PREPARATION DE LA SELLE D’AGNEAU

Dans le vocabulaire culinaire la « selle » correspond à ce que les bouchers dénomment « selle anglaise » ou « selle filet ». Son poids varie de 1 Kg à 1.4 Kg.

Selle côté filet

Selle côté peau parcheminée

Parer la selle

Posez la selle à l’envers sur la planche à découper. En partant de la partie la plus épaisse des filets (côté tête), éliminez délicatement les canaux urinaires et les graisses qui recouvrent les files mignons.

Ôtez la peau parcheminée

Incisez la peau perpendiculairement à la colonne vertébrale. L’arrachez en la tirant sur le côté. Si la selle est très peu grasse, il est nécessaire de s’aider d’un couteau.

Dégagez et éliminez la colonne vertébrale

Dégagez les filets mignons

Décollez les filets mignons le long de la colonne vertébrale. Les dégager sans les séparer.

A gauche les panoufles, à droite les filets minons

Éliminez la colonne vertébrale

Glissez la lame de couteau sous les vertèbres. Exercer une torsion sur l’os et dégager soigneusement la chair jusqu’à l’épine dorsale. Une  fois l’os de la colonne vertébrale mise à nu, le dégager en le tirant vers soi et en coupant les tendons au fur et à mesure.

Filets mignons

Confectionnez le jus

• l’os de la colonne vertébrale, ainsi que les parures de la selle d’agneau
• 100 gr de carottes
• 100 gr d’oignons
• 50 gr de céleri en branches
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 cl de fond blanc de volaille ou de veau
• 10 gr de farine
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
• huile d’olive et beurre
• sel et poivre du moulin

Coupez en petits morceaux l’os de la colonne vertébrale,ainsi que les parures de la selle. Tailler les légumes en mirepoix. Dans un sautoir faire colorer les os et les parures,singer (saupoudrez avec la farine) terminer la coloration au four sur la position grill. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec. Mouillez avec le fond de volaille, ajoutez la mirepoix de légumes, salez et poivrez et laissez cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes à petit ébullition. Au terme de la cuisson, passez le jus au chinois étamine. Réservez.

Note de l’auteur:

Les panoufles, c’est la partie ventrale de la selle d’agneau

FILET D’AGNEAU en croûte d’herbes aromatiques

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 selle d’agneau, soit les 2 filets mignons
• Sel et poivre du moulin
• Une belle gousse d’ail
• 2 belles branches de romarin
• Huile et beurre

Filets mignons d'agneau en croûte d'herbes aromatiques

Cuisson des filets mignons d’agneau

Parez la selle d’agneau, ou demandez à votre boucher de le faire, et conserver toutes les parures et os pour faire le jus de cuisson (cliquez ICI, pour voir la technique de préparation de la selle d’agneau).

Salez et poivrez les filets d'agneau

Salez et poivrez les filets mignons d’agneau des deux côtés. Dans un sautoir, mettre à chauffer l’huile et le beurre, et faire colorer vivement les deux faces des filets, la coloration doit-être rapide, pour éviter une sur-cuisson de la viande. Réservez les filets dans un plat beurré au pinceau.

Colorez les filets d'agneau

Débarrassez les filets dans un plat beurré

Croûte d’herbes

• Une dizaine de brins de ciboulette, persil, basilic
• 5 g de pignons de pin
• 50 g de parmesan râpé
• 100 g de beurre ramolli
• 15 g de chapelure
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Étalez la croûte d'herbes sur un papier sulfurisé

Passer au mixer persil, ciboulette et pignons de pin. Verser dans un bol, ajouter le parmesan râpé, la chapelure puis le beurre, en petits morceaux. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche de l’épaisseur 2 à 3 mm. Réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Sortir la pâte du froid et la couper aux dimensions des filets. Placer la croûte d’herbes sur la viande et passer sous le gril (220°) du four pendant 4 minutes pour colorer sans brûler. Cf. pour que la croûte d’herbes tienne à la cuisson, il y a un truc, il faut ajouter à la préparation du parmesan, c’est ce qui va faire tenir la croûte lors de la cuisson.

Passez sous le grill les filets avec la croûte d'herbes

Garniture

• 4 carottes, 4 navets
• 2 pommes de terre Agatha
• 4 oignons nouveaux
• 4 pieds de cive
• 40 gr de beurre doux
• 100 gr de pleurotes
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote

Stoemp de pomme de terre

Cuire les pommes de terre au four

Faire cuire les pommes de terre au four pendant 50 à 60 mn, les envelopper dans du papier aluminium. Au terme de la cuisson, que vous aurez vérifié en plantant une aiguille à brider ou un couteau pour s’assurer de la cuisson des pommes de terre, les épluchez, et les écrasez grossièrement à la fourchette.

