Ingrédients pour 12 crêpes de Ø 25
Préparation de la pâte à Crêpes
- 250 gr de farine T45
- 40 gr de sucre en poudre
- Une pincée de sel fin dans le saladier
- 3 œufs entiers
- 50 cl de lait
- 40 gr de beurre fondu
- 5 cl de Rhum brun
- Huile de pépins de raisins
Crêpes fourrées aux oranges Maltaises.
Tamisez la farine. Disposez en fontaine dans une calotte en acier inoxydable. Ajoutez au centre de la fontaine le sel fin, le sucre semoule, et les œufs entiers. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet, les œufs et une partie de la farine.
Tamisez la farine, cassez les œufs,passez la préparation au chinois, aromatisez au rhum, ajoutez le beurre fondu.
Ajoutez progressivement le lait en remuant sans discontinuer, la pâte doit-être lisse et homogène. Faire fondre le beurre à feu doux.
Passez la pâte à crêpes au chinois étamine, dans une autre calotte en inox .Versez le beurre fondu dans la pâte, remuer et laissez reposer une bonne heure minimum.
Cuire les Crêpes
Huilez la poêle, cuire les crêpes de chaque côté.
Nettoyez correctement les poêles à crêpes. Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler légèrement. Versez un peu d’appareil dans un pochon. Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle, cuire uniformément pendant une vingtaine de seconde. Retournez la crêpe avec une spatule, cuire à nouveau l’autre face pendant une vingtaine de secondes. Débarrassez toutes les crêpes dans le même sens, le côté premier coloré au dessous. Recouvrir les crêpes d’un papier aluminium, et les réservez au chaud.
Confectionnez la sauce
- 5 oranges Maltaises (dont 3 pour le jus), environ 25 cl à 30 cl
- 1 gousse de vanille
- 10 gr de Maïzena
- 5 cl d’eau froide pour délayer la maïzena
- 10 cl de Grand Marnier ou de Cointreau
- 20 gr de sucre en poudre
- 10 gr de beurre
Pressez le jus d’oranges, Récupérez les graines de vanille, mettre en cuisson le caramel, Pelez les oranges à vif.
Montage des crêpes
Disposez les segments d’orange, repliez les crêpes, les réchauffer, et flambez au Grand Marnier.
Pelez à vif les deux oranges Maltaises, prélevez les segments avec un couteau bien affuté. Réservez. Pressez les jus de 2 oranges.
Dans une poêle moyenne déposez le beurre coupé en petits dés et le sucre en poudre les 20 gr, laissez fondre, lorsque le sucre commence à caraméliser, déglacez la poêle avec le jus d’orange (çà s’appelle décuire le caramel), ajoutez les graines de la gousse de vanille. Laissez cuire 2 à 3 minutes, ajoutez le Grand Marnier, la maïzena préalablement diluée dans 5 cl d’eau froide. Laissez réduire jusqu’à consistance nappante (onctueuse). Réserver la sauce au bain-marie.
Montage des crêpes, disposez les segments d’oranges sur la partie basse de la crêpe, repliez l’autre partie dessus, les rouler comme un portefeuille.
Dans une grande poêle, mettre une noisette de beurre, déposez les crêpes, versez le Grand Marnier, posez à ébullition et flambez, arrosez de la sauce, servir aussitôt.
Note de l’auteur :
La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne officiellement appelée la Présentation du Christ au Temple. On disait aussi autrefois Hypapante. Elle commémore la Présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). Elle est actuellement fixée au 2 février.
Aujourd’hui, on connaît surtout la Chandeleur en tant que jour des crêpes. On raconte que c’est ce même pape Gélase Ier qui faisait distribuer des crêpes aux pèlerins qui arrivaient à Rome. On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps après l’hiver sombre et froid.
La tradition
Il existe encore de nos jours toute une symbolique liée à la confection des crêpes. On fait ainsi parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d’or, (par exemple un Louis d’or) ou à défaut une monnaie, et ce dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année, il s’agit de faire en sorte que la crêpe atterrisse correctement dans la poêle. On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et qu’ainsi les prochaines récoltes seront abondantes. Il est parfois précisé qu’il s’agit du sommet d’une armoire et que la crêpe est alors réputée ne pas moisir et éloigner la misère et le dénuement. À l’occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devraient être allumées. La tradition demande aussi de ne ranger la crèche de Noël qu’à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête du cycle de Noël.
Orange MALTAISE
Caractéristiques. L’orange Maltaise est une orange de petite taille, à la peau fine, à la pulpe légèrement sanguine, acidulée, sucrée et très juteuse. Sa production apparaît de février à mars. La Maltaise de Tunisie est un agrume produit uniquement en Tunisie.
Un peu d’histoire. Originaires d’Asie, acclimatés en Palestine, la plupart des variétés d’agrumes a été introduite au XVe siècle au Maghreb et en Espagne. Au début du XVIIe siècle, les Andalous furent chassés d’Espagne par le roi Philippe III, parce qu’ils refusaient de renoncer à leur religion musulmane. Une vague d’immigrants, composée essentiellement d’artisans et d’ouvriers agricoles, vint s’installer en Tunisie. Ils introduisirent de nouveaux outils agricoles inconnus en Tunisie, de nouvelles procédures de travail et même de nouvelles espèces de légumes et de vignes, mais aussi d’arbres fruitiers. En Tunisie, la plupart des orangeraies se situe au Cap-Bon, toujours inondées de soleil. Celles-ci couvrent une superficie de 14000 ha, dont 45% sont consacrés à la production de la maltaise, la reine des oranges. Des vergers d’orangers, mais aussi de mandariniers et de citronniers composent les paysages du Cap Bon qui produit à elle seule plus de 75% des agrumes en Tunisie.
La cuisine de Gérald 