MOUSSAKA A LA TURQUE [AUBERGINES]

Ingrédients pour 2 personnes

• 3 aubergines environ 1 kg
• 1 œuf entier battu en omelette
• 200 gr d’oignons
• 50 gr d’ail pelé
• 100 gr de tomates concassées
• 2 cuillers à soupe de persil ciselé
• 1 cuiller à café de Paprika fort « Csipös » en Hongrois
• Sel et poivre du moulin
• 2 cuiller à soupe de persil

Moussaka à la Turque

Cuire les aubergines

Les laver, les découper en deux dans le sens de la longueur, les quadriller avec un couteau, les enduire généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Enfournez pour 1 heure à 170°. La cuisson étant réalisée, sortir les aubergines du four, les-laisser refroidir, et enlevez la chair avec une petite cuiller sans détériorer la peau. Dégraisser les aubergines pour enlever l’excédent d’huile. Réserver la chair dans un cul de poule, ainsi que la peau des aubergines.

Cuire les aubergines, préparez, la concassée de tomates au paprika.

Ciselez les oignons en mirepoix, et l’ail en morceaux grossiers, dans une poêle mettre de l’huile d’olives et suer les oignons et l’ail pendant 3 minutes sans les colorer, salez et poivrez en fin de cuisson. Ajouter la concassée de tomates, le persil, le paprika, versez le tout sur les aubergines, ajouter l’œuf battu, le persil,bien mélanger.

Récupérez la chair des aubergines, farcir le moule.

Dans un moule à charlotte de Ø 22 X 4 cm de hauteur. Huilez au pinceau le moule, disposez au fond du moule la peau des aubergines. Au centre, la préparation. Recouvrir ce hachis avec les peaux des aubergines. Enfournez pour 1 heure au bain-marie à 150 °. Servir avec un coulis de tomate fortement pimenté.

S’ il vous reste de l’agneau, vous pouvez le haché finement et le rajouter à votre préparation. Ce plat n’est pas « conseillé » pour la « ligne ». Son intérêt réside dans l’huile d’olives, si vous avez une huile d’olives « puissante » au goût très parfumé, d’une belle couleur verte, c’est celle là qu’il faut utiliser. Mais ! une fois de temps en temps…

Recette de H.DELLAPRAT, source l’Art culinaire Français Flammarion édition 1957. Page 421

Note de l’auteur :

 La Moussaka

La moussaka (en grec μουσακάς ; en turc musakka ; en roumain musaca^, en bulgare мусака, en arménien Մուսակա, en arabe مسقعة) est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d’aubergines, d’oignons et de viande hachée de mouton. Le mot moussaka vient de l’arabe musaqqa’a, signifiant « frais »,  parce qu’elle est ainsi servie dans le monde arabe. La moussaka turque n’a pas de couches alternantes ; elle est préparée avec des morceaux d’aubergines sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée. Elle est mangée accompagnée de cacık ou de riz pilaf.

 Henri-Paul PELLAPRAT

Il naquit en 1869 à Saint-Maur-des-Fossés, en Île-de-France. Il fit son apprentissage comme pâtissier puis comme cuisinier et exerça dès l’âge de 12 ans son savoir-faire dans de nombreux restaurant prestigieux de la Belle Époque comme la célèbre Maison Dorée.

Henri-Paul Pellaprat fut surtout l’un des deux fondateurs, avec Marthe Distel, de l’École du Cordon bleu où il enseigna la gastronomie pendant 32 ans. Il eut comme élèves, Curnonsky et Raymond Oliver et bien d’autres… Il devint rédacteur en chef de la revue « le Cordon Bleu ». Pendant soixante ans cette publication fit référence en matière de gastronomie. Elle diffusait, entre autres, les recettes enseignées à l’école du Cordon Bleu. Henri-Paul Pellaprat mourut en 1952. Dans les dernières années de sa vie, il continua d’exercer son talent à domicile pour le compte de grands restaurants parisiens comme Lucas Carton ou Lasserre.

PETITS FARCIS DE PROVENCE

 

Ingrédient pour 4 personnes

• 6 petites tomates rondes + 500 gr pour la concassée
• 2 Poivrons orange et 2 verts
• 3 Aubergines
• 4 courgettes
• 8 Oignons de Cévennes
• 4 Échalotes
• 2 œufs entiers
• 4 gousses d’ail
•  15 gr de Crème épaisse
• 1 bottillon de Persil
• 1 bottillon de cerfeuil
• 10 feuilles de Basilic
• 50 gr de beurre
• Huile d’olives
• 30 gr de chapelure
• 50 gr de pain , mouillé avec 20 cl de lait
• 30 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin
• Piment Espelette
• 300  gr Échine de porc, 150 gr escalope de veau, ou de la chair à saucisse
• Deux branches de thym frais

Petits farcis de Provence

Préparation

Taillage des légumes

Taillez et évidez tous les légumes

Lavez tous les légumes, coupez les chapeaux et évider, monder les tomates avec une cuiller parisienne, fendre les poivrons en deux, enlevez les graines et les parties blanches. Fendre les 3 aubergines en deux dans le sens de la longueur, les quadriller avec un couteau. Conservez précieusement la pulpe des légumes (tomates, courgettes, oignons).

Caviar d’Aubergines

Lavez les aubergines, tronchez-les deux et quadrillez

Poêlez les aubergines, et finir la cuisson au four.

Ajoutez la concassée de tomates

Dans une grande poêle, mettre 5 cuillers à soupe d’huile d’olives, posez les aubergines côté chair et faites cuire jusqu’à coloration. Préchauffez le four à 190°, entreposez les aubergines côté peau dans un plat allant au four, et enfournez pour 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson. Lorsque la chair des aubergines se détache bien de la peau, avec une petite cuiller enlevez la pulpe, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment d’Espelette, une cuiller à soupe de persil finement ciselé. Incorporez 100 gr de concassée de tomates. Goûter et réservez.

La farce

Hachez les viandes

Ajoutez deux œufs entiers. Remuez, salez et poivrez.. Goûtez

Ajoutez la crème épaisse. Mélangez

Ajoutez les fines herbes. Rectifier l’assaissonnement

Épluchez 4 belles échalotes, les ciseler, et le mettre en cuisson, dans une petite sauteuse avec un peu de beurre, ne pas salez, sinon elles ne vont pas colorer, assaisonner en fin de cuisson, couvrez et laisser cuire une dizaine de minutes à couvert. Réservez. Hachez l’échine, l’escalope de veau grille fine, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment Espelette, goûtez. Rectifier au besoin l’assaisonnement. Ajoutez les œufs entiers, la crème, le persil et le cerfeuil, finement ciselé, et les échalotes cuites, émiettez les branche de thym. Bien amalgamer le mélange, et réservez au frais.

La concassée de tomates

Mettre en cuisson la concassée de tomates

Préparez-la concassée de tomates avec 500 gr de tomates. Mondez les tomates , dans de l’eau bouillante 20 secondes, les-rafraîchir immédiatement dans un cul de poule avec de la glace. Découpez en petits dés les tomates, dans une sauteuse, mettre une cuiller d’huile d’olives, les dés de tomates, parsemez avec une branche de thym émiettée, et une brindille d’estragon. Laisser cuire jusqu’à réduction complète de l’eau. Ajoutez une gousse d’ail finement ciselé en fin de cuisson, un peu de persil et de cerfeuil ciselé, ainsi que le basilic ciselé salez et poivrez au début de la cuisson. Réservez.

Compotée d’oignons des Cévennes

Mettre en cuisson la compotée d’oignons des Cévennes

Préparez la compotée d’oignons de Cévennes, avec 4 oignons, réservez les 4 autres pour les farcir. Ciseler les 4 oignons en fines lamelles, les mettre en cuisson dans une petite sauteuse avec un filet d’huiles d’olives et une noisette de beurre, ne pas salez, versez 5 cl de bouillon de volaille couvrez. Mettre en cuisson les 4 autres oignons épluchés, dans 3 litres d’eau salé à 10 gr par litre, les-cuire 10 mn à ébullition moyenne, départ eau bouillante. Arrêter la cuisson en les plongeant dans l’eau froide, les faire égoutter sur un papier absorbant. Coupez les courgettes en tronçons de 4 cm de hauteur, les garnir avec la compotée d’oignons, les 4 autres avec la farce.

Garnissage des poivrons

Préparer les poivrons pour les farcir avec des dés courgettes. Récupérez le contenu des courgettes, hachez grossièrement, dans une grande poêle, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, augmentez la chaleur, versez les dès de courgettes de façon à les faire colorer, salez et poivrez en fin de cuisson. Garnir 4 ½  poivrons avec ce mélange. Les quatre ½ autres avec la farce.

Garnissage des petits farcis.