Ciselez les oignons nouveaux et les suez dans une noisette de beurre. Ajoutez les oignons sués à la purée écrasée, les 40 gr de beurre doux, salez et poivrez, gouttez. Réservez au chaud en couvrant le plat d’un papier aluminium.

Cuire les carottes et navets par glaçage à blanc

Glacez les légumes à blanc

Épluchez et lavez tous les légumes. Dans un grand sautoir, déposez les carottes, navets, 10 gr de beurre, deux pincées de sucre, sel et poivre du moulin, et 5 cl d’eau. Mettre un couvercle en papier sulfurisé dessus, le couvercle du sautoir et laissez cuire environ 20 à 30 minutes, contrôlez la cuisson avec un couteau (laissez les légumes légèrement croquants). Réservez au chaud.

Épluchez les pleurotes, et les sautez vivement dans 10 gr de beurre, ajoutez en fin de cuisson, l’ail et l’échalote ciselés. Réservez au chaud.

La sauce

Montez la sauce au beurre frais

Terminer la sauce, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance nappante, et montez la sauce au beurre frais. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dressez la garniture dans des cercles (Stoemp, purée de pommes de terre, carottes, navets, pleurotes…, ciselez la cive et déposez-la sur le Stoemp de purée).

Note de l’auteur :

Le Stoemp est un plat cuisiné à Bruxelles depuis le XIX^e siècle (et probablement avant, l’usage de la pomme de terre étant attesté dès le XVI^e siècle en Principauté de Liège et sa culture attestée dans les Pays-Bas autrichiens au XVIII^e siècle). Stoemp se prononce « Stoump » (/stump/ ou /ʃtump/). C’est un mot typique du dialecte brabançon où, comme dans le néerlandais standard et les dialectes flamands, le digramme « oe » se prononce comme le « ou » du français. L’origine de l’appellation vient du flamand « doorgestoempde patatjes », pommes de terre écrasées.

GRENADINS DE PORC AU ROMARIN et VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients pour 2 personnes

Grenadins de Porc au vinaigre balsamique

• 4 grenadins de porc de 80 à 90 gr chacun (dans le filet mignon de porc)
• 12 petits oignons nouveaux
• 100 gr de beurre
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 1 gousse d’ail
• Quelques brindilles de romarin
• 1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillers à soupe de pignon de pin
• 1 petite cuiller à soupe de jus de citron jaune
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Citron, ail, vinaigre balsamique, romarin et pignon de pin

Découpez et ficelez les grenadins

Pelez les oignons. Faites fond 20 gr de beurre dans un poêlon. Quand il est fondu ajoutez les oignons, salez-les, saupoudrez de sucre en poudre et faites-les suer sans coloration dur feu doux. Puis couvrez et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps à autre.

Faites chauffez dans un poêlon 20 gr de beurre avec l’huile d’olives. Écrasez la gousse d’ail sans la peler et mettez-la dans le poêlon avec une petite branche de romarin.

Assaisonnez les grenadins de porc sur chaque face. Lorsque le beurre est de couleur noisette, mettez-y à cuire les grenadins et faites-les colorer pendant 5 minutes sur chaque face, la cuisson dépend de la largeur des grenadins. Ajoutez ensuite les oignons et faites-leur prendre une légère couleur blonde. Dressez les grenadins sur le plat et couvrez-les d’une feuille d’aluminium.

Retirez la moitié de la graisse de cuisson du poêlon et enlevez la gousse d’ail et la branche de romarin. Déglacez avec le vinaigre balsamique, enrober bien les oignons, ajoutez les pignons de pin, 1 ½ cuiller à soupe d’eau froide. Laissez frémir 30 secondes en grattant bien pour récupérer les sucs.

Colorez les grenadins sur chaque face

Rajoutez les oignons

Sur feu doux, incorporer le reste de beurre bien froid coupé en petits morceaux et une bonne pincée de feuille de romarin et laissez-les infuser. Rectifiez l’assaisonnement et rehaussez avec le jus de citron. Disposez les oignons autour des grenadins, nappez de sauce, servez.

Recette de Jean-Louis NOMICOS, Pavillon de la grande Cascade à Paris