QUENELLE DE BROCHET, SAUCE NANTUA

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 quenelles de Brochet MALARTRE
• ½ litre de sauces Béchamel soit :
• 10 cl de crème fleurette
• 20 cl de lait
• 30 cl de jus d’écrevisses fait avec les carcasses et les têtes des écrevisses.
• 35 gr de farine
• 30 gr d’Emmental de Savoie
• Sel et poivre du moulin
• Une pointe de couteau de piment d’Espelette
• Quelques râpures de noix muscade

Quenelles de Brochet, Sauce Nantua

Préparation

Ne cherchez pas la recette, je ne sais pas faire les quenelles de brochet, pas pour le moment. Mais j’aime çà, et j’ai cherché longtemps avant de trouver un spécialiste de ce plat Lyonnais. MALARTRE, c’est le nom de cette épicerie fine fondée en 1947, qui a fait la réputation de ce plat. Bien entendu je ne vais pas à Lyon chercher mes quenelles, mais à Paris 34 rue Montmartre dans le 1^er arrondissement «  AU COMPTOIR DE LA GASTRONOMIE ». Un véritable plaisir d’aller dans cette boutique ou l’on trouve toutes les gourmandises des nos belles régions. Bon, c’est un peu cher, comptez 20€ pour la barquette de 8 quenelles, mais une fois de temps en temps, c’est un régal pour nos papilles.

Ce plat étant un peu fade, comme tous les poissons de rivière, il faut une sauce relevée.

La sauce Nantua

• 20 cl de lait
• 30 cl de jus d’écrevisses
• 10 cl de crème fleurette
• 35 gr de farine
• 35 gr de beurre
• Sel et poivre du moulin
• Une pointe de couteau de piment d’Espelette
• Quelques râpures de noix muscade
• 30 gr d’Emmental de Savoie

Préparez tous les ingrédients

Préparez le roux

Rectifier l'assaisonnement avant de nappez le plat de sauce

Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beurre, rajoutez au fur et à mesure la farine. Remuez sur feu moyen et laissez cuire le roux 3 minutes. Versez le lait froid, tout doucement et mélangez progressivement, ajoutez, le jus d’écrevisses, et la crème fleurette, laissez cuire en remuant constamment jusqu’à consistance nappante. Salez, poivrez, et ajoutez le piment d’Espelette, et une râpure de noix muscade.

Beurrez le plat, disposez les quenelles

Versez la sauce, et râpez un peu d'Emmental

Préchauffez le four à 170°. Dans un plat allant au four beurré, disposez les quenelles, nappez-les de sauce Nantua, et enfournez pour 15 minutes.

MORUE aux Moules et sa Sauce BECHAMEL

Ingrédient pour 2 personnes

Morue à la sauce Béchamel.

• 2 litres de moules de bouchot
• 500 gr de Morue fraîche salée
  
• 200 gr de crevettes grises décortiquées
• 15 cl de jus des moules
• Poivre, et Piment d’Espelette
• Un petit bouquet de persil et de Ciboulette
• 100 gr de pommes de terre (charlotte, belle de Fontenay…)

Béchamel

• 50 cl de lait
• 10 cl de jus de Moules
• Noix Muscade râpée
• Poivre du moulin, Piment Espelette
• 35 gr de farine
• 35 gr de beurre

Ingrédients pour la Morue sauce Béchamel

Préparation

Faire dessaler la morue, minimum 36 heures en changeant fréquemment d’eau, et de préférence dans une bassine avec une passoire dedans, de façon que le sel reste au fond de la bassine.

Faire cuire la morue, comptez 15 minutes par livre de poisson. Effeuillez et  Réservez au frais.

Grattez les moules, et les laver dans l’eau (ne pas les laissez tremper les moules dans l’eau, et toujours retirer les moules avec les mains et ne pas verser l’eau qui reste dans le récipient, sans quoi le sable reste dans les moules). Décortiquez les crevettes, je sais c’est long à faire, mais cela donnera à votre plat du goût. Si vous êtes « en forme » ne pas jeter les carcasses et faire un petit bouillon avec les carcasses, vous pourrez vous en servir pour faire une sauce avec un poisson en papillote.

