FLAN DE COURGETTES

Ingrédients pour 4 moules à darioles Ø 4.5cm x H4.5

• 400 gr de courgettes taillées
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 6 cl de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin
• Noix Muscade
• Un peu de beurre pour les moules à darioles

Flan de Courgettes.

Lavez et taillez les courgettes en quartier de 5cm. Faire bouillir 2 litres d’eau salés à 10 gr de gros sel par litre. Plongez les quartiers de courgettes et les-faire cuire pendant 10 minutes, contrôlez la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, et conserver la couleur (chlorophylle). Égouttez les courgettes. Mixer les courgettes au robot plongeur. Dans une grande sauteuse large, faire dessécher la purée de courgettes à feu doux.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l’appareil à flan.

Préparer l’appareil à flan

Dans un cul de poule, déposer l’œuf entier, ainsi que le jaune d’œuf, fouettez,  ajouter la crème fraîche, salez et poivrez, quelques râpures de noix muscade. Mélanger l’appareil à flan avec la pulpe de courgettes.

Beurrer les moules à darioles grassement, les-entreposer au réfrigérateur pour figer le beurre. Versez le mélange dans les moules à darioles, à 1 ou 2 mm du bord. Dans une grande sauteuse allant au four, découpez un disque de Ø correspondant au Ø de la sauteuse. Mettez le disque de papier sulfurisé dans le fond de la sauteuse (pour éviter les éclaboussures), posez les moules et remplir la sauteuse au ²/³ de la hauteur des moules. Enfournez à 130° pour 30 minutes.

Remplir les moules à darioles.

Surveillez la cuisson en plantant une aiguille au centre des moules, si elle ressort humide et sans trace de l’appareil à flan non coagulé les flans sont cuits. Laissez refroidir les flans avant de les-démouler une quinzaine de minutes.

FLAN DE CELERI RAVE

Ingrédients pour 4 moules à darioles Ø 4.5cm x H4.5

• 450 gr de céleri rave taillées
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 6 cl de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin
• Noix Muscade
• Un peu de beurre pour les moules à darioles

Flan de Céleri rave

Lavez et taillez le céleri rave en quartier de 5cm. Faire bouillir 2 litres d’eau salés à 10 gr de gros sel par litre. Plongez les quartiers de céleri et les-faire cuire pendant 10 minutes, contrôlez la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, et conserver la couleur (chlorophylle). Égouttez le céleri rave. Mixer le céleri au robot plongeur. Dans une grande sauteuse large, faire dessécher la purée de céleri à feu doux.

Préparer l’appareil à flan

Dans un cul de poule, déposer l’œuf entier, ainsi que le jaune d’œuf, fouettez,  ajouter la crème fraîche, salez et poivrez, quelques râpures de noix muscade. Mélanger l’appareil à flan avec la pulpe de céleri rave.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l’appareil à flan.

Beurrer les moules à darioles grassement, les-entreposer au réfrigérateur pour figer le beurre. Versez le mélange dans les moules à darioles, à 1 ou 2 mm du bord. Dans une grande sauteuse allant au four, découpez un disque de Ø correspondant au Ø de la sauteuse. Mettez le disque de papier sulfurisé dans le fond de la sauteuse (pour éviter les éclaboussures), posez les moules et remplir la sauteuse au ²/³ de la hauteur des moules. Enfournez à 130° pour 30 minutes.

Remplir les moules à darioles.

Surveillez la cuisson en plantant une aiguille au centre des moules, si elle ressort humide et sans trace de l’appareil à flan non coagulé les flans sont cuits. Laissez refroidir les flans avant de les-démouler une quinzaine de minutes.

Note de l’auteur :

Ce flan s’accommode bien avec les gibiers, le coq au vin…

HADDOCK PUREE POMME DE TERRE, CELERI

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 gr de Haddock
• 25 cl de lait
• 75 cl d’eau
• 4 rondelles de citron pelées à vif
• 10 gr de gros sel de mer (Guérande)
• 700 gr de pomme de terre farineuse (Bintje ou Agata)
• 600 gr de céleri rave (une boule)
• 75 gr de beurre
• Une bonne râpure de noix muscade
• Ciboulette et persil

Haddock purée de pomme de terre, céleri

Préparation

Commencez par dessaler le haddock, dans 50 cl de lait et 50 cl d’eau pendant une journée, l’entreposez au réfrigérateur. Lorsque le poisson est dessalé le rincer à l’eau froide. Dans une grande sauteuse, déposer le haddock, les rondelles de citron pelées à crues, les 25 cl de lait, et les 75 cl d’eau, salez avec 10 gr de gros sel de Guérande. Portez à petite ébullition et laisser cuire 8 minutes.

Disposez le poisson, et les rondelles de citron

Couvrez à hauteur avec le lait, et l'eau, salez au gros sel

Sortir le poisson de la sauteuse et l’épongez sur du papier absorbant. Enlevez la peau, et réservez.

Cuire 8 minutes et sortir le poisson

Enlevez la peau du haddock

Pelez la boule de céleri, ainsi que les pommes de terre, coupez le céleri, et les pommes de terre en cube de même dimension, dans 2,5 litres d’eau froide, salez avec 25 gr de gros sel de Guérande. Portez à ébullition, baissez le feu et laisser cuire 25 minutes à petite ébullition. Passez la purée au moulin à légume en incorporant 75 gr de beurre frais, salez, poivrez, et râpez la noix muscade. Si vous trouvez que la purée est trop compacte lui ajoutez un peu de lait. Réservez.

Passez la purée au moulin à légume

Dans un plat à gratin, versez 3 à 4 traits d’huile d’olives au fond du plat. Commencez le montage, mettre une couche de purée, étalez et lissez. Émiettez le haddock, et disposez-le sur la 1^ère couche de purée. Ajoutez le persil et la ciboulette finement ciselé. Disposez la seconde couche de purée sur le dessus du poisson, égaliser la purée. Enfournez pendant 20 minutes à 180 °, et faire gratinez les 10 dernières minutes sur la position grill.

Effeuillez le haddock sur la purée, et parsemez ciboulette, et persil

Ajoutez la dernière couche de purée, et enfournez

Appellations commerciales de l’Aiglefin ou Haddock son nom anglophone

En France, il est improprement appelé « lieu » dans la région d’Arcachon, « saint-pierre » dans les ports de la mer du Nord, « anon », « habillot », « bourricot »… Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b), qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d’ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire).

À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bâton ». Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l’un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d’« estocaficada ». Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c’était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains. L’aiglefin possède l’aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.