VELOUTE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 2 personnes

• 400 gr de Champignons de Paris
• 60 gr d’échalotes
• 5 gr d’ail
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
• 20 gr de beurre
• Sel et poivre du moulin
• Une pincée de piment d’Espelette
• 80 cl de bouillon de bœuf
• 25 cl de crème fleurette
• Une cuiller à café de persil ciselé
• 6 rondelles de champignons poêlés
• 10 gr de croûtons poêlés

Velouté aux Champignons de Paris

Préparation

Brossez et lavez  les champignons, les-coupez en quartier grossièrement. Ciselez l’ échalotes, la faire suer départ à froid dans 20 gr de beurre, ajoutez les champignons coupés, salez et laisser cuire 5 à 7 minutes, versez le bouillon de bœuf, le bouquet garni, et l’ail piqué d’un clou de girofle. Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes, poivrez.

Coupez les champignons grossièrement

Faire suer l’échalote sur feu doux, avec une noix de beurre

Au terme des 30 minutes, enlevez le bouquet garni et la gousse d’ail. Avec un robot plongeur, mixez le velouté, ajoutez la crème fleurette, rectifiez l’assaisonnement et goûtez. Réservez.

Mixez le velouté de champignons

Faire cuire les rouelles de champignons

Faire sautez dans une poêle à l’huile d’olives les 6 rondelles de champignons, les colorer vivement. Réserver. Dans la même poêle, faire sauter les petits croûtons de baguettes, avec un filet d’huile d’olives et une noix de beurre. Les-laissez colorer jusqu’à brunissement. Réservez au chaud.

Colorez les croûtons de pain

Dans des bols à tête de Lion, versez le velouté, disposez 3 rondelles de champignons et quelques croûtons frits, parsemez de persil ciselé. Servez chaud.

Culture du Champignons de couche ou de Paris

L’Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans d’anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l’aération des locaux indispensables. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l’on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l’abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2). Le champignon de Paris est cultivé depuis deux siècles en France, la culture étant introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd’hui les trois-quarts de la production française. La culture s’est d’abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. Attention, la Chine produit des champignons de couche, mieux vaut éviter, nos amis Chinois sont « gentils », mais ils produisent de la « M…E » le mot de Cambronne à la bataille de Waterloo.

L’Agaricus bisporus existe à l’état sauvage sous Cupressus macrocarpa et autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d’océan, sous Tamaris, Prosopis…Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec Agaricus campestris, bien connu sous le nom de rosé des prés. Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins. Il apparaît d’abord comme une petite sphère blanche, veloutée, qui va s’ouvrir peu à peu pour laisser entrevoir des lames roses, plus ou moins pâles. En vieillissant, elles deviendront brunes.

SOUPE A L’OIGNON GRATINEE

Ingrédients pour 2 personnes

• 70 cl de consommé de Bœuf
• 300 gr d’oignons jaunes des Cévennes
• 10 gr de beurre
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 5  gr de farine
• Sel et poivre du moulin
• Une dizaine de croutons grillés poêlés par personnes
• 50 gr d’Emmental de Savoie ou de Comté

Soupe à l’oignons gratinée

Préparation

Épluchez les oignons, les émincez en fines lamelles. Dans une grande sauteuse, mettre les 10 gr de beurre, et la cuiller d’huile d’olives, ajoutez vos oignons émincez, ne pas salez tout de suite (sinon les oignons ne vont pas colorer). Au bout d’une vingtaine de minutes, les oignons auront pris une jolie couleur brune « ne pas hésiter à faire colorer vos oignons, çà n’en sera que meilleur » saupoudrer les oignons avec le 5  gr de farine. Baissez la température du feu, couvrez pour 5 minutes, et délayez le consommé de bœuf. Laissez cuire une vingtaine de minutes à petite ébullition.

Ciselez les oignons finement

Faire colorer les oignons, en remuant fréquemment

Ajoutez la farine, couvrez pour 5 min

Ajoutez le consommé de bœuf, salez et poivrez

Faire préchauffez le four sur la position grill, à 210°, verser dans des bols « tête de lion » la soupe à l’oignons. Entre temps, coupez 6 tranches de baguettes de 1 à 2 cm de largeur, faites les gratiner au four position grill ou à la poêle avec une noisette de beurre, en les retournant, surveillez la coloration des tranches. Pendant ce temps râpé l’Emmental.

