AILES DE RAIE, CONCASEE DE TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE, BETTERAVE CRUE AU VINAIGRE DE CIDRE.

 

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 tomates mondées et épépinées 400 gr
• 2 ailes de raies, 600 gr pour 2 personnes
• 1 échalote
• 1 petite gousse d’ail
• Quelques feuilles de cerfeuil
• 1 à 2  cuillers à soupe de vinaigre Balsamique
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
• 1 ½ cuiller à soupe d’huile d’olives
• Beurre
• 200 gr de betterave crue, épluchée, et tailler en julienne
• 20 gr de câpres au vinaigre
• Sel et poivre du moulin, et piment d’Espelette

Ailes de raie au vinaigre balsamique, concassée de tomates, betterave crue avec vinaigre de cidre

Préparation

Ébarbez et parez les ailes de raies. Les brosser avec une petite brosse à poils durs, pour enlever le mucus qui est sur les deux côtés de la raie. Enlevez la peau si votre poissonnier ne l’a pas fait.

Lavez et pelez les betteraves

Lavez et épluchez les betteraves. Les tailler en fines julienne à la mandoline. Réservez dans un cul de poule. Préparez votre vinaigrette au vinaigre de cidre, mette d’abord le sel, le poivre, et l’huile d’olives. Bien mélangez la vinaigrette avant de mettre l’huile (pour faire dissoudre le sel et le poivre). Ajoutez l’échalote finement ciselée, ainsi que la gousse d’ail, mélangez et réservez.

Taillez les betteraves en julienne avec une mandoline

Préparer la concassé de tomates, mondez et épépinez les tomates, les détailler en mirepoix, et les faire suer dans un peu d’huile d’olives avec l’échalote finement ciselée, ajoutez la concassée de tomate jusqu’à complète évaporation de l’eau , déglacez avec une ou deux cuillers à soupe de vinaigre balsamique, ajoutez les câpres. Salez et poivrez en début de cuisson. Réservez au chaud, ajoutez le cerfeuil finement ciselé.

Mettre en cuisson la concassée de tomates

Faire réduire la concassée, ajoutez le vinaigre balsamique

Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olives et 10 gr de beurre. Faites cuire les ailes de raie, sans les superposer. Arroser avec la matière grasse, et retourner à mi-cuisson. Réserver au chaud. Dressez les assiettes, mettre la concassée de tomates  sur la raie . Dans un carré ou un petit cercle, mettre la julienne de betterave avec quelques feuilles de cerfeuil au dessus. Servez.

Cuire l’aile de raie à la poêle

Histoire de la betterave :

La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites nous viennent des Grecs au V^e siècle av. J.-C. Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismond Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l’Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l’économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon I^er instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l’empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre d’un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l’industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d’importantes pertes. L’abolition de l’esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D’autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

GRENADINS DE PORC AU ROMARIN et VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients pour 2 personnes

Grenadins de Porc au vinaigre balsamique

• 4 grenadins de porc de 80 à 90 gr chacun (dans le filet mignon de porc)
• 12 petits oignons nouveaux
• 100 gr de beurre
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 1 gousse d’ail
• Quelques brindilles de romarin
• 1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillers à soupe de pignon de pin
• 1 petite cuiller à soupe de jus de citron jaune
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Citron, ail, vinaigre balsamique, romarin et pignon de pin

Découpez et ficelez les grenadins

Pelez les oignons. Faites fond 20 gr de beurre dans un poêlon. Quand il est fondu ajoutez les oignons, salez-les, saupoudrez de sucre en poudre et faites-les suer sans coloration dur feu doux. Puis couvrez et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps à autre.

Faites chauffez dans un poêlon 20 gr de beurre avec l’huile d’olives. Écrasez la gousse d’ail sans la peler et mettez-la dans le poêlon avec une petite branche de romarin.

Assaisonnez les grenadins de porc sur chaque face. Lorsque le beurre est de couleur noisette, mettez-y à cuire les grenadins et faites-les colorer pendant 5 minutes sur chaque face, la cuisson dépend de la largeur des grenadins. Ajoutez ensuite les oignons et faites-leur prendre une légère couleur blonde. Dressez les grenadins sur le plat et couvrez-les d’une feuille d’aluminium.

