PALETTE ½ SEL A LA DIABLE, HARICOTS PAIMPOL

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 tranches de palette ½ sel (le reste du petit salé)
• 1 cuiller à café de moutarde de Dijon
• 1 cuiller à café à l’ancienne de moutarde de Meaux
• 15 cl de crème fleurette
• 10 cl de bouillon de volaille
• beurre
• 1 cuiller à café de câpres au vinaigre
• Poivre du moulin et piment d’Espelette
• 20 gr d’échalotes
• 1 cuiller à soupe de persil plat haché

Préparation de la sauce

Ciselez finement les 20 gr d’échalotes, les faire suer avec une noix de beurre sans coloration. Déglacez avec les 10 cl de bouillon de volaille, cuire 3 à 4 minutes à petite ébullition. Versez la crème fleurette (liquide) dans la sauteuse et laissez réduire jusqu’à consistance nappante. Poivrez et ajoutez le piment d’Espelette. Hors du feu ajoutez les moutardes et les câpres. A ce stade, il ne faut plus faire bouillir la sauce, la remettre sur le feu à température très basse, juste pour la maintenir chaude.

Palette 1/2 sel à la diable.

Déposez les 2 tranches de palette ½ dans la sauteuse pour les réchauffer, parsemez de persil haché avant de servir.

Cuisson de haricots Paimpol

• 500 gr de haricots Paimpol
• 100 gr d’oignons
• 200 gr de tomates mondées, épépinées, et concassées.
• 100 gr de carottes
• 50 gr de lard ½ fumé (facultatif)
• 10 gr de concentré de tomates
• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, sarriette, queue de persil, céleri en branche)
• 100 gr de couenne (facultatif)
• 1 belle gousse d’ail piqué d’un clou de girofle

Haricots Paimpol

Faire suer la garniture aromatique sans coloration, ajoutez les 10 gr de concentré de tomates, laissez cuire 3 minutes, versez le bouillon ou l’eau à hauteur, amenez à petite ébullition et versez les haricots de Paimpol (ne pas saler), par contre poivrez, ajoutez le bouquet garni, les tomates concassées, la couenne coupée en petits morceaux, ainsi que les lardons blanchis et rissolés à la poêle à sec. Faire cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Salez en fin de cuisson, sinon les haricots auront beaucoup plus de mal à cuire, vous pouvez rajouter une pincée de bicarbonate, pour une digestion sans « flatulence ». On peut ajouter des pommes de terre (cuite en robe des champs), moi j’aime bien un peu de pommes de terre dans ce plat. Parsemez de persil haché, et d’une belle noisette de beurre avant de servir bien chaud.

Suez la garniture aromatique, couvrez à hauteur avec le bouillon.

Note de l’auteur :

Lorsque la saison des haricots débutent, c’est-à-dire début août, j’en achète plusieurs kilos, et je les congèle. Ce qui me permet d’en manger toute l’année comme des haricots frais. Cette légumineuse se prête bien à la congélation. Néanmoins ce n’est pas mon haricot préféré, le Michelet moins farineux et plus gouteux remporte mes faveurs. Les Mogettes de Vendée décrochent la palme d’or, tout du moins pour mon palais. Dommage que les marchés Franciliens n’en vendent que très rarement. On peut les acheter sec, ou congelé, mais ce n’est pas pareil !

 

Les LÉGUMINEUSES :

Les légumineuses, souvent appelées « légumes secs », désignent les graines comestibles présentes dans les gousses. Regroupant le plus grand nombre d’espèces végétales, les légumineuses sont très utiles à l’homme, que ce soit pour l’alimentation ou l’industrie.

Elles regroupent les 3 catégories suivantes :
– Fèves et haricots secs : haricots blancs, rouges, noirs, romains, pinto, mungo, adzuki, soja…
– Lentilles : vertes, brunes, noires, rouges…
– Pois secs : cassés, entiers, chiches…

Le soja, l’arachide, le haricot, les pois, les fèves et les lentilles sont les légumineuses les plus cultivées dans le monde.

JAMBON BRAISE AU MADERE

Ingrédients pour 14 personnes

Jambon braisé au Madère

Garniture aromatique

• 1 jambon cru ½ sel, 4.750 Kg (l’os fait 400 gr)
• 200 gr de rouge de carottes
• 200 gr d’oignons ciselés
• 100 gr de céleri en branche
• 50 gr d’échalotes
• 1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
• Sel et poivre du moulin
• 25 gr de beurre

Cuisson du Jambon à l’eau

• 3 gros oignons
• 4 grosses carottes
• 4 branches de céleri
•  4 litres d’eau
• Poivre,  Piment Espelette mais pas de sel

Jambon et son pied

Garniture aromatique pour la cuisson à l’eau

La vielle faire cuire le jambon dans de l’eau, pendant 2 heures à petite ébullition, en écumant les impuretés qui remontent en surface. Ne mettre la garniture aromatique que lorsque le bouillon est clair. Remettre de l’eau à hauteur après l’avoir écumé. Cuire à petite ébullition, avec le couvercle.