Faire ouvrir les moules à feu vif, tel quel, à couvert pour conserver le jus. Laissez refroidir, et enlevez les coquilles. Réservez au frais.

Faire ouvrir les moules

Faire cuire les pommes de terre en robes des champs (22 minutes). Pour s’assurer de la cuisson, piquez un couteau dans la pomme de terre, si le couteau redescend tout seul, elles sont cuites. Epluchez et réservez.

Coupez les pommes de terre en rondelles de 2mm d’épaisseur , les disposer au fond du plat, la moitié en dessous, l’autre moitié au dessus, au milieu la morue, les moules et les crevettes grises.

Béchamel, faire fondre le 35 gr de beurre, rajoutez la farine par petite quantité, remuez à l’aide d’un fouet (non ce n’est pas le fouet dont on se sert dans les soirées coquines). Laissez cuire la farine et le beurre, sinon votre Béchamel aura le goût de farine. Rajoutez progressivement le lait FROID, et remuez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Lorsque la sauce nappe la cuiller, la sauce est cuite. Poivrez, et rajoutez de la noix Muscade, goutez et rectifiez l’assaisonnement. Versez le tout dans le plat à gratin.

Les ingrédients de la Béchamel

La morue est un poisson des mers froides, appartenant à la famille des galidés.

Le terme « morue » désigne un cabillaud séché et parfois salé. La France est le seul pays à faire cette distinction, puisque partout ailleurs on appelle ce poisson indistinctement « morue » ou « cabillaud ». Cela s’explique par le fait que la France fut longtemps le seul pays à distinguer, lors de la pêche, le poisson commercialisé frais (cabillaud) de celui séché et salé (morue).
Les premiers bancs de morue furent découverts au XVe siècle à Terre-Neuve par des navigateurs basques, rapidement suivis par les Bretons. La morue a constitué pendant très longtemps un aliment de base, même pour les personnes pauvres. Elle était en effet facile à saler, à sécher et à fumer, et elle se transportait et se conservait bien. Elle avait ainsi une fonction stratégique importante, au Moyen-âge notamment, car sa longue conservation permettait de résister en cas de siège.
A cette époque, le commerce de la morue était très intense. Mais avec le remplacement des anciens bateaux de pêche par des chalutiers modernes, la pêche à la morue est devenue très intensive. Au début des années 1990, les quantités pêchées ont diminué considérablement, signe d’une espèce qui se raréfie. Même si des restrictions tentent de limiter le désastre, la morue est ainsi aujourd’hui presque devenue un mets de luxe.

COQUILLES SAINT JACQUES de Mamie LUCIENNE

La pêche des coquilles saint Jacques débutent début octobre de chaque année. Si on achète des coquilles saint Jacques fraîches, il faut compter environ 180 gr la coquille (soit environ 5 à 6 noix de Saint Jacques par kg). En début de saison, le prix des Coquilles est entre 15€ à 21€ les 3Kg au marché. Toujours regarder si la noix est plus grosse que le corail, le meilleur dans la coquille c’est la noix.

Le poissonnier les ouvre, lui demander de conserver le côté creux de la coquille si l’on veut les faire au four, où bien les deux côtés, si l’on veut des Coquilles St Jacques lutée au beurre (Recette que mon beau frère Franck, maîtrise pour avoir fait un stage chez Lenôtre, sur les différentes façon de cuisiner les Saint Jacques).

 

 

Coquilles St Jacques de Mamie Lucienne

 

Le matériel :

• Un poêlon en fonte, ou une casserole à fond épais
• Un fouet à sauce
• Une cuillère en bois
• Un Chinois (pour les non initiés, une passoire)
• Un peu de gros sel pour les cuire au four (tenir les coquilles pour qu’elles ne se renversent pas, sur la plaque du four).

