CUISSON DES LENTILLES

Ingrédients pour 2 personnes

• 250 gr de lentilles vertes du Puy
• 70 gr d’oignons
• 70 gr de carottes
• 30 gr de céleri en branche
• 1 gousse d’ail piqué d’un clou de Girofle
• 1 bouquet garni (romarin, thym, sarriette, laurier, queue de persil)
• 100 gr de tomates pelées, épépinées, et concassées
• Poivre du moulin
• 150 gr de lard ½ sel
• 100 gr de couenne
• 1 grosse cuiller à soupe de persil plat ciselé
• 50 cl de bouillon environ (volaille, bœuf) à défaut de l’eau

Petit salé aux Lentilles

Préparation

Commencez par lavez et épluchez et taillez tous les légumes en fine mirepoix. Mondez (enlevez la peau des tomates), et les-épépiner, les couper en dès très fins.

Épluchez et taillez tous les légumes.

Enlevez la couenne du lard ½ sel, et le blanchir départ eau froide pendant 3 minutes, rincez les morceaux à l’eau froide. Les faire rissoler dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, les tenir moelleux, sinon ils vont être secs. Ajoutez les lardons aux lentilles à mi-cuisson.

Blanchir les lardons,les rissoler à la poêle.

Faire suer les légumes à feu doux, ajoutez les lentilles et couvrir de bouillon à hauteur. Rajoutez le bouquet garni, l’ail, les tomates concassées, le poivre, la couenne taillez en petits morceaux, ne pas salez, vous rectifierez l’assaisonnement en fin de cuisson des lentilles. Laissez cuire à couvert une heure à petite ébullition, en goutant l’appoint des lentilles. Parsemez de persil haché.

Découpez la couenne, suer la garniture

Note de l’auteur :

Avec les lentilles, généralement on déguste un petit salé aux lentilles. Je fais cuire mes viandes à part, avec une garniture aromatique. Vous pouvez mettre des jarrets de porc ½ sel, de la palette ½ sel, du travers de porc ½ sel, des saucisses de Morteau ou de Montbéliard.

Mon conseil, ajoutez une belle noisette de beurre frais dans vos lentilles avant de déguster.

PETITS FARCIS DE PROVENCE

 

Ingrédient pour 4 personnes

• 6 petites tomates rondes + 500 gr pour la concassée
• 2 Poivrons orange et 2 verts
• 3 Aubergines
• 4 courgettes
• 8 Oignons de Cévennes
• 4 Échalotes
• 2 œufs entiers
• 4 gousses d’ail
•  15 gr de Crème épaisse
• 1 bottillon de Persil
• 1 bottillon de cerfeuil
• 10 feuilles de Basilic
• 50 gr de beurre
• Huile d’olives
• 30 gr de chapelure
• 50 gr de pain , mouillé avec 20 cl de lait
• 30 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin
• Piment Espelette
• 300  gr Échine de porc, 150 gr escalope de veau, ou de la chair à saucisse
• Deux branches de thym frais

Petits farcis de Provence

Préparation

Taillage des légumes

Taillez et évidez tous les légumes

Lavez tous les légumes, coupez les chapeaux et évider, monder les tomates avec une cuiller parisienne, fendre les poivrons en deux, enlevez les graines et les parties blanches. Fendre les 3 aubergines en deux dans le sens de la longueur, les quadriller avec un couteau. Conservez précieusement la pulpe des légumes (tomates, courgettes, oignons).

Caviar d’Aubergines

Lavez les aubergines, tronchez-les deux et quadrillez

Poêlez les aubergines, et finir la cuisson au four.

Ajoutez la concassée de tomates

Dans une grande poêle, mettre 5 cuillers à soupe d’huile d’olives, posez les aubergines côté chair et faites cuire jusqu’à coloration. Préchauffez le four à 190°, entreposez les aubergines côté peau dans un plat allant au four, et enfournez pour 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson. Lorsque la chair des aubergines se détache bien de la peau, avec une petite cuiller enlevez la pulpe, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment d’Espelette, une cuiller à soupe de persil finement ciselé. Incorporez 100 gr de concassée de tomates. Goûter et réservez.

La farce

Hachez les viandes

Ajoutez deux œufs entiers. Remuez, salez et poivrez.. Goûtez

Ajoutez la crème épaisse. Mélangez

Ajoutez les fines herbes. Rectifier l’assaissonnement

Épluchez 4 belles échalotes, les ciseler, et le mettre en cuisson, dans une petite sauteuse avec un peu de beurre, ne pas salez, sinon elles ne vont pas colorer, assaisonner en fin de cuisson, couvrez et laisser cuire une dizaine de minutes à couvert. Réservez. Hachez l’échine, l’escalope de veau grille fine, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment Espelette, goûtez. Rectifier au besoin l’assaisonnement. Ajoutez les œufs entiers, la crème, le persil et le cerfeuil, finement ciselé, et les échalotes cuites, émiettez les branche de thym. Bien amalgamer le mélange, et réservez au frais.

