. Les-sécher sur du papier absorbant.

Préparez la garniture aromatique, taillez tous les légumes, et confectionner le bouquet garni. Dans une sauteuse, suer la garniture sans coloration, mouillez avec les 50 cl de fond de volaille, déposez les deux ½ pieds de céleri, salez et poivrez, cuire à couvert au four à 160° pendant 40 minutes. S’assurer de la cuisson des cœurs de céleri, les-débarrasser sur une grille, passer la sauce au chinois étamine. Réservez.

Lavez et découpez le pied de céleri, le cuire au four.

Dans un plat allant au four, déposer les pieds de céleri, mettre une ½ louche de fond de volaille, saupoudrer de Parmesan, enfourner pour 15 minutes à 170°. Servir de suite.

FLAN DE CELERI RAVE

Ingrédients pour 4 moules à darioles Ø 4.5cm x H4.5

• 450 gr de céleri rave taillées
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 6 cl de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin
• Noix Muscade
• Un peu de beurre pour les moules à darioles

Flan de Céleri rave

Lavez et taillez le céleri rave en quartier de 5cm. Faire bouillir 2 litres d’eau salés à 10 gr de gros sel par litre. Plongez les quartiers de céleri et les-faire cuire pendant 10 minutes, contrôlez la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, et conserver la couleur (chlorophylle). Égouttez le céleri rave. Mixer le céleri au robot plongeur. Dans une grande sauteuse large, faire dessécher la purée de céleri à feu doux.

Préparer l’appareil à flan

Dans un cul de poule, déposer l’œuf entier, ainsi que le jaune d’œuf, fouettez,  ajouter la crème fraîche, salez et poivrez, quelques râpures de noix muscade. Mélanger l’appareil à flan avec la pulpe de céleri rave.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l’appareil à flan.

Beurrer les moules à darioles grassement, les-entreposer au réfrigérateur pour figer le beurre. Versez le mélange dans les moules à darioles, à 1 ou 2 mm du bord. Dans une grande sauteuse allant au four, découpez un disque de Ø correspondant au Ø de la sauteuse. Mettez le disque de papier sulfurisé dans le fond de la sauteuse (pour éviter les éclaboussures), posez les moules et remplir la sauteuse au ²/³ de la hauteur des moules. Enfournez à 130° pour 30 minutes.

Remplir les moules à darioles.

Surveillez la cuisson en plantant une aiguille au centre des moules, si elle ressort humide et sans trace de l’appareil à flan non coagulé les flans sont cuits. Laissez refroidir les flans avant de les-démouler une quinzaine de minutes.

Note de l’auteur :

Ce flan s’accommode bien avec les gibiers, le coq au vin…

FLAN DE CAROTTES

Ingrédients pour 4 moules à darioles Ø 4.5 cm X H 4.5cm

• 300 gr de carotte taillées, et épluchées
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 6 cl de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin
• Cumin en poudre, ou de noix muscade, ou quelques râpures d’oranges
• Un peu de beurre pour les moules à darioles

Mise en cuisson des flans de carottes, dans les moules à darioles.

Lavez , épluchez, et taillez les carottes en mirepoix de 1cm. Faire bouillir 2 litres d’eau salés à 10 gr de gros sel par litre. Plongez les quartiers de carottes et les-faire cuire pendant 20 minutes, contrôlez la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, et conserver la couleur (chlorophylle). Égouttez les carottes. Mixer les carottes au robot plongeur. Passez les carottes au tamis. Dans une grande sauteuse large, faire dessécher la pulpe de carottes à feu doux .

Tailler les carottes en petits cubes.

Faire desséchez la pulpe de carottes, dans une sauteuse.

 Préparer l’appareil à flan

Dans un cul de poule, déposer les 1 œuf entiers, ainsi que le jaune d’œuf, fouettez,  ajouter la crème fraîche, salez et poivrez, une pincée de cumin en poudre. Mélanger l’appareil à flan avec la pulpe de carottes. Donner un coup de mixer pour bien homogénéiser le mélange pulpe appareil à flan.

