LAPIN A LA BIERE

Ingrédients pour 4 personnes

• Un lapin de 1.5 kg
• 120 gr d’échalotes
• 120 gr de carottes
• 100 gr de tomates fraiches concassées
• 50 gr de céleri en branches
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
• 200 gr de lard fumé
• 200 gr de pied de mouton
• 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
• Huile d’olives
• 40 gr de farine
• 66 cl de Bière « Chimay rouge »
• 50 cl de bouillon de volaille, ou de fond de veau non lié
• 1 cuiller à café de moutarde forte de Dijon
• 2 cuillers à café de vinaigre de cidre
• 5 gr de grains de genièvre
• Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette

Lapin à la Bière

Préparation

Découpez le lapin. Dans une cocotte allant au four, faire colorer sur chaque face les morceaux de lapin. Réservez.

Fond de volaille ou veau, genièvre, sel, poivre, piment Espelette, bière, vinaigre de cidre

Blanchir les lardons. Les sauter à la poêle.

Sauter les pieds de mouton à la poêle.

Pendant ce temps, lavez et taillez la garniture aromatique en petits dès. Confectionnez le bouquet garni. Enlevez la couenne du lard fumé, le-coupez en petits morceaux, le mettre dans une casserole départ eau froide, et portez à ébullition, pour le dessaler. Arrêtez la cuisson en passant les morceaux dans une passoire sous l’eau froide. Réservez.

Taillez les carottes, le céleri, confectionnez le bouquet garni

Ciselez en petits morceaux les échalotes

Suez les échalotes

Saupoudrez de farine, couvrir et laissez cuire 5 minutes.

Retirez de la cocotte les morceaux de lapin, dégraissez la cocotte (essuyer l’excédent de matière grasse avec du papier absorbant). Faire suer les échalotes, les carottes, et le céleri en branche. Saupoudrez avec les 40 gr de farine (singer), remettre le couvercle, baissez le feu, et laissez cuire 5 minutes. Mouillez avec la bière et le fond de volaille ou de veau, remuez pour éviter les « grumeaux ». Ajoutez les grains de genièvre, la gousse d’ail, les 100 gr de tomates concassées salez, poivrez, une pointe de piment d’Espelette. Faire sauter les lardons dans une noisette de beurre, ainsi que les pieds de mouton. Réservez.

Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, le bouquet garni, les champignons, le lard fumé. Préchauffez le four à 175°, enfournez la cocotte avec le couvercle pendant une heure.

Remettre tous les ingrédients dans la cocotte, et enfournez pour 1 heure.

Une heure plus tard, vérifiez la cuisson du lapin, rectifiez au besoin l’assaisonnement, décantez dans un grand cul de poule les morceaux de lapin, et passez la sauce au chinois étamine. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la cuiller à café de moutarde, et ne plus faire bouillir la sauce.

Servez aussitôt.

Note de l’auteur :

Pourquoi ? J’ai rajouté du vinaigre de cidre, pour donner une petite acidité au plat, la bière se sucre en cuisant. Des grains de genièvre, parce que çà s’accommode bien avec la bière et que c’est très digeste. La cuiller de moutarde pour donner un peu de « pep » au plat.

POTJEVLEESCH

« Un grand classique de la gastronomie de  nos amis du nord de la France, les « ch’tis » ; hérité de la plus pure tradition culinaire de La Flandre. « Potjevleesch » signifie tout simplement « petite terrine de viandes » et cette recette était à l’origine un plat de fête, préparé pendant les courtes périodes de l’année où les différentes viandes utilisées étaient disponibles au même moment et en abondance. Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il en existe de nombreuses variantes, selon les régions. Moi, j’ai voulu « revisiter ce plat » que je trouve gourmand, et qui me rappelle le Baeckeoffe Alsacien. J’y ai mis une petite touche personnelle (coloration de la viande).

Potjevleesch

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 gr d’échine de porc
• 250 gr de râble de lapin
• 250 gr de suprême de volaille (blanc)
• 250 gr de jarret de veau (osso buco)
• ½ pied de veau
• 50 cl de bière de garde CHIMAY bleue ICI
• 2 gr de gélatine en feuille
• 20 cl de jus corsé
• 200 gr de carottes
• 100 gr de céleri en branches
• 2 blanc de poireaux
• 1 tête d’ail coupée en deux dans la largeur
• Une vingtaine de baie de genièvre
• Fleur de sel de Guérande, et poivre du moulin
• Un bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
• 1 plat en terre cuite allant au four (Baeckeofe)

Préparation

Désossez et parez les viandes, les détaillez en cube 4×4 cm. Conservez les os des viandes, que vous ferez colorer dans un grand sautoir allant au four, avec un peu d’huile. Terminer la coloration des os au four. Confectionnez le jus de cuisson.