Faire colorer les croûtons à la poêle dans une noisette de beurre

Mettez les croutons grillés sur la soupe  (utilisez du pain au levain, il ne coulera pas dans la soupe), et parsemez d’Emmental râpé, enfournez pour 4 min en surveillant le gratinage. Servir bien chaud.

Histoire de la recette :

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et confiseur et s’il apprit la cuisine chez son père à l’hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale Châlons-en-Champagne et en particulier l’hôtel de La Pomme d’Or. C’est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex roi de Pologne Stanislas Leszczynski sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l’ognon » qu’il trouva « si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l’odeur d’ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certaine de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’ognon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe en lui donnant le nom de « Soupe à l’ognon à la Stanislas » et il publia la recette.

Forts des halles et noctambules

Les Halles de Paris, sous le Second Empire et jusqu’à leur destruction, deviennent le haut lieu de la soupe à l’oignon qui revigore les « Forts des Halles », chargés de transporter les marchandises. Servie de minuit à 5 heures du matin, elle attire aussi le public des sorties de spectacles et séduit fêtards et noctambules pour sa réputation de parer les effets de la « gueule de bois »… Pourtant les Lyonnais revendiquent la paternité de la recette originale, les Franciliens lui ayant juste ajouté croûtons et fromage râpé. Le Larousse gastronomique confirme les faits en émettant une distinction entre la soupe à l’oignon d’origine lyonnaise et la gratinée toute parisienne…

Pavillon des Halles de Paris

Marché aux fraises, framboises

Pavillon des légumes, déchargement

Note de l’auteur :

Le produit

L’oignon doux des Cévennes est un produit de garde (qui se conserve bien). Il se présente sous la forme d’un bulbe de gros calibre, de forme sphérique ou à forme légèrement losange. Sa chemise, (peau sèche extérieure) est blanche à reflets nacrés mais peut aussi avoir une teinte cuivrée ; elle est translucide et peu épaisse. Les écailles internes sont épaisses, charnues, et blanches.

A la dégustation, cru, l’aspect est brillant et la saveur sans amertume ni piquant. La texture est craquante et juteuse. Consommé cuit, la brillance persiste, mais le produit devient translucide. La saveur est douce, sucrée et sans amertume. Les arômes se rapprochent de la châtaigne, autre produit local, et du grillé^.

Oignon doux des Cévennes, fin de saison

Vous pourrez les retrouver à partir de la mi-août. Après une préparation rigoureuse des terrasses, les producteurs amorceront le repiquage en mai puis la récolte en juillet. En attendant de les retrouver sur vos étals, soyez vigilants, les oignons doux vendus d’avril à mi-août ne sont pas d’origine Cévennes. http://www.oignon-doux-des-cevennes.fr/

SOUPE, POIREAUX, POMMES DE TERRE, CAROTTES, CELERI en branche

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 gr de carottes
• 300 gr de pommes de terre
• 400 gr de poireaux
• 200 gr d’oignons
• 50gr de céleri en branche pelée
• 5 cl d’huile d’olives
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• Gros Sel de Guérande et poivre du moulin
• 2 litre d’eau

Préparation

soupe poireaux, pommes de terre, carottes....

Épluchez tous les légumes, les taillez en forme égales. Dans une grande marmite, faites suez les oignons, et les poireaux détaillés en sifflet de ½ cm. Ajoutez les 2 litres d’eau, puis les carottes, le céleri laisser cuire 10 mn.

Au terme de 10 mn ajouter les pommes de terre tailler finement, laisser cuire 10 mn. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Salez à 10 gr de gros sel par litres d’eau.

Débarrassez les légumes avec une écumoire dans un grand cul de poule, mixer la soupe avec un robot plongeur.  Au fur et à mesure ajoutez le bouillon à la soupe pour avoir la consistance voulue. Servez brulant, dans des grands bols, ou vous pouvez ajouter une noix de beurre.