Retirez la moitié de la graisse de cuisson du poêlon et enlevez la gousse d’ail et la branche de romarin. Déglacez avec le vinaigre balsamique, enrober bien les oignons, ajoutez les pignons de pin, 1 ½ cuiller à soupe d’eau froide. Laissez frémir 30 secondes en grattant bien pour récupérer les sucs.

Colorez les grenadins sur chaque face

Rajoutez les oignons

Sur feu doux, incorporer le reste de beurre bien froid coupé en petits morceaux et une bonne pincée de feuille de romarin et laissez-les infuser. Rectifiez l’assaisonnement et rehaussez avec le jus de citron. Disposez les oignons autour des grenadins, nappez de sauce, servez.

Recette de Jean-Louis NOMICOS, Pavillon de la grande Cascade à Paris

SUPREME de PINTADE à la VANILLE

Alors là mes aïeux! j’en ai régalé quelques unes, et quelques uns, avec cette recette à condition que l’on suive bien la recette et que l’on ne rajoute pas un peu de vanille, n’est ce pas A…….. Ma fan c’est Céline  » La gastronome » son petit surnom, j’aime bien donné des sobriquets à mes amis (ies). On avait commencé le repas par des asperges avec une sauce Béarnaise, et je les ai fait gratinées au four…. Trêve de billevesée je poursuis…Les photos seront pour plus tard, voilà elles sont là.

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 suprêmes de Pintade
• 1 Oignons ( 100 gr )
• ½ gousses de Vanille (allez une gousse pour faire plaisir à ma copine du Château de Vincennes)
• 1 cuiller à soupe de beurre, 10 gr
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
• 20cl de bouillon de volaille
• 10cl de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin
• 20 glaçons

Les ingrédients

Pelez et hachez finement l’oignon. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Préchauffez le four à 190° (chaleur tournante).

Assaisonnez les suprêmes de chaque côté. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l’huile d’olives. Disposez-y les morceaux de pintade côté peau et faites colorer vivement, la peau doit-être bien dorée. Puis retournez-les et faites-les également colorer 2 à 3 minutes.
Ajoutez ensuite l’oignon et faites-le revenir 2 à 3 minutes pour qu’il devienne blond. Puis mettez les graines de vanille, posez un morceau de gousse de vanille sur chaque morceau de pintade, versez le vinaigre balsamique, mélangez bien et laissez réduire une minute pour que les oignons caramélisent.

Le plat est prêt à être enfourné

Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Puis enfournez  à couvert, et faites cuire 18 minutes pour les suprêmes, en arrosant  régulièrement. Si vous faites cuire les cuisses, la durée de cuisson sera plus importante.
Fouettez la crème fraiche liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un fromage blanc ; elle ne doit pas être trop ferme.

La crème est montée à la consistance d’un yaourt bulgare

Après 18 minutes de cuisson, sortir les suprêmes de pintade de la cocotte, les mettre dans une assiette côté peau, les recouvrir d’un papier aluminium, et laissez reposer 10 minutes.

Dressez les morceaux de pintade dans un plat creux, posez les morceaux de gousses de vanilles dessus.
Portez le bouillon de cuisson de la pintade à frémissement, puis, sur feu doux, ajoutez la crème fouettée. Mélangez au fouet, récupérez bien les graines de vanille et faites juste chauffer. Vérifiez l’assaisonnement.

Nappez les morceaux de pintade de cette sauce crémeuse et servez, accompagnée de pomme de terre  fondantes, ou d’une fondue de choux, où bien de tagliatelles.
Je me lance, avec ce plat, j’aurais bien vu un Puligny-Montrachet

NB: Le truc du chef pour conserver le Vanille Bourbon, deux méthodes, la première consiste à envelopper les gousses de vanille dans du papier aluminium, et de les congeler. La seconde est de les mettre dans un  pot « parfait » avec 5cl de rhum.