Ingrédients pour 4 personnes
- 1 Saint-Pierre
- 2 Vives ou 1 Turbot
- 1 Rascasse
- 2 Grondins (Galinette)
- 4 darnes de Congre (Fielas)
- 4 darnes de Lotte (Baudroie)
- 2 pommes de terre à chair ferme par personne (type belles de Fontenay, Charlotte).
- 2 cl de Pastis
La Bouillabaisse
Préparation
Levez les filets des poissons, les désarêter, les écaillez. Gardez les têtes et les arêtes pour faire un fumet de poisson.
Lavez et parer les poissons
Dans une grande poêle, versez une ou deux louches de soupe de poisson avec le Pastis, faire pocher les poissons sans les superposer quelques minutes, attention à la sur-cuisson, laisser le poisson translucide, arrêter la cuisson, laissez reposez le poisson dans une plaque perforée au chaud recouvert d’un papier aluminium. Les pocher côté peau. Arrosez avec la soupe de poisson fréquemment.
La rouille
Pour 4 personnes
- 8 gousses d’ail blanchies 2 fois départ eau froide.
- huile d’olive
- huile d’arachide ou pépins de raisins
- gros sel de Guérande
- poivre et piment Espelette
- 2 pommes de terre
- 0.5 gr de safran
- Quelques foies de poisson (rouget barbet, ou Daurade)
- une petite louche de soupe de poisson
La recette traditionnelle de nos grand-mères de La Rouille Marseillaise :
Préparer la rouille
Faire cuire les pommes de terre dans la soupe de poisson (ou dans le l’eau colorée au safran) et réchauffer quelques secondes les foies de poissons (daurade de préférence) dans la bouillabaisse. Laver, épépiner, trancher 2 piments rouges et y ajouter 8 gousses d’ail pelées. Écraser dans un mortier les piments, l’ail et le sel, puis rajouter les foies, la chair de pomme de terre ou la tranche de pain trempée.
Montez la rouille à l’huile d’olives et à l’huile de pépins de raisins
Lorsque la pâte devient lisse, la monter en mayonnaise avec 10 cl de l’huile d’olive 10 cl d’huile d’arachide ou de pépins de raisins, y ajouter du gros sel et du piment d’Espelette, du safran. Servir la rouille avec les poissons chauds ou froids. Tartiner la rouille sur des croûtons avant de les tremper dans la soupe, préalablement grillé à la poêle dans de l’huile d’olives et une noix de beurre, frottée avec de l’ail.
Tartinez la rouille sur du pain grillé
Note de l’auteur :
La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.
Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d’invendu de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars.
Plusieurs étymologies sont proposées : provençal bouiabaisso ou bolhabaissa, impératif signifiant d’abaisser l’ébullition ; provençal bouipeis peis, bouillir le poisson ; du provençal « qui bout en bas » ”, en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol.
« Quand ça bouille, tu baisses » – le feu de cuisson, peuchère ! Cette quasi-boutade provençale serait à l’origine du nom de ce qui fut une humble soupe de poisson concoctée par de pauvres pêcheurs… Derrière la galéjade, découvrez les secrets de l’authentique bouillabaisse avant de pousser votre découverte de la capitale phocéenne.
La citation du jour :
Je ne comprends pas ceux qui se désintéressent des repas, ça les occupe tout de même deux fois par jour. Pour moi, c’est comme s’ils se désintéressaient de la vie.
Claude Chabrol (1930-2010)
La cuisine de Gérald 