Passez un coup de mixer, pour homogénéiser le mélange.

Beurrer les moules à darioles grassement, les-entreposer au réfrigérateur pour figer le beurre. Versez le mélange dans les moules à darioles, à 1 ou 2 mm du bord. Dans une grande sauteuse allant au four, découpez un disque de Ø correspondant au Ø de la sauteuse. Mettez le disque de papier sulfurisé dans le fond de la sauteuse (pour éviter les éclaboussures d’eau dans les moules), posez les moules et remplir la sauteuse au ²/³ de la hauteur des moules. Enfournez à 130° pour 30  minutes. Ne démoulez les flans que lorsqu’ils sont FROIDS. Tenir les flans au chaud au bain-marie à 60° dans les moules à darioles. Les lustrer avec un pinceau, au beurre fondu avec de les servir.

Surveillez la cuisson en plantant une aiguille au centre des moules, si elle ressort humide et sans trace de l’appareil à flan non coagulé les flans sont cuits. Laissez refroidir les flans avant de les-démouler une quinzaine de minutes.

 Recette de Christophe professeur de cuisine à Saumur

CAROTTES VICHY

Ingrédients pour 2 personnes

• 400 gr de carottes
• 1 belle branche de romarin
• 1 belle échalote
• Une gousse d’ail
• 25 gr de beurre
• 10 cl de bouillon de volaille
• 20 gr de crème épaisse
• Sel et poivre du moulin

Carottes Vichy

Préparation

Épluchez les carottes avec un rasoir, ou une économe. Les laver et les-coupez en rondelles d’un ½ cm. Épluchez et ciselez l’échalote. Un plat simple, qui accompagnera, viande (veau),  poisson, bœuf,  souvent laisser de côté.

Suer l’échalote avec une noix de beurre

Mettre les carottes dans la sauteuse, avec 10 gr de beurre. Versez le bouillon de volaille, l’ail, le romarin.

Recouvrir d’un papier sulfurisé

Dans une grande sauteuse, mettre 5 gr de beurre, mettre l’échalote ciselé départ à froid, et faire suer pendant 2 à 3 minutes. Versez les carottes en rondelles dans la sauteuse, mettre les 20 gr de beurre coupés en petites parcelles, la branche de romarin, la gousse d’ail, salez et poivrez. Recouvrir d’un papier sulfurisé et mettre en cuisson pour une trentaine de minutes. Vérifiez la cuisson, égouttez   les carottes les remettre dans la sauteuse. Crémez, et remuez pour enrober toutes les carottes. Parsemez d’une cuiller à soupe de persil plat finement ciselé. Servez chaud

Histoire de la carotte

L’ancêtre sauvage de la carotte provient d’Iran, qui reste le centre de la diversité de Daucus carota. La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin. La carotte du jardin produit sa partie comestible la première année et fleurit la deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle retourne rapidement à son prototype sauvage qui est théoriquement comestible, mais en fait trop amer et fibreux pour être mangé. Au mésolithique final, elle est non différenciée du panais. On peut distinguer deux variétés de carotte : la carotte de l’Est et la carotte de l’Ouest.

La carotte de l’Est a été domestiquée au X^e siècle et même peut-être plus tôt en Asie centrale, probablement dans ce qui est l’Iran (Perse) actuel. Les carottes de l’Est, qui sont encore présentes aujourd’hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d’anthocyanes. La carotte de l’Ouest est apparue suite à des sélections naturelles à la Renaissance, au XVII^e siècle, en Hollande. C’est la première carotte charnue, dite « carotte longue orange ».

Les variétés maraîchères sont cultivées comme des plantes annuelles car ce qui intéresse le jardinier est la racine tubérisée et non la graine. La plupart des variétés présentent une couleur orange caractéristique. Il existe aussi des carottes fourragères blanches. Des variétés anciennes aujourd’hui en voie d’extinction sont aussi de couleur rouge, violette ou jaune. En 2011, plus de 500 variétés sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés.