QUE RESTE-T-IL DANS LE FRIGO ? Ou l’art d’accommoder les restes avec pas grand-chose…

Ingrédients pour 2 personnes

Inventaire du frigo

• 4 tomates fraîches
• 2 ou 3 courgettes
• 2 ou 3 carottes
• Un reste de Queue de bœuf cuite
• 1 os à moelle
• Un fond de sauce de la joue de bœuf en Carbonnade
• Sel et poivre du moulin

Tomates farcies, à la queue de Bœuf.

Les lendemains de fêtes sont toujours un peu pénibles pour le foie. Un repas à base de légumes « requinque ». De plus on n’a pas trop envie de refaire de la cuisine, après avoir été aux fourneaux pendant toute la semaine.

Préparation

Lavez et coupez les chapeaux des tomates, les-évider et conservez la pulpe. Dans un plat à gratin, entreposer les tomates, les saler pour leur faire dégorger l’eau de végétation.

Hachez grossièrement la queue de bœuf au couteau, rajouter quelques herbes fines, qui restent à cette époque dans le jardin (cerfeuil, persil, thym) salez et poivrez.

Farcir les tomates, ajoutez la pulpe, la sauce, la moelle…

Farcir les tomates avec la queue de bœuf, les-déposer dans le plat à gratin, mettre une noix de beurre sur la chair, et replacer le chapeau sur les tomates, ajoutez la pulpe des tomates, ainsi que la moelle tranchée en petits morceaux. Versez le fond de sauce dans le plat.

Dans une grande casserole d’eau salée, blanchir les carottes, les courgettes, les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réservez.

Ajoutez en dernier les dès de carottes et de courgettes.

Préchauffer le four à 170°. Enfournez les tomates pour 30 à 35 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des tomates, ajoutez les légumes, carottes, courgettes.

PETITS FARCIS DE PROVENCE

 

Ingrédient pour 4 personnes

• 6 petites tomates rondes + 500 gr pour la concassée
• 2 Poivrons orange et 2 verts
• 3 Aubergines
• 4 courgettes
• 8 Oignons de Cévennes
• 4 Échalotes
• 2 œufs entiers
• 4 gousses d’ail
•  15 gr de Crème épaisse
• 1 bottillon de Persil
• 1 bottillon de cerfeuil
• 10 feuilles de Basilic
• 50 gr de beurre
• Huile d’olives
• 30 gr de chapelure
• 50 gr de pain , mouillé avec 20 cl de lait
• 30 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin
• Piment Espelette
• 300  gr Échine de porc, 150 gr escalope de veau, ou de la chair à saucisse
• Deux branches de thym frais

Petits farcis de Provence

Préparation

Taillage des légumes

Taillez et évidez tous les légumes

Lavez tous les légumes, coupez les chapeaux et évider, monder les tomates avec une cuiller parisienne, fendre les poivrons en deux, enlevez les graines et les parties blanches. Fendre les 3 aubergines en deux dans le sens de la longueur, les quadriller avec un couteau. Conservez précieusement la pulpe des légumes (tomates, courgettes, oignons).

Caviar d’Aubergines

Lavez les aubergines, tronchez-les deux et quadrillez

Poêlez les aubergines, et finir la cuisson au four.

Ajoutez la concassée de tomates

Dans une grande poêle, mettre 5 cuillers à soupe d’huile d’olives, posez les aubergines côté chair et faites cuire jusqu’à coloration. Préchauffez le four à 190°, entreposez les aubergines côté peau dans un plat allant au four, et enfournez pour 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson. Lorsque la chair des aubergines se détache bien de la peau, avec une petite cuiller enlevez la pulpe, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment d’Espelette, une cuiller à soupe de persil finement ciselé. Incorporez 100 gr de concassée de tomates. Goûter et réservez.

La farce

Hachez les viandes

Ajoutez deux œufs entiers. Remuez, salez et poivrez.. Goûtez

Ajoutez la crème épaisse. Mélangez

Ajoutez les fines herbes. Rectifier l’assaissonnement

Épluchez 4 belles échalotes, les ciseler, et le mettre en cuisson, dans une petite sauteuse avec un peu de beurre, ne pas salez, sinon elles ne vont pas colorer, assaisonner en fin de cuisson, couvrez et laisser cuire une dizaine de minutes à couvert. Réservez. Hachez l’échine, l’escalope de veau grille fine, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment Espelette, goûtez. Rectifier au besoin l’assaisonnement. Ajoutez les œufs entiers, la crème, le persil et le cerfeuil, finement ciselé, et les échalotes cuites, émiettez les branche de thym. Bien amalgamer le mélange, et réservez au frais.

La concassée de tomates

Mettre en cuisson la concassée de tomates

Préparez-la concassée de tomates avec 500 gr de tomates. Mondez les tomates , dans de l’eau bouillante 20 secondes, les-rafraîchir immédiatement dans un cul de poule avec de la glace. Découpez en petits dés les tomates, dans une sauteuse, mettre une cuiller d’huile d’olives, les dés de tomates, parsemez avec une branche de thym émiettée, et une brindille d’estragon. Laisser cuire jusqu’à réduction complète de l’eau. Ajoutez une gousse d’ail finement ciselé en fin de cuisson, un peu de persil et de cerfeuil ciselé, ainsi que le basilic ciselé salez et poivrez au début de la cuisson. Réservez.

Compotée d’oignons des Cévennes

Mettre en cuisson la compotée d’oignons des Cévennes

Préparez la compotée d’oignons de Cévennes, avec 4 oignons, réservez les 4 autres pour les farcir. Ciseler les 4 oignons en fines lamelles, les mettre en cuisson dans une petite sauteuse avec un filet d’huiles d’olives et une noisette de beurre, ne pas salez, versez 5 cl de bouillon de volaille couvrez. Mettre en cuisson les 4 autres oignons épluchés, dans 3 litres d’eau salé à 10 gr par litre, les-cuire 10 mn à ébullition moyenne, départ eau bouillante. Arrêter la cuisson en les plongeant dans l’eau froide, les faire égoutter sur un papier absorbant. Coupez les courgettes en tronçons de 4 cm de hauteur, les garnir avec la compotée d’oignons, les 4 autres avec la farce.

Garnissage des poivrons

Préparer les poivrons pour les farcir avec des dés courgettes. Récupérez le contenu des courgettes, hachez grossièrement, dans une grande poêle, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, augmentez la chaleur, versez les dès de courgettes de façon à les faire colorer, salez et poivrez en fin de cuisson. Garnir 4 ½  poivrons avec ce mélange. Les quatre ½ autres avec la farce.

Garnissage des petits farcis.

• Les oignons, moitié farce, moitié concassée de tomates
• Les poivrons, moitié farce, moitié courgettes
• Les tomates, moitié farce, moitié caviar d’aubergines à la tomate
• Les courgettes moitié farce, moitié compotée d’oignons

Préchauffez le four à 170°. Dans une grande plaque de cuisson allant au four, disposez vos petits farcis, versez les 30 cl de bouillon de volaille que vous aurez préalablement porté à ébullition. Parsemez sur chaque petit farcis de la chapelure et une belle noisette de beurre. Enfournez pour  30 minutes, en surveillant la cuisson. Il se peut que des petits farcis cuisent plus vite les uns que les autres. Dans ce cas les-retirez de la plaque, lorsqu’ils sont cuits, et terminez la cuisson des autres.

Note de l’auteur :

Cette recette a été emprunté au site : rêves de cuisine, cliquez ICI. J’ai quelques peu modifier les ingrédients la composant, tout en essayant de respecté la recette d’origine des « Petits farcis à la Provençale ». La recette du pays Niçois, ou les puristes vous diront qu’il n’y a pas d’aubergines. Moi je me suis permis d’en mettre dans la recette.

Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire niçoise et provençale que l’on retrouve sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont fait à base de légumes tomates, courgettes, oignons, poivrons, aubergines, artichauts, aubergines, choux,  évidés et fourrés d’une farce composée de restes de viande, fromage, jaune d’œuf mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four.

J’ai préféré les oignons des Cévennes car ils sont très doux, c’est une appellation AOC. Attention, la préparation est longue, mais çà en vaut la peine. Mon conseil, préparez les compotées, et la concassée de tomates la veille, et réservez au réfrigérateur.

AILES DE RAIE, CONCASEE DE TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE, BETTERAVE CRUE AU VINAIGRE DE CIDRE.

 

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 tomates mondées et épépinées 400 gr
• 2 ailes de raies, 600 gr pour 2 personnes
• 1 échalote
• 1 petite gousse d’ail
• Quelques feuilles de cerfeuil
• 1 à 2  cuillers à soupe de vinaigre Balsamique
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
• 1 ½ cuiller à soupe d’huile d’olives
• Beurre
• 200 gr de betterave crue, épluchée, et tailler en julienne
• 20 gr de câpres au vinaigre
• Sel et poivre du moulin, et piment d’Espelette

Ailes de raie au vinaigre balsamique, concassée de tomates, betterave crue avec vinaigre de cidre

Préparation

Ébarbez et parez les ailes de raies. Les brosser avec une petite brosse à poils durs, pour enlever le mucus qui est sur les deux côtés de la raie. Enlevez la peau si votre poissonnier ne l’a pas fait.

Lavez et pelez les betteraves

Lavez et épluchez les betteraves. Les tailler en fines julienne à la mandoline. Réservez dans un cul de poule. Préparez votre vinaigrette au vinaigre de cidre, mette d’abord le sel, le poivre, et l’huile d’olives. Bien mélangez la vinaigrette avant de mettre l’huile (pour faire dissoudre le sel et le poivre). Ajoutez l’échalote finement ciselée, ainsi que la gousse d’ail, mélangez et réservez.

Taillez les betteraves en julienne avec une mandoline

Préparer la concassé de tomates, mondez et épépinez les tomates, les détailler en mirepoix, et les faire suer dans un peu d’huile d’olives avec l’échalote finement ciselée, ajoutez la concassée de tomate jusqu’à complète évaporation de l’eau , déglacez avec une ou deux cuillers à soupe de vinaigre balsamique, ajoutez les câpres. Salez et poivrez en début de cuisson. Réservez au chaud, ajoutez le cerfeuil finement ciselé.

Mettre en cuisson la concassée de tomates

Faire réduire la concassée, ajoutez le vinaigre balsamique

Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olives et 10 gr de beurre. Faites cuire les ailes de raie, sans les superposer. Arroser avec la matière grasse, et retourner à mi-cuisson. Réserver au chaud. Dressez les assiettes, mettre la concassée de tomates  sur la raie . Dans un carré ou un petit cercle, mettre la julienne de betterave avec quelques feuilles de cerfeuil au dessus. Servez.

Cuire l’aile de raie à la poêle

Histoire de la betterave :

La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites nous viennent des Grecs au V^e siècle av. J.-C. Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismond Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l’Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l’économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon I^er instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l’empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre d’un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l’industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d’importantes pertes. L’abolition de l’esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D’autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

POMMES « CHANTEDUC »

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation de la tomate concassée à l’oignon :

• 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons de taille moyenne
• Sel, et poivre du moulin
• 3 gousses d’ail hachées
• 5 tomates moyennes épépinées et mondées
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• 800gr de pomme de terre à chair ferme (BF15, roseval, Amandine, charlotte)
• 20 cl de bouillon de volaille
• 20 gr de beurre fondu
• 2 cuillers à soupe de persil plat ciselé
• 1 grosse gousse d’ail coupée en deux
• 2 cuillers à café de thym frais

 

Pommes de terre Chanteduc

Préchauffez le four à 200°. Préparez d’abord la concassé à l’oignon : dans une grande poêle, mettez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, et les oignons en même temps. Salez et  poivrez. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendre et translucides, pendant environ 8 minutes.

 

Ail et oignons

Mondez et épépinnez les tomates

Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une autre grande poêle sur feu moyen. Ajoutez les tomates, le sucre, l’ail haché, salez et poivrez. Continuez à faire cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe, pendant 10 minutes.

Mélangez les oignons et les tomates, et poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.

Pendant ce temps, préparez les pommes de terre. Pelez-les, lavez-les et coupez-les en très fines rondelles (à la mandoline). Lavez-les à nouveau et épongez-les à fond. Mettez à part le quart des pommes de terre dans un saladier pour la garniture finale.

 

Mélangez la concassée de tomates et d'oignons

Frottez le fond du plat à gratin avec la gousse d’ail puis enduisez-les avec 10 gr de beurre. Mélangez dans un grand saladier le reste des pommes de terre avec la tomate concassée, l’oignon, le persil plat ciselé, et remuez bien le tout avec vos mains. Versez cette préparation dans le plat à gratin et lissez le dessus avec le dos d’une cuiller. Versez par-dessus suffisamment de bouillon de volaille pour le mouiller à hauteur.

Mélanger dans un saladier le quart des pommes de terre mises de côté et 10 gr de beurre. Versez cette préparation sur le dessus du plat déjà rempli de pommes de terre et lissez à nouveau le dessus. Parsemez de thym.

 

Recouvrez avec reste de pomme de terre

Enfournez le plat à mi-hauteur et faites cuire 1 heure ¼ environ : les pommes de terre doivent être moelleuses et avoir absorbé presque tout le liquide, le dessus étant doré. Recouvrir le plat à gratin d’une feuille de papier aluminium, enlever la feuille 15 à minutes avant la fin de la cuisson. Servez aussitôt.

Chanteduc est un village dans la Drôme, ou en 1943 les premiers maquisards s’installèrent.

PATE A PIZZA

Ingrédients pour deux pizzas de Ø 20 à cm

• 250 gr de farine T55
• 10 gr de levure déshydratée
• 20  cl d’eau
• 5 gr de sel
• 5 cl d’huile d’olive ,

Préparation

Mettre à température les 15 cl d’eau à 25°. Prélever 2 cuillères à soupe d’eau et les ajouter à la levure sèche. Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ. Dissoudre le sel dans l’eau tiède.

Malaxez la pâte à vitesse lente

Filmez et entreposez au réfrigérateur

Ajouter l’huile d’olive. Tamiser la farine. Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine. Ajouter le mélange eau, huile et sel, puis ajouter la levure. Placer le crochet. A vitesse lente pétrir la pâte. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Avec une Maryse ou une corne faire tomber la pâte dans le fond de la cuve. Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier.

Étalez la pâte au rouleau, enduisez avec un pinceau d’huile d’olive

Filmez, c’est pour éviter que la pâte se dessèche en surface.  Laisser pousser la pâte pendant toute la nuit au réfrigérateur. Fariner un peu votre main et faire retomber la pâte en la rassemblant dans le fond du récipient. Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main. La travailler jusqu’à ce qu’elle reprenne du corps, qu’elle devienne élastique.

Préchauffer le four à 200°. A l’aide de vos deux mains former la pâte en boule. Abaisser la pâte au rouleau. Mettre la pâte dur la plaque de four, avec un pinceau la lustrer avec de l’huile d’olive. Cuire au four une 8 minutes.

Des idées pour la garniture :

• Coulis de tomates
• Tomates confites
• Bresaola, gorgonzola
• Parme, San Daniel, gorgonzola
• Mozzarella, tomates,
• Champignons sautés à l’huile d’olives
• Quelques anchois salés
• Saumon fumé et crème

Coulis de tomate, crème fraîche, Champignons sautés, Parme, et Bresaola

Coulis de tomate, crème fraîche, champignons sautés, Saumon Fumé

Vous pouvez à votre gré ou à votre goût mélanger ces ingrédients. Pour le Bresaola, Jambon Parme, il faut les mettre sur la pizza à la sortie du four.