SOUPES DES ILES EN CROUTES

Ingrédients :

• 200 gr de pâte feuilletée
• 25 cl d’eau
• 50 gr de sucre semoule
• 15 cl de jus d’ananas
• 2 bâtons de cannelle
• ½ gousse de vanille
• 1 branche de citronnelle
• 1 clou de girofle
• 10 grains de poivre
• 1 kiwi
• 2 mini bananes
• 1 morceau d’ananas de 200 gr
• 1 Mangue
• 1 pincée de sel
• 1 œuf

Ingrédients, Mangue, ananas, mini-bananes, kiwi

Matériel

• Soupière à tête de lion

Pour 2 personnes

Dans une casserole portez l’eau à ébullition avec le sucre semoule et le jus d’ananas. A ébullition, ajoutez les 2 bâtons de cannelle, la ½ gousse de vanille fendue en deux, la branche de citronnelle coupez en deux, le clou de girofle, et les grains de poivre. Faire un ou deux tours de bouillons, couvrez, retirez du feu, et laissez infuser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

Faire des ronds de pâte feuilletée de 2 à 3 cm de plus que les soupières

Étalez la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, en lui donnant une épaisseur de 2 à 3 mm. Taillez dans cette abaisse un cercle de 2 à 3 cm de plus que le Ø des soupières. Posez c’est cercle sur une plaque à pâtisserie, et réservez au réfrigérateur.

Mettre les fruits dans la soupière, avec la cannelle, vanille, citronnelle

Fermez la soupière avec le rond de pâte feuilletée

Pelez le kiwi, et coupez-le en 6 parts. Pelez les minis bananes et coupez-les en 2. Retirez l’écorce et le cœur du morceau d’ananas, coupez-le en 6. Pelez la mangue, et coupez-la en 6.

Répartissez équitablement les morceaux de fruits dans les deux soupières. Quand l’infusion est froide, retirez le clou de girofle et les grains de poivre. Mettez dans chaque soupière un bâton de cannelle, un morceau de citronnelle et de gousse de vanille. Puis remplissez les soupières d’infusion à hauteur des fruits. Préchauffez le four à 200°.

Enfournez à four chaud, les soupières

Sortez les cercles du réfrigérateur. A l’aide d’un pinceau, humidifier la surface des 2 cercles. Retournez les deux cercles, et posez-les sur chaque soupière, face humidifiée vers le bas, de façon à les recouvrir. Faire adhérez la pate feuilletée en pressant avec les doigts.

Préparez une dorure en battant l’œuf avec une pincée de sel, badigeonnez le feuilletage de la dorure, en prenant garde de ne pas déborder. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Glissez les soupières au four pendant 20 minutes. Sortez du four et servez aussitôt.

La citronnelle, j’en ai mis un bâton de 5 cm coupé en deux, par soupière le goût est très puissant, lorsque je referais la recette un quart de bâton par soupière me semble suffisant pour mon goût. En outre, le sirop me parait pas assez « onctueux » . J’augmenterai les proportions en sucre par rapport à l’eau.

Recette Philippe GODET

TARTES Des Demoiselles TATIN.

Ustensiles

Démoulez

• Un plat à tarte TATIN Ø 24, hauteur 5 cm.
• Un grand et un petit cul de Poule (saladier).
• Un cercle à tarte où une assiette pour effectuer la découpe de la pâte feuilletée Ø 24.

1kg ½ de Pommes (Reinettes, Pink Lady, ou Golden mais des Rosés).Il faut que la pomme soit ferme, ne pas acheter de pommes farineuses, choisir plutôt des pommes acidulées et croquantes, de toute  façon on va les faire cuire. On pourrait faire cette tarte avec des Granny smith.Prendre des pommes de même calibre, c’est plus pratique pour les insérer dans le moule à tarte.

Epluchez les Pommes

• 100 gr de sucre en poudre
• 10 gr de sucre de canne
• 50 gr de beurre
• Une pâte feuilletée
• Une ou deux pincées de Cannelle (si on aime), toujours doser avec parcimonie, la prochaine fois on en rajoutera.
• 10cl de Crème fleurette (liquide et entière)  pour faire la Chantilly (si on aime, calorique…) Mais ! c’est tellement bon.
• 20 à 30 glaçons (pour refroidir la crème)

La préparation : épluchez les pommes, et les évider avec un vide pomme ou ananas.

Mettre le moule à tarte TATIN sur le feu. Versez les 50 gr beurre, lorsque qu’il est fondu, rajouter les 100gr de sucre semoule. Laisser caraméliser le mélange :

Faire fondre le beurre et le sucre

Une fois le caramel atteint blond. Mettre les pommes dans le moule. Ne pas avoir peur de tasser les pommes, au besoin les recouper.

Le caramel est fait

Découpez la pâte feuilletée, et la remettre au réfrigérateur, à plat sur une plaque.

Mettre les pommes à cuire au four température 190° pendant 22 minutes. Sortir le plat et le saupoudrez de 10 gr de sucre de canne et d’une ou deux pincées de Cannelle.

Enfournez

Sortir le plat, et mettre dessus la pâte feuilletée, laissez cuire 12 minutes à 190°.

Douze minutes plus tard, sortir la tarte du four. Laisser refroidir 5 minutes avant le la retourner. Prendre un plat à tarte plat, ou une assiette plate. Découpez un bout de papier cuisson, pour mettre au fond du plat. Posez le plat sur le moule à TATIN, retourner le tout, attention c’est l’opération la plus délicate.

Etalez la pâte feuilletée et découpez

Recouvrir le moule avec la pâte feuilletée

Voilà, l’affaire est faite, il ne reste plus que la Chantilly à faire. Un grand cul de poule et un petit, dans le grand mettre les glaçons, posez le petit dessus les glaçons , pour refroidir le cul de poule. Entreposez  le pot de crème liquide au congélateur pendant une dizaine de minutes. Versez la crème fleurette dans le cul de poule et monter la Chantilly avec un fouet ( ou avec un batteur). Rajoutez 10gr de sucre glace.

Passer la pâte au jaune d'oeuf

Servir……. ! et bon appétit

GLACE A LA NOIX DE COCO

Pour 6 personnes (soit 1 litre à sangler en sorbetière)

• 170 gr  de lait entier
• 150 gr de sucre semoule
• 180 gr de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
• 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
• 150 gr de Lait de Coco
• 160 gr de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)
• 50 gr de Noix de Coco râpée

Matériel

• Un fouet
• Un chinois
• Une sorbetière

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait, la crème, ainsi que le lait de Coco. Versez d’abord un petit fond d’eau, pour éviter que le lait n’attache. Portez à ébullition.

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer petit à petit le sucre semoule restant (120g), en fouettant énergiquement jusqu’à le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Quand le lait est bouillant, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en même temps avec une spatule, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir. Pour savoir si le mélange a la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, c’est bon. Pour celles ou ceux qui possèdent un thermomètre la température ne doit pas excéder 82 à 85°. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré, mélangez.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Versez cette préparation dans la sorbetière. La glace à la noix de coco est prête.