La concassée de tomates

Mettre en cuisson la concassée de tomates

Préparez-la concassée de tomates avec 500 gr de tomates. Mondez les tomates , dans de l’eau bouillante 20 secondes, les-rafraîchir immédiatement dans un cul de poule avec de la glace. Découpez en petits dés les tomates, dans une sauteuse, mettre une cuiller d’huile d’olives, les dés de tomates, parsemez avec une branche de thym émiettée, et une brindille d’estragon. Laisser cuire jusqu’à réduction complète de l’eau. Ajoutez une gousse d’ail finement ciselé en fin de cuisson, un peu de persil et de cerfeuil ciselé, ainsi que le basilic ciselé salez et poivrez au début de la cuisson. Réservez.

Compotée d’oignons des Cévennes

Mettre en cuisson la compotée d’oignons des Cévennes

Préparez la compotée d’oignons de Cévennes, avec 4 oignons, réservez les 4 autres pour les farcir. Ciseler les 4 oignons en fines lamelles, les mettre en cuisson dans une petite sauteuse avec un filet d’huiles d’olives et une noisette de beurre, ne pas salez, versez 5 cl de bouillon de volaille couvrez. Mettre en cuisson les 4 autres oignons épluchés, dans 3 litres d’eau salé à 10 gr par litre, les-cuire 10 mn à ébullition moyenne, départ eau bouillante. Arrêter la cuisson en les plongeant dans l’eau froide, les faire égoutter sur un papier absorbant. Coupez les courgettes en tronçons de 4 cm de hauteur, les garnir avec la compotée d’oignons, les 4 autres avec la farce.

Garnissage des poivrons

Préparer les poivrons pour les farcir avec des dés courgettes. Récupérez le contenu des courgettes, hachez grossièrement, dans une grande poêle, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, augmentez la chaleur, versez les dès de courgettes de façon à les faire colorer, salez et poivrez en fin de cuisson. Garnir 4 ½  poivrons avec ce mélange. Les quatre ½ autres avec la farce.

Garnissage des petits farcis.

• Les oignons, moitié farce, moitié concassée de tomates
• Les poivrons, moitié farce, moitié courgettes
• Les tomates, moitié farce, moitié caviar d’aubergines à la tomate
• Les courgettes moitié farce, moitié compotée d’oignons

Préchauffez le four à 170°. Dans une grande plaque de cuisson allant au four, disposez vos petits farcis, versez les 30 cl de bouillon de volaille que vous aurez préalablement porté à ébullition. Parsemez sur chaque petit farcis de la chapelure et une belle noisette de beurre. Enfournez pour  30 minutes, en surveillant la cuisson. Il se peut que des petits farcis cuisent plus vite les uns que les autres. Dans ce cas les-retirez de la plaque, lorsqu’ils sont cuits, et terminez la cuisson des autres.

Note de l’auteur :

Cette recette a été emprunté au site : rêves de cuisine, cliquez ICI. J’ai quelques peu modifier les ingrédients la composant, tout en essayant de respecté la recette d’origine des « Petits farcis à la Provençale ». La recette du pays Niçois, ou les puristes vous diront qu’il n’y a pas d’aubergines. Moi je me suis permis d’en mettre dans la recette.

Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire niçoise et provençale que l’on retrouve sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont fait à base de légumes tomates, courgettes, oignons, poivrons, aubergines, artichauts, aubergines, choux,  évidés et fourrés d’une farce composée de restes de viande, fromage, jaune d’œuf mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four.

J’ai préféré les oignons des Cévennes car ils sont très doux, c’est une appellation AOC. Attention, la préparation est longue, mais çà en vaut la peine. Mon conseil, préparez les compotées, et la concassée de tomates la veille, et réservez au réfrigérateur.

BOHEMIENNE de LEGUMES

Pour 4 personnes

• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym
• 0.200 kg d’oignon
• 0.150 kg d’aubergine
• 0.150 kg de poivron rouge
• 0.200 kg de courgette
• de l’huile d’olive

Ingrédients

Écraser avec le plat du couteau les deux demi-gousses d’ail dégermées. Ciseler l’oignon en petits « cubes » d’environ 4 mm de section.

Sauter à l’huile d’olive l’oignon ciselé avec une branche de thym et une demi-gousse d’ail écrasée, l’oignon doit être de couleur brun clair et légèrement « sucré ». Mettre l’oignon sauté à égoutter dans une passoire.

Tailler l’aubergine en tranches d’une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur, tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section. Sauter l’aubergine à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons. Égoutter dans la passoire avec les oignons.

Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section. Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d’ail et la deuxième branche de thym. Égoutter dans la passoire avec les autres légumes.

Tailler la courgette en tronçons, tailler des tranches au niveau de la peau d’une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section.

Remarque :

Il est préférable de ne pas mettre le cœur de la courgette car il ne se tient pas à la cuisson et se réduit vite en purée. Sauter la courgette avec la gousse d’ail et la branche de thym. Égoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d’ail et la branche de thym. Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle.

Tenir les légumes un peu croquants. La bohémienne peut être réalisée à l’avance et remise en température juste avant de servir, par contre éviter de maintenir trop longtemps au chaud au bain marie car les couleurs vont se ternir.

Recette de Christophe SCRIMALI, professeur de cuisine à Saumur