LA SOUPE POMMES DE TERRE POTIRON de MAMIE TITINE

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 Kg de potiron épluché
• 500 gr de pommes de terre épluchées
• 100 gr d’oignons ciselé finement
• 5 cl d’huile d’olives
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• Sel et poivre du moulin
• 1 Lt ½ d’eau

Soupe pommes de terre, Potiron de Mamie Titine

Préparation

Épluchez les pommes de terre et le potiron. Coupez les légumes en conservant la même taille, afin que la cuisson soit uniforme.

Tailler le Potiron de la même dimension

Suez les oignons, ajoutez les pommes de terre à l'eau froide

Dans une petite marmite, verser l’huile d’olive et faites suez les oignons sans coloration. Versez 1 ½ litres d’eau froide, mettre les pommes de terre en cuisson, pour 10 mn à partir de l’ébullition. Pas besoin de faire bouillir trop fort, à petite ébullition. Au terme de 10 mn de cuisson des pommes de terre, rajoutez le potiron pour 10 mn à partir de l’ébullition. Vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau dans les légumes, çà doit s’enfoncer tout seul.

Laisser cuire les légumes à petite ébullition

Avec une écumoire versez les légumes dans un cul de poule

Il ne reste plus qu’à mixer la soupe, avec un robot plongeur, en pratiquant de cette façon, avec une écumoire, retirez les légumes que vous mettre dans un grand cul de poule, et vous ajoutez 2 louches de bouillon, mixez. Au fur et à mesure vous rajoutez du bouillon, lorsque vous aurez la bonne consistance (celle que vous souhaitez), la soupe est prête. Vous avez remarqué que je ne mets pas de beurre dans la soupe, elle se conserve mieux au réfrigérateur, on en met dans le bol. Pour les gourmands vous pouvez ajoutez 10 cl de crème fleurette, et quelques croutons de pain grillé.

Astuce de l’auteur :

Il va vous restez du bouillon, qu’il ne faut pas jeter, mais le congeler. Si dans les jours qui viennent vous avez l’intention de faire une soupe, poireaux, pommes de terre, carottes et céleri en branche. Là aussi il vous restera du bouillon, et vous allez pouvoir concocter un risotto aux légumes croquants : carottes, courgettes, chou Romanesco, chou fleur. Le bouillon (potiron + bouillon de la soupe que vous mélangerez) donnera beaucoup plus de saveurs à votre risotto.Rien ne se perd en cuisine !

QUIZ: Il ne reste plus qu’à deviner qui est Mamie Titine, et qui ? l’a baptisé comme çà. Les réponses sont acceptées sur le blog dans la rubrique commentaire  » leave a comment »

SOUPE AU POTIRON de Paul BOCUSE

Ingrédients pour 2 personnes

Soupe au Potiron de Paul Bocuse

• 1.2kg de Potiron
• 100 gr de crème fraiche épaisse
• 25 cl de bouillon de volaille ou de consommé de bœuf
• Noix muscade
• Sel et poivre du moulin
• 6 branches de cerfeuil

Préparation

Épluchez le potiron, une fois la pelure enlevée, il vous en restera environ  1 kg. Taillez le potiron en cubes de 2à 3 cm de côté.

Détaillez en grosses tranches le quartier de Potiron

Taillez le potiron en petits cubes

Cuire le potiron à la vapeur, pourquoi ?. Cette cucurbitacée est composée de 96% d’eau, inutile d’en rajouter avec une cuisson dans un bouillon. Le mot « potiron est apparu au XVIe siècle, aurait désigné à l’origine un gros champignon. A ébullition de l’eau posez votre passoire au dessus du faitout et faite cuire 40 minutes.

Préparez le bouillon, le sel, le poivre, la noix Muscade

Mettre en cuisson à la vapeur le potiron

Faire chauffez  le consommé de bœuf (je n’avais plus de bouillon de volaille). Mixez la pulpe en ajoutant au fur et à mesure le bouillon brulant. Versez le tout dans une casserole, ajoutez la crème, et mélangez. Assaisonnez, sel, poivre et noix muscade. Mettre sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Mixez les morceaux de potiron

Ajoutez la crème épaisse et remuez

Coupez 3 tranches de baguettes par personne, les beurre légèrement, et les passer au grill, surveillez la coloration des croutons. Parsemez de cerfeuil haché.