CHOUQUETTES

Ingrédients pour 48 choux

Laissez les chouquettes refroidir sur une grille

• 25 cl d’eau
• 100 gr de beurre
• 125 gr de farine
• 5 gr de sel
• 4 œufs + un œuf pour la dorure
• 50 gr de perles de sucre
• 1 cuiller à café d’extrait de vanille

Matériel

• Une poche à douille, et une douille de Ø 1 à 1,5 cm
• Deux  toiles de cuisson Exopat

Préparation

Dans une grande sauteuse, mettre le beurre découpez en petites parcelles, l’eau et le sel. Portez à petite ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée, et remuez pour bien amalgamer le mélange. Débarrasser le mélange dans un cul de poule hors du feu, et ajoutez un par un les œufs, remuez pour bien mélanger les œufs, recommencez pour chaque œuf, jusqu’au 3^ème. Pour le 3^ème œuf le battre en omelette et compléter avec la moitié de l’œuf.  La pâte doit-être lisse en bien homogène.

Découpez le beurre en petits cubes

Ajoutez la farine

Desséchez la pâte sur feu vif, sans cessez de remuer

Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs un par un

Bien amalgamez la pâte à choux

Couchez les choux sur vos plaques Exopat, en formant des cercles de 3 cm de Ø. A l’aide d’une fourchette humide appuyez légèrement dessus pour marquer le dessus et les aplatir. Attention votre fourchette doit toujours être humide et absente de pâte, sinon çà va coller à la fourchette.  Battre un jaune œuf  avec une pincée de sel, à l’aide d’un pinceau dorer délicatement les choux en tapotant le dessus des choux. Entre moment ou j’ai couché les choux et appliqués la dorure, j’ai laissé crouter une quinzaine de minutes. Parsemez avec le sucre perlé.

Laissez croûter les choux, les dorez à l’œuf battu

Préchauffez le four sur convection naturel à 190° (c’est-à-dire que la voute et la sole, chauffent en même temps). Ne pas ouvrir la porte du four pendant cette période de cuisson, la levée des choux en dépend. Enfournez pour 20 à 25 minutes, au bout de 20 minutes, descendre la température à 160° et entrebâiller le four pour 10 à 15 minutes de cuisson, c’est la phase de séchage des choux (dessèchement).

Garnir les choux de glace à la vanille « profiteroles »

Sortir les choux du four, et les faire refroidir sur une grille.

Les conseils de l’auteur :

Ne pas trop serrer les choux sur la plaque, la 1^ère fois on a tendance à trop serrer les choux sur la plaque, et pas évident de former des cercles de 3 cm de Ø. A la rigueur s’ils sont plus petits c’est mieux. Les mettre en quinconce.

Une dernière recommandation, si comme moi vous avez deux plaques de choux à faire cuire. Ne pas mettre une plaque sur la grille du four et l’autre sur la lèchefrite car la cuisson ne sera pas la même, donc il faut impérativement utiliser 2 grilles de cuisson, ou faire cuire les choux en 2 fois. En ce qui concerne ma 1^ère expérience, j’ai laissé mes choux 20mn, 5 minutes de plus aurait été parfait, tout dépends de la grosseur du choux et du four. Il faut donc faire plusieurs essais de cuisson.

TAGLIATELLES de CREPES aux CHATAIGNES

Ingrédients pour 4 personnes

Tagliatelles de Crêpes aux Châtaignes

Les produits de base

• 12 crêpes
• 1 gousse de vanille
• 10 cl de Grand Marnier
• 150 gr de chocolat noir 66% de Cacao

Les produits de saison

• 20 châtaignes
• 2 oranges

Le fond, sauce, ou glace

• 2 citrons
• 70 gr de beurre
• 40 gr de sucre semoule
• Cacao en poudre

Préparation des châtaignes

Incisez les 20 châtaignes à l’aide d’un petit couteau  pointu et aiguisé. Les déposez dans un petit plat et les mettre 1 minutes 30 au micro-ondes à 850W. Procédez par petite quantité 5 châtaigne à la fois, car elles vont être très chaudes. Mettez-les dans de l’eau froide, portez à ébullition couvrez-les et laisser cuire pendant 15 minutes environ à petite ébullition. Vérifier la cuisson des châtaignes en les piquants avec un couteau pointu. Réservez.

 

Passez les châtaignes 1 minutes 30 au micro ondes à 850 W

 

Pelez les châtaignes

Cuire les châtaignes à l'eau

Pendant ce temps, superposez 4 crêpes, puis formez un rouleau pas trop serré. Coupez-les en tranches régulières d’environ 1 cm de largeur afin d’obtenir des tagliatelles de crêpes. Recommencez deux fois cette opération avec le reste des crêpes, et réservez dans une assiette.

 

Confectionnez une douzaine de crêpes

Pressez 2 oranges, et 2 citrons jaunes afin d’en extraire le jus. Versez ensuite le tout dans un verre et réservez. Dans une poêle, faite fondre 50 gr de beurre. Ajoutez 40 gr de sucre semoule et mélangez rapidement à l’aide d’un fouet de manière à obtenir un caramel blond. Ajoutez 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, grattez les petites graines noires, et mettez la gousse de vanille dans la poêle, faites réduire ce mélange de moitié sur feu moyen. Versez ensuite les jus des oranges et des citrons, puis 10 cl de Grand Marnier. Mélangez et réservez hors du feu.

Découpez les crêpes en tagliatelle de 1 cm

Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition 25 cl de lait. Ajoutez 150 gr de chocolat noir 66% de cacao, préalablement cassé en petits morceaux et mélanger avec un fouet. A ébullition, incorporez 20 gr de beurre en continuant de fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit bien onctueux. Réservez hors du feu.