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 1,5 kilo de Coquille St Jacques fraîches
• 200 gr de crevettes grises
• 100 gr de Champignon de Paris
• 50 cl de lait
• 30 gr de farine
• 30 gr de beurre
• Noix muscade râpé
• Sel et poivre du moulin
• Chapelure

La sauce Béchamel

 

Délayez le beurre et la farine

 

 

Rajoutez le lait froid

 

 

Salez, poivrez, et ajoutez la noix muscade

 

Faire fondre les 30 gr de beurre dans une casserole (à feu doux), une fois le beurre fondu, mélanger la farine 30 gr, cuire environ 4 à 5 minutes, toujours à feu doux. Il faut cuire le roux, pour éviter que la sauce ait le goût de farine. Pour réussir une sauce Béchamel, il faut toujours un corps chaud, et un corps froid. C’est-à-dire que l’on va mélanger le fond (beurre et farine chaud), avec les 50 cl de lait froid. Ajouter progressivement le lait dans le premier mélange (avec un fouet, si possible..). Attention au grumeau (formation de paquet de farine, dans le mélange). En clair il faut rester à côté de la plaque de cuisson pour réussir sa sauce. Une fois le mélange homogène, laissez cuire jusqu’à ébullition, saler, poivrer, et mettre la noix Muscade, goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Pour s’assurer que la sauce ait la bonne consistance, la sauce doit napper la spatule.

Décortiquez les 200 gr de crevettes grises, ne conserver que le corps de la crevette, et ne pas jeter les carcasses, pour faire un petit bouillon, pour manger avec du poisson. Un peu long à faire mais tellement bon !!!!

 

Crevettes grises

 

 

Décortiquez les crevettes

 

Les champignons, ne jamais les laver, les brosser avec un pinceau, le fait de ne pas les laver, les champignons garderont une couleur blanche à la cuisson. Si, ils sont sableux, les essuyer avec un bout de papier absorbant. Les couper en fines lamelles, les frire avec une noisette de beurre. Les réserver dans une assiette.

Laver les coquilles saint Jacques les (coquilles creuses). Garnir les coquilles des Champignons coupés en lamelles, répartir les crevettes et les moules dans chaque coquille, coupez les noix de coquilles Saint Jacques en petits dés, les répartir dans chaque coquille. Verser dessus la béchamel, et saupoudrer de chapelure.

 

Rajoutez les champignons poêlés

 

 

Versez la Béchamel, et saupoudrez de chapelure

 

Mettre à four chaud thermostat 180° ou thermostat 6/7, position grill pendant 6 à 8 minutes, surveillez la cuisson. S’assurer de la cuisson, en trempant une lame de couteau dans la coquille, porter la lame de couteau sur les lèvres, si çà brûle c’est cuit.

Bonne dégustation.

La normande pourvu d’un corail avec ces 10000T représente les 2/3 de la production nationale, celle de la Baie de Seine et du proche extérieur est belle dès le début de saison, celle du large et des côtes anglaises est au mieux de sa forme à partir de mars. La taille minimum légale est de 11cm. Croissance rapide 2 1/2 ans et le rendement élevé pour 1Kg de noix il faut 6,5Kg de coquilles, en font un produit de grandes qualités avec une noix superbe, blanc nacré, fondante et savoureuse, sucrée qui caramélise légèrement à la cuisson!

Dans le golfe normand-breton, avec 6000T on trouve la blanche dépourvue de corail, de Granville, de St Malo et de St Brieuc, plus petite taille 10.2 cm, croissance moins rapide 3 ans, rendement moins bon environ 1/9éme elle est vendue moins chère.

Plus au Sud celle des Coureaux de Quiberon et des pertuis charentais sont pourvues d’un corail, petite production 300 T, c’est une coquille de grande qualité très goutteuse, mais rare. A Brest il y a avec le pétoncle noir un peu de coquille, à Cherbourg il existe aussi un micro-gisement.