LOTTE A LA DIEPPOISE

Ingrédients pour 2 personnes

• 500 gr de Lotte
• 10 gr de beurre
• 10 gr d’échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 30 cl de fumet de poisson

Lotte à la Dieppoise

Garniture

• 60 gr de crevettes grises décortiquées, plus 8 entières
• 200 gr de moules de bouchot, plus 8 avec les coquilles
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 gr d’échalote
• 4/6  champignons de Paris
• 100 gr + 5 gr de beurre
• 20 gr de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin, piment d’Espelette

Préparation

Parez et nettoyez la lotte

Parez et épluchez la lotte. Lavez, rincez et réservez la lotte en enceinte réfrigérée.Préparez la garniture aromatique, et marquez (mettre en cuisson) le fumet de poisson.

Pour le fumet de poisson cliquez ICI :

Préparez la garniture Dieppoise

Grattez, nettoyez et lavez soigneusement les moules (ne pas les-laissez tremper). Ciselez finement les échalotes. Cuire les moules à couvert avec un peu d’échalote ciselée et le vin blanc. Égouttez et décortiquez les moules. Décantez et filtrez le jus de cuisson. Décortiquez les crevettes grises, en garder quelques unes pour la présentation.

Mettre en cuisson les champignons de Paris. Les nettoyer avec un pinceau, les marquer en cuisson dans un peu d’eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 4 à 5 minutes (couvrir d’un papier sulfurisé pendant la cuisson). Faire réduire la cuisson des champignons, et débarrasser et réservez les champignons dans leur cuisson.

Mettre les champignons en cuisson

Couvrir les champignons d’un papier sulfurisé

Mettre en cuisson la lotte 

Beurrez un plat à l’aide d’un pinceau. Salez, poivrez et parsemez d’échalotes ciselées. Ajoutez le vin blanc. Mouillez avec le fumet de poisson refroidi, le jus de cuisson des moules, et un peu de la cuisson des champignons réduits. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisée beurré. Démarrez la cuisson sur le feu et la terminer au four à 190° / 200° pendant 10 à 15 minutes. Attention à la sur-cuisson de la lotte, elle doit rester translucide, sinon elle sera caoutchouteuse.

Mettre la lotte en cuisson, démarrez sur le feu, ensuite enfournez à 190°

Réalisez la sauce

S’assurez de la cuisson de la lotte, elle doit-être translucide . Versez la cuisson dans une sauteuse et la réduire presque jusqu’à glace. Ajoutez la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d’une cuiller d’une pellicule adhérente et brillante). Montez la sauce, au beurre 100 gr bien froid hors du feu en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet. Vérifiez l’assaisonnement (la sauce peut-être acidulée avec quelques gouttes de citron).

Montez la sauce au beurre bien froid

Dressez la lotte

Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules et chauffez lentement sans bouillir. Disposez la lotte dans un plat de service. Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour de la lotte, versez la sauce dessus. Parsemez de persil finement ciselé. Servir bien chaud. Vous pouvez accompagner des quelques pommes de terre tournées et cuite à l’anglaise.

 Note de l’auteur :

Attention à l’assaisonnement, le jus des moules étant salé, goûté avant d’ajouter du sel, mais poivrez (poivre du moulin et piment d’Espelette).

FUMET DE POISSON AU VIN BLANC

Ingrédients pour 1.5 Lt de fumet

• 20 gr de beurre
• 80 à 100 gr d’oignons
• 30 gr d’échalote
• 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
• 1 carotte moyenne
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil, céleri)
• 600 gr d’arêtes de poisson
• 50 cl de vin blanc
• 1 Litre d’eau
• Sel et poivre du moulin

Fumet de poisson au vin blanc

Préparation

Pour faire un fumet de poisson qui accompagnera vos sauces de poisson, il faut des arêtes de poisson (turbot, sole, merlan). Evitez que votre poissonnier vous donne des arêtes de poisson gras, tel que Saumon, Maquereau…

Arêtes de turbot, colin...

Ciselez les oignons et les échalotes

Taillez la carotte en mirepoix, confectionnez le bouquet garni

Ciselez les oignons et les échalotes grossièrement. Tailler la carotte en mirepoix. Confectionnez le bouquet garni, ficelé solidement.

Dans une grande sauteuse mettre les 20 gr de beurre, ajoutez les oignons, les échalotes et faites suer à feu doux pendant 4 à 5 minutes. Dans la même sauteuse mettre les arêtes de poisson, et les faire suer pendant 5 bonnes minutes à couvert et à feu doux. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez l’eau, le bouquet garni, la gousse d’ail, la carotte coupée. Mettre à ébullition et baissez le feu. Cuire 25 à 30 minutes à petite ébullition.