Liquide de mouillement

• 40 cl de Meursault
• 40 cl de Madère
• 10 cl de Porto
• 100 cl de fond de veau brun lié

Le matériel

• Un grand faitout de  Ø 32 cm avec son couvercle, allant au four
• Un chinois étamine

Cuisson du Jambon après deux heures

Préparation

Lavez et épluchez tous les légumes. Taillez tous les légumes en mirepoix pour le Matignon (petits cubes). Demandez à votre charcutier de décorer la surface du jambon, en détaillant des losanges. (Ça évite le déchirement de la couenne pendant le long braisage).

Le lendemain. Faire suer la garniture aromatique. Mouillez avec le vin blanc, le Madère, et le fond de veau brun lié. Déposer le jambon sur le fond de braisage, et laisser cuire à 150° au four et à couvert pendant au moins 1H 30 à 2 heures, arrosez fréquemment le jambon. A l’issue de la cuisson, sortir le jambon et le laissez reposer pendant un bon ¼ d’heure enveloppé d’une feuille de papier aluminium. Passez la sauce au chinois étamine en foulant (appuyez sur la garniture pour extraire le maximum de sucs). Ne pas oublier de mettre le pied de cochon dans la marmite, cela apportera au fond de braisage, de la gélatine, qui vous permettra d’avoir une sauce onctueuse, après réduction.

Faire réduire dans une grande casserole (russe) le fond de braisage jusqu’à consistance nappante. Par précaution, toujours garder un peu de fond veau  brun lié pour ajuster la consistance de la sauce.

Comme accompagnement, l’idéal ce sont des épinards avec du fond de veau, ou volaille, et de la crème fleurette, compter 150 gr d’épinard par personnes, 20 cl de fond de veau et 40 cl de crème fleurette (crème liquide). Salez et poivrez. On peut aussi rajouter 25 gr de pelures de truffes, lorsqu’on fait réduire la sauce. C’est la NOËL…

Découpez votre tranche de jambon, et formez des petites quenelles avec les épinards, nappez avec le fond de braisage.

Note de l’auteur :

Cette année nous serons 14 à table pour le réveillon de la Noël, c’est pourquoi j’ai choisi ce plat simple mais gustatif. De plus je serais avec mes invités, et pas derrière les fourneaux ! En ce qui concerne le choix des vins pour la cuisine, sachez qu’acheter du Porto CRUZ ou du Madère CRUZ, ne va pas enrichir votre plat. Inutile d’acheter un Grand Porto, ou Madère, mais si vous vous allez chez un caviste en lui demandant du H & H (Madère) à 18€ la bouteille, le plat n’en sera que plus savoureux, et de plus vous mettrez moins de Madère, et vous pourrez goutez à du vrai Madère qui n’a rien à voir avec les marques que vous proposent les grandes surfaces. Bien sur c’est plus cher, mais plus gouteux. C’est vous qui voyez !!!!

GRENADINS DE PORC AU ROMARIN et VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients pour 2 personnes

Grenadins de Porc au vinaigre balsamique

• 4 grenadins de porc de 80 à 90 gr chacun (dans le filet mignon de porc)
• 12 petits oignons nouveaux
• 100 gr de beurre
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 1 gousse d’ail
• Quelques brindilles de romarin
• 1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillers à soupe de pignon de pin
• 1 petite cuiller à soupe de jus de citron jaune
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Citron, ail, vinaigre balsamique, romarin et pignon de pin

Découpez et ficelez les grenadins

Pelez les oignons. Faites fond 20 gr de beurre dans un poêlon. Quand il est fondu ajoutez les oignons, salez-les, saupoudrez de sucre en poudre et faites-les suer sans coloration dur feu doux. Puis couvrez et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps à autre.

Faites chauffez dans un poêlon 20 gr de beurre avec l’huile d’olives. Écrasez la gousse d’ail sans la peler et mettez-la dans le poêlon avec une petite branche de romarin.

Assaisonnez les grenadins de porc sur chaque face. Lorsque le beurre est de couleur noisette, mettez-y à cuire les grenadins et faites-les colorer pendant 5 minutes sur chaque face, la cuisson dépend de la largeur des grenadins. Ajoutez ensuite les oignons et faites-leur prendre une légère couleur blonde. Dressez les grenadins sur le plat et couvrez-les d’une feuille d’aluminium.

Retirez la moitié de la graisse de cuisson du poêlon et enlevez la gousse d’ail et la branche de romarin. Déglacez avec le vinaigre balsamique, enrober bien les oignons, ajoutez les pignons de pin, 1 ½ cuiller à soupe d’eau froide. Laissez frémir 30 secondes en grattant bien pour récupérer les sucs.

Colorez les grenadins sur chaque face

Rajoutez les oignons

Sur feu doux, incorporer le reste de beurre bien froid coupé en petits morceaux et une bonne pincée de feuille de romarin et laissez-les infuser. Rectifiez l’assaisonnement et rehaussez avec le jus de citron. Disposez les oignons autour des grenadins, nappez de sauce, servez.

Recette de Jean-Louis NOMICOS, Pavillon de la grande Cascade à Paris