Ingrédients pour 1.2 à 1.3 kg de pâte à brioche
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- 500 gr de farine T45 Gruau
- 250 gr de beurre extra fin
- 5 d’œufs, soit 300 gr
- 10 cl de lait tiède à 38°
- 10 gr de sel
- 80 gr de sucre semoule
- 10 gr de sucre vanillé
- 9 gr de levure de boulanger déshydratée type SAF, ou 25 gr de levure fraîche de boulanger
Préparation
La vieille préparer la pâte à brioche. Dans le bol du robot (j’ai un Kitchenaid). Versez dans le bol du robot, les 500 gr de farine, le sucre et le sel, et les 300 gr d’œuf remuez. Délayez dans les 10 cl de lait tiède à 38° les 9 gr de levure. Versez la levure et le lait dilué dans le robot . Mettre le robot en position 1 et c’est parti pour 5 bonnes minutes. Coupez le beurre (250 gr) les verser en une seule fois dans le bol du robot, toujours sur la position 1, pour une bonne dizaine de minutes, tant que le beurre n’a pas été intégré à la masse.
Attendre qu’il se forme une boule qui se détache du bol. Ajoutez le beurre coupé en une seule fois et pétrir, pendant 10 minutes toujours à la vitesse 1. La température de la masse doit-être au environ de 21 ou 22°. J’enfourne le récipient dans le four pour 3 heures à 30°, et j’allume la lumière du four, température entre 30 et 40°.
Au terme des 3 heures de pousse rompre la pâte à brioche avec une corne en la soulevant plusieurs fois, de façon qu’elle retombe, « elle se ramollie ». Çà s’appelle dégazer, enlever le gaz carbonique emprisonné dans la pâte à brioche. L’entreposer au réfrigérateur couverte d’un torchon humide jusqu’au lendemain. Le temps de repos au réfrigérateur est environ d’une douzaine d’heures, mais nous ne sommes pas à quelques heures près. Inutile de « stresser » si vous avez dépassé ce temps.
Le lendemain, sortir le bol du réfrigérateur, et rompre à nouveau la pâte. Sur le plan de travail bien propre, saupoudrez de farine (fleurer), versez la pâte et la façonner selon votre usage. Méfiez-vous cette pâte est tout de même collante, c’est la raison pour laquelle il ne faut pas avoir peur de saupoudrez le plan de travail, ainsi que les mains. La pâte est prête à être utilisée.
Note de l’auteur :
Sur les conseils avisés d’un professeur de cuisine de « Saumur », j’ai rectifié ma recette en ajustant quelques paramètres prépondérants à la réussite de cette de pâte à brioche. J’ai donc refait un essai en modifiant les quantité suivantes :
- 300 gr œufs
- 10 gr de sel au lieu de 6 gr
- 9 gr de levure au lieu de 10 gr
- J’ai supprimé le linge humide pour la seconde pousse
- Un œuf entier pour la dorure au lieu du jaune