GANACHES AUX FRAMBOISES, Glace au Miel de Trèfle, et Nougat Noir

25/12/2010

Ingrédients pour  8 personnes

• 400 gr de Chocolat noir VALRHONA 68% de Cacao
• 160 gr de Miel de Trèfle
• 20 gr de réglisse
• 70 gr de Nougat noir
• 450 gr de framboises
• Une petite botte de menthe fraiche

 

Ganache aux Framboises et sa glace au miel de trèfle, nougat noir

Ustensiles

• 3 saladiers ou cul de poule
• Un chinois étamine
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Sorbetière
• Cuiller en bois
• 30 gros glaçons

Préparation de la Ganache aux framboises

• 20 gr de sucre semoule
• 30 cl de crème liquide
• 50 cl de lait entier
• 5 jaunes d’œufs, voire 6 selon leur grosseur

Dans un saladier, cassez les 400 gr de chocolat en petits morceaux. Nettoyez les 450 gr de framboises, gardez-en 48 pour la décoration des assiettes et mettez les autres dans une casserole. Ajoutez 5 cl d’eau, 20 gr de sucre semoule et portez à faible ébullition. Ecumez la mousse qui se forme à l’aide d’une cuiller  et laissez frémir pendant 5 minutes. Filtrez l’aide d’une passoire fine en prenant soin de ne pas trop écraser les fruits. Versez le jus dans une casserole, ajoutez 15 cl de crème liquide et portez à ébullition. A frémissement, versez ce mélange sur le chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez doucement avec une cuiller en bois pour lisser cette ganache. Réservez au réfrigérateur.

 

Comptée de framboises

Dans une  casserole, portez à ébullition 50 cl de lait entier. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez énergiquement les 5  et les à 6 jaunes d’œufs et les 160 gr de Miel de montagne, à l’aide d’un fouet. Il faut que le mélange « blanchisse ».

 

Miel de Trèfle

Faire refroidir la glace sur un lit de glaçons

Glace au miel de Trèfle, nougat noir

Versez ensuite petit à petit le lait bouillant sur ce mélange sans cesser de fouettez. Transvasez dans la casserole et laisse cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant constamment à  l’aide d’une spatule en bois. Passez votre doigt sur la spatule recouverte de crème. Si elle nappe la cuiller, c’est-à-dire si la trace ne s’escompte pas la crème  est cuite. Filtrez –la à l’aide d’un chinois étamine. Versez-la dans un saladier, et  ajoutez 15 cl de, crème liquide bien froide, et laissez refroidir sur un lit de glaçons.

Pendant  ce temps, pilez les 20 gr de réglisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Versez la crème au miel dans une sorbetière et faites prendre la glace pendant 15 minutes.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 cl d’eau et la réglisse en tout petits morceaux, puis laissez frémir 2 minutes. Filtrez à l’aide d’une passoire fine et réservez le jus au réfrigérateur.

Lorsque la glace au miel commence à durcir, incorporez les 70 gr de nougats noir préalablement concassé et laissez turbiner  5 minutes jusqu’à ce que la glace soit onctueuse.

Sortez la ganache aux framboises du réfrigérateur, deux bonnes heures avant de la déguster. Moulez 2 quenelles par assiette,  l’aide de deux cuillers à soupe préalablement trempées dans de l’eau tiède. Procédez de même pour façonner 2 quenelles de glace au miel et au nougat. Placez quelques feuilles de menthe, lavées au centre et terminer la décoration avec 6 framboises. Versez un peu de jus de réglisse et de coulis de framboises, servez aussitôt.

Recette Philippe GODET

Le miel de trèfle est de couleur jaune très pâle voir blanc et de consistance crémeuse à granulation fine. Ce miel à un goût délicat et une odeur agréable et légère. C’est un miel très apprécié des sportifs.