Faire suer les oignons, et les échalotes

Ajoutez les arêtes, faire suer à couvert

Déglacez avec le vin blanc et l'eau

Ajoutez les carottes, le bouquet garni

Au bout de 30 minutes passez le fumet au chinois étamine. Vous pouvez le conserver une journée au réfrigérateur, ou bien le congeler en petite barquette de 40 cl (ce que je fais).

FUMET DE SAINT JACQUES

Ingrédients pour 1/2 litre de fumet

• les barbes et les nerfs de 8 à 10 Saint Jacques
• un peu de beurre
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 1 bouquet garni

• 50 cl d’eau

• des parures de champignons (facultatifs)

 

Fumet de Saint Jacques

Demandez à votre poissonnier de vous ouvrir les coquilles saint Jacques, et demandez lui de vous donnez les barbes des coquilles.

 

Bardes de coquilles Saint Jacques

 

Bouquet garni, échalote

Vin blanc et eau

Faire fondre le beurre ajouter l’échalote ciselée. Suer à couvert et à feu doux. Il faut éviter toute coloration. Ajouter les barbes et les nerfs, cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes (cela enlève une partie de son acidité).

 

Suez les échalotes

Réduire le vin blanc et ajoutez les bardes

Ajoutez l'eau , le bouquet garni, salez et poivrez

Passez le fumet au chinois étamine

Ajouter l’eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel, (c’est pour favoriser les échanges). Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ. Pendant la cuisson écumer et dégraisser. Passer au chinois étamine. Refroidir et réserver au froid

FILET de SAINT PIERRE à L’OSEILLE

Ingrédients pour 2 personnes

Élément de base

Dressez les filets de Saint-Pierre

• Un Saint Pierre de 1 Kg
• Farine 50 gr

Fumet de Poison

• 10 gr de Beurre
• 30 gr d’échalotes
• Une petite carotte
• ½ branche de Céleri
• Un oignon moyen
• Une gousse d’ail plantée d’un petit clou de Girofle
• Arêtes du St Pierre
• 10 cl de Vin blanc sec
• 40 cl d’eau
• Poivre en grains

Légumes taillés en mirepoix

Réalisation du fumet

Chiffonnade d’Oseille

• 100 gr d’oseille équeutée
• 10 gr de beurre

Ciselez la chiffonnade d’oseille

Réalisez la Sauce

• 10 gr de beurre
• 30 gr d’échalotes
• 5 cl de Noilly Prat
• 5 cl de vin blanc sec
• 10 cl de crème fleurette
• 15 cl de fumet de St Pierre (glace)
• 50 gr de beurre bien froid (comme pour un beurre Nantais)
• Un brin de cerfeuil

Levez ou faites lever les filets de Saint Pierre par votre poissonnier, lui demandez de vous garder la tête et les arêtes. Faire dégorger les arêtes dans de l’eau glacée durant quelques minutes. Les égoutter et les éponger soigneusement.

Epluchez tous les légumes, carottes, céleris, oignons, échalotes, ail, taillez en mirepoix. Marquer le fumet de poisson en cuisson, le mouiller à peine à hauteur des arêtes. Le passez au chinois étamine. Réservez, il doit vous en restez 15 cl. Equeutez et lavez l’oseille dans plusieurs eaux. Roulez les feuilles en forme de cigare, et les émincez en chiffonnade d’1 cm de largeur. Marquer la chiffonnade d’oseille en cuisson. L’étuver au beurre et à couvert dans une petite sauteuse.

Réaliser la sauce

Dans une petite sauteuse, faire suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacez avec le Noilly Prat et le vin blanc. Réduire des deux tiers, et ajoutez la glace de poisson (fumet) et la crème. Réduire jusqu’à consistance nappante. Montez la sauce au beurre (bien froid) hors du feu, l’incorporer en petites parcelles en fouettent comme pour la réalisation d’un beurre Nantais. Réservez dans un endroit tiède (45 à 50° C maximum)

Marquer les filets de St Pierre en cuisson

Les assaisonnez et les passez dans la farine. Les tapotez délicatement pour enlever l’excédent de farine. Les faire sauter dans une poêle anti-adhésive beurrée (au beurre clarifié) avec un pinceau, sans exagérer la coloration.

Dressez les filets de Saint-Pierre, répartir uniformément la sauce à l’oseille au fond des assiettes, disposez les filets de Saint-Pierre sur la sauce, disposez quelques pluches de cerfeuil.