Retirez la gousse de vanille de la sauce au Grand Marnier et plongez-y délicatement les tagliatelles de crêpes en veillant à ne pas les écraser. Réchauffer légèrement sur feu doux. Versez les châtaignes dans la sauce au chocolat, puis réchauffez sur feu doux.

Répartissez les tagliatelles de crêpes en couronne dans quatre assiettes chaudes. Nappez le fond des assiettes de sauce au Grand Marnier. Disposez au centre de chaque couronne 5 châtaignes enrobées de chocolat. Saupoudrez légèrement le bord des assiettes de cacao en poudre. Servez aussitôt.

Recette de Philippe GOBET

NB : pour celles et ceux qui seraient fâchés avec la cuisson du caramel, il y a le plan B , utilisez du caramel tout fait auquel vous rajouterez 30 gr de sucre en poudre.

GANACHES AUX FRAMBOISES, Glace au Miel de Trèfle, et Nougat Noir

Ingrédients pour  8 personnes

• 400 gr de Chocolat noir VALRHONA 68% de Cacao
• 160 gr de Miel de Trèfle
• 20 gr de réglisse
• 70 gr de Nougat noir
• 450 gr de framboises
• Une petite botte de menthe fraiche

 

Ganache aux Framboises et sa glace au miel de trèfle, nougat noir

Ustensiles

• 3 saladiers ou cul de poule
• Un chinois étamine
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Sorbetière
• Cuiller en bois
• 30 gros glaçons

Préparation de la Ganache aux framboises

• 20 gr de sucre semoule
• 30 cl de crème liquide
• 50 cl de lait entier
• 5 jaunes d’œufs, voire 6 selon leur grosseur

Dans un saladier, cassez les 400 gr de chocolat en petits morceaux. Nettoyez les 450 gr de framboises, gardez-en 48 pour la décoration des assiettes et mettez les autres dans une casserole. Ajoutez 5 cl d’eau, 20 gr de sucre semoule et portez à faible ébullition. Ecumez la mousse qui se forme à l’aide d’une cuiller  et laissez frémir pendant 5 minutes. Filtrez l’aide d’une passoire fine en prenant soin de ne pas trop écraser les fruits. Versez le jus dans une casserole, ajoutez 15 cl de crème liquide et portez à ébullition. A frémissement, versez ce mélange sur le chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez doucement avec une cuiller en bois pour lisser cette ganache. Réservez au réfrigérateur.

 

Comptée de framboises

Dans une  casserole, portez à ébullition 50 cl de lait entier. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez énergiquement les 5  et les à 6 jaunes d’œufs et les 160 gr de Miel de montagne, à l’aide d’un fouet. Il faut que le mélange « blanchisse ».

 

Miel de Trèfle

Faire refroidir la glace sur un lit de glaçons

Glace au miel de Trèfle, nougat noir

Versez ensuite petit à petit le lait bouillant sur ce mélange sans cesser de fouettez. Transvasez dans la casserole et laisse cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant constamment à  l’aide d’une spatule en bois. Passez votre doigt sur la spatule recouverte de crème. Si elle nappe la cuiller, c’est-à-dire si la trace ne s’escompte pas la crème  est cuite. Filtrez –la à l’aide d’un chinois étamine. Versez-la dans un saladier, et  ajoutez 15 cl de, crème liquide bien froide, et laissez refroidir sur un lit de glaçons.

Pendant  ce temps, pilez les 20 gr de réglisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Versez la crème au miel dans une sorbetière et faites prendre la glace pendant 15 minutes.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 cl d’eau et la réglisse en tout petits morceaux, puis laissez frémir 2 minutes. Filtrez à l’aide d’une passoire fine et réservez le jus au réfrigérateur.

Lorsque la glace au miel commence à durcir, incorporez les 70 gr de nougats noir préalablement concassé et laissez turbiner  5 minutes jusqu’à ce que la glace soit onctueuse.

Sortez la ganache aux framboises du réfrigérateur, deux bonnes heures avant de la déguster. Moulez 2 quenelles par assiette,  l’aide de deux cuillers à soupe préalablement trempées dans de l’eau tiède. Procédez de même pour façonner 2 quenelles de glace au miel et au nougat. Placez quelques feuilles de menthe, lavées au centre et terminer la décoration avec 6 framboises. Versez un peu de jus de réglisse et de coulis de framboises, servez aussitôt.

Recette Philippe GODET

Le miel de trèfle est de couleur jaune très pâle voir blanc et de consistance crémeuse à granulation fine. Ce miel à un goût délicat et une odeur agréable et légère. C’est un miel très apprécié des sportifs.

GLACE A LA NOIX DE COCO

Pour 6 personnes (soit 1 litre à sangler en sorbetière)

• 170 gr  de lait entier
• 150 gr de sucre semoule
• 180 gr de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
• 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
• 150 gr de Lait de Coco
• 160 gr de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)
• 50 gr de Noix de Coco râpée

Matériel

• Un fouet
• Un chinois
• Une sorbetière

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait, la crème, ainsi que le lait de Coco. Versez d’abord un petit fond d’eau, pour éviter que le lait n’attache. Portez à ébullition.

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer petit à petit le sucre semoule restant (120g), en fouettant énergiquement jusqu’à le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Quand le lait est bouillant, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en même temps avec une spatule, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir. Pour savoir si le mélange a la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, c’est bon. Pour celles ou ceux qui possèdent un thermomètre la température ne doit pas excéder 82 à 85°. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré, mélangez.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Versez cette préparation dans la sorbetière. La glace à la noix de coco est prête.