Veau, Porc, Lapin, et Poulet

La marinade, dans un grand saladier, mettre une couche de viande, salez et poivrez et ajoutez les baies de genièvres. Montez par couche successive, mouillez avec la bière, et ajoutez le bouquet garni. Filmez et entreposez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez les viandes dans une passoire. Épluchez les carottes et le céleri en branche, coupez en deux la tête d’ail dans le sens de la largeur, en rondelles grossières les carottes, en bâtonnets le céleri. Confectionnez le bouquet garni.

Colorez les viandes dans une poêle

Faire colorer les viandes dans une grande poêle, avec un peu de matière grasse (huile et beurre). Déglacez la poêle de cuisson avec le jus de cuisson des os. Dans une cocotte en terre cuite, disposez au fond le pied de veau, la moitié des carottes et céleri, la tête d’ail coupée en deux. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir, essorez dans vos mains, la mettre dans la terrine avant de luter.

Disposez les viandes dans la terrine

Luter le plat en terre cuite, avec une pâte composer de farine et de blanc d’œufs. Faire chauffer le four à 150°, enfournez la terrine pour 3 heures de cuisson. Dégustez évidemment avec des frites !

Luter la terrine

Histoire de la terrine de Soufflenheim :

Le mot baeckeoffe (qu’on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la flammeküech). La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait; cela pouvait durer jusqu’à trois heures, les cérémonies étant plus longues qu’actuellement. D´autres sources font état d´un plat du lundi, jour de lessive en Alsace par rapport au dimanche, en Alsace, il est interdit pour un boulanger de faire du cuire du pain ou de travailler (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands).

LAPIN au PORTO et au MADERE

Ingrédients pour 4 personnes

• Un lapin  Rex du Poitou 1.5 Kg
• 100 gr d’échalotes
• Huile d’olives + un morceau de beurre
• Une  gousse d’ail planté d’un clou de Girofle
• Un bouquet garni (queue de persil, thym, laurier, Romarin)
• 25 cl de Porto rouge
• 25 cl de Madère
• 50 cl de bouillon de volaille, à défaut 50 cl d’eau
• 40 gr de farine
• Sel et poivre

Ingrédients

Découper le lapin, c’est une opération que je fais moi-même, car je découpe les panoufles du lapin, ce sont les flancs du lapin, j’en fais un nœud de ces deux morceaux qui resteront moelleux durant la cuisson, de plus le volailler ou le boucher y va à grand coup de hachoir, et le lapin à des os cassants.

Faire revenir sur toutes les faces les morceaux de lapin, réservez les morceaux, et ajoutez les échalotes finement ciselées, faire suer. Baissez le feu, saupoudrez les échalotes avec les 40 gr de farine, remettre le couvercle et laisser cuire tout doucement 5 bonnes minutes. Otez le couvercle, et ajoutez le liquide de mouillement (Porto, Madère, Bouillon).

Rajoutez les morceaux de lapin (sauf le foie) dans la cocotte, le bouquet garni, salez et poivrez. Cuire à petite ébullition pendant 1 heure, remuer de temps à autre. S’assurer de la cuisson, ainsi que de l’onctuosité de la sauce (dans ce cas débarrasser les morceaux de lapin, faire réduire jusqu’au moment ou la sauce sera nappante avant de servir).
Le Foie, je préfère le poêler, avec une petite persillade, comme accompagnement, servir avec des tagliatelles, ou des pommes cuites en robe des champs.
Si vous avez trouvé au marché des Trompettes de la mort, ne pas hésiter à en mettre, la sauce n’en sera que meilleur.

PS: Celles et ceux qui ont déjà réalisé cette recette pourront constater que j’ai changé de marque de Porto, et de Madère. Christian « caviste » m’a fait déguster du Madère, rien à voir avec le Madère Cruz, donc il faut modifier les proportions du Madère et du Porto, part DEUX (12 cl de chaque), et augmenter la quantité de bouillon de 50 cl.