• Les oignons, moitié farce, moitié concassée de tomates
• Les poivrons, moitié farce, moitié courgettes
• Les tomates, moitié farce, moitié caviar d’aubergines à la tomate
• Les courgettes moitié farce, moitié compotée d’oignons

Préchauffez le four à 170°. Dans une grande plaque de cuisson allant au four, disposez vos petits farcis, versez les 30 cl de bouillon de volaille que vous aurez préalablement porté à ébullition. Parsemez sur chaque petit farcis de la chapelure et une belle noisette de beurre. Enfournez pour  30 minutes, en surveillant la cuisson. Il se peut que des petits farcis cuisent plus vite les uns que les autres. Dans ce cas les-retirez de la plaque, lorsqu’ils sont cuits, et terminez la cuisson des autres.

Note de l’auteur :

Cette recette a été emprunté au site : rêves de cuisine, cliquez ICI. J’ai quelques peu modifier les ingrédients la composant, tout en essayant de respecté la recette d’origine des « Petits farcis à la Provençale ». La recette du pays Niçois, ou les puristes vous diront qu’il n’y a pas d’aubergines. Moi je me suis permis d’en mettre dans la recette.

Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire niçoise et provençale que l’on retrouve sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont fait à base de légumes tomates, courgettes, oignons, poivrons, aubergines, artichauts, aubergines, choux,  évidés et fourrés d’une farce composée de restes de viande, fromage, jaune d’œuf mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four.

J’ai préféré les oignons des Cévennes car ils sont très doux, c’est une appellation AOC. Attention, la préparation est longue, mais çà en vaut la peine. Mon conseil, préparez les compotées, et la concassée de tomates la veille, et réservez au réfrigérateur.

GRATIN D’AUBERGINES AUX GRAINES DE SESAME

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 Kg d’aubergines blanches
• 400 gr de tomates concassées
• 1 cuiller à café de graine de sésame torréfiée
• 10 gr d’Emmental de Savoie
• Sel et poivre du moulin
• Une pointe de couteau de piment d’Espelette
• Une branche de thym, de romarin, de sarriette
• 10 cl d’huile d’olives

Gratin d’aubergines

Préparation

Lavez et épluchez les aubergines, les détaillez en cubes de 2x2cm. Dans une grande poêle, versez l’huile d’olives, faire chauffer sur feu vif, ajoutez les cubes d’aubergines le bouquet garni (thym, romarin et sarriette). Ne pas saler, sinon les aubergines vont rendre de l’eau, cuire à feu vif en remuant fréquemment, et laissez caraméliser.

Poêlé les aubergines

En fin de cuisson, débarrasser les aubergines dans un cul de poule, salez et poivrez, ajoutez le piment d’Espelette, saupoudrez des graines de sésame, remuer.

Rajoutez la concassée de tomates

Huilez des ramequins de ø 12 sur 6cm de haut, avec un pinceau. Versez dans les ramequins les aubergines, tasser et parsemez sur le dessus des graines de sésame torréfié dans une poêle anti adhésive à sec. Râpez l’Emmental sur les aubergines. Préchauffez le four sur position grill. Enfournez pour 15 minutes à 200°.

 

Note de l’auteur.

L’aubergine (Solanum melongena L.) est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume. Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l’arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân  qui désignait déjà cette plante. L’aubergine s’est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l’italien melanzana ou encore en grec melitzána.

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d’une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l’introduction de tranches d’aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).

BOHEMIENNE de LEGUMES

Pour 4 personnes

• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym
• 0.200 kg d’oignon
• 0.150 kg d’aubergine
• 0.150 kg de poivron rouge
• 0.200 kg de courgette
• de l’huile d’olive

Ingrédients

Écraser avec le plat du couteau les deux demi-gousses d’ail dégermées. Ciseler l’oignon en petits « cubes » d’environ 4 mm de section.

Sauter à l’huile d’olive l’oignon ciselé avec une branche de thym et une demi-gousse d’ail écrasée, l’oignon doit être de couleur brun clair et légèrement « sucré ». Mettre l’oignon sauté à égoutter dans une passoire.

Tailler l’aubergine en tranches d’une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur, tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section. Sauter l’aubergine à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons. Égoutter dans la passoire avec les oignons.

Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section. Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d’ail et la deuxième branche de thym. Égoutter dans la passoire avec les autres légumes.

Tailler la courgette en tronçons, tailler des tranches au niveau de la peau d’une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section.

Remarque :

Il est préférable de ne pas mettre le cœur de la courgette car il ne se tient pas à la cuisson et se réduit vite en purée. Sauter la courgette avec la gousse d’ail et la branche de thym. Égoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d’ail et la branche de thym. Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle.

Tenir les légumes un peu croquants. La bohémienne peut être réalisée à l’avance et remise en température juste avant de servir, par contre éviter de maintenir trop longtemps au chaud au bain marie car les couleurs vont se ternir.

Recette de Christophe SCRIMALI, professeur de cuisine à Saumur