LA BOUILLABAISSE

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 Saint-Pierre
• 2 Vives ou 1 Turbot
• 1 Rascasse
• 2 Grondins (Galinette)
• 4 darnes de Congre (Fielas)
• 4 darnes de Lotte (Baudroie)
• 2 pommes de terre à chair ferme par personne  (type belles de Fontenay, Charlotte).
• 2 cl de Pastis

La Bouillabaisse

Préparation

Levez les filets des poissons,  les désarêter, les écaillez. Gardez les têtes et les arêtes pour faire un fumet de poisson.

Lavez et parer les poissons

Dans une grande poêle, versez une ou deux louches de soupe de poisson avec le Pastis, faire pocher les poissons sans les superposer quelques minutes, attention à la sur-cuisson, laisser le poisson translucide, arrêter la cuisson, laissez reposez le poisson dans une plaque perforée au chaud recouvert d’un papier aluminium. Les pocher côté peau. Arrosez avec la soupe de poisson fréquemment.

La rouille

Pour 4 personnes

• 8 gousses d’ail blanchies 2 fois départ eau froide.
• huile d’olive
• huile d’arachide ou pépins de raisins
• gros sel de Guérande
• poivre et piment Espelette
• 2 pommes de terre
• 0.5 gr de safran
• Quelques foies de poisson (rouget barbet, ou Daurade)
• une petite louche de soupe de poisson

La recette traditionnelle de nos grand-mères de La Rouille Marseillaise :

Préparer la rouille

Faire cuire les pommes de terre dans la soupe de poisson (ou dans le l’eau colorée au safran) et réchauffer quelques secondes les foies de poissons (daurade de préférence) dans la bouillabaisse. Laver, épépiner, trancher 2 piments rouges et y ajouter 8 gousses d’ail pelées. Écraser dans un mortier les piments, l’ail et le sel, puis rajouter les foies, la chair de pomme de terre ou la tranche de pain trempée.

Montez la rouille à l’huile d’olives et à l’huile de pépins de raisins

Lorsque la pâte devient lisse, la monter en mayonnaise avec 10 cl de l’huile d’olive 10 cl d’huile d’arachide ou de pépins de raisins,  y ajouter du gros sel et du piment d’Espelette, du safran. Servir la rouille avec les poissons chauds ou froids. Tartiner la rouille sur des croûtons avant de les tremper dans la soupe, préalablement grillé à la poêle dans de l’huile d’olives et une noix de beurre, frottée avec de l’ail.

Tartinez la rouille sur du pain grillé

Note de l’auteur :

La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d’invendu de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal bouiabaisso ou bolhabaissa, impératif signifiant d’abaisser l’ébullition ; provençal bouipeis peis, bouillir le poisson ; du provençal « qui bout en bas » ”, en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol.

« Quand ça bouille, tu baisses » – le feu de cuisson, peuchère ! Cette quasi-boutade provençale serait à l’origine du nom de ce qui fut une humble soupe de poisson concoctée par de pauvres pêcheurs… Derrière la galéjade, découvrez les secrets de l’authentique bouillabaisse avant de pousser votre découverte de la capitale phocéenne.

 

La citation du jour :

Je ne comprends pas ceux qui se désintéressent des repas, ça les occupe tout de même deux fois par jour. Pour moi, c’est comme s’ils se désintéressaient de la vie.

Claude Chabrol (1930-2010)

POTJEVLEESCH

« Un grand classique de la gastronomie de  nos amis du nord de la France, les « ch’tis » ; hérité de la plus pure tradition culinaire de La Flandre. « Potjevleesch » signifie tout simplement « petite terrine de viandes » et cette recette était à l’origine un plat de fête, préparé pendant les courtes périodes de l’année où les différentes viandes utilisées étaient disponibles au même moment et en abondance. Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il en existe de nombreuses variantes, selon les régions. Moi, j’ai voulu « revisiter ce plat » que je trouve gourmand, et qui me rappelle le Baeckeoffe Alsacien. J’y ai mis une petite touche personnelle (coloration de la viande).

Potjevleesch

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 gr d’échine de porc
• 250 gr de râble de lapin
• 250 gr de suprême de volaille (blanc)
• 250 gr de jarret de veau (osso buco)
• ½ pied de veau
• 50 cl de bière de garde CHIMAY bleue ICI
• 2 gr de gélatine en feuille
• 20 cl de jus corsé
• 200 gr de carottes
• 100 gr de céleri en branches
• 2 blanc de poireaux
• 1 tête d’ail coupée en deux dans la largeur
• Une vingtaine de baie de genièvre
• Fleur de sel de Guérande, et poivre du moulin
• Un bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
• 1 plat en terre cuite allant au four (Baeckeofe)

Préparation

Désossez et parez les viandes, les détaillez en cube 4×4 cm. Conservez les os des viandes, que vous ferez colorer dans un grand sautoir allant au four, avec un peu d’huile. Terminer la coloration des os au four. Confectionnez le jus de cuisson.

Veau, Porc, Lapin, et Poulet

La marinade, dans un grand saladier, mettre une couche de viande, salez et poivrez et ajoutez les baies de genièvres. Montez par couche successive, mouillez avec la bière, et ajoutez le bouquet garni. Filmez et entreposez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez les viandes dans une passoire. Épluchez les carottes et le céleri en branche, coupez en deux la tête d’ail dans le sens de la largeur, en rondelles grossières les carottes, en bâtonnets le céleri. Confectionnez le bouquet garni.

Colorez les viandes dans une poêle

Faire colorer les viandes dans une grande poêle, avec un peu de matière grasse (huile et beurre). Déglacez la poêle de cuisson avec le jus de cuisson des os. Dans une cocotte en terre cuite, disposez au fond le pied de veau, la moitié des carottes et céleri, la tête d’ail coupée en deux. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir, essorez dans vos mains, la mettre dans la terrine avant de luter.

Disposez les viandes dans la terrine

Luter le plat en terre cuite, avec une pâte composer de farine et de blanc d’œufs. Faire chauffer le four à 150°, enfournez la terrine pour 3 heures de cuisson. Dégustez évidemment avec des frites !

Luter la terrine

Histoire de la terrine de Soufflenheim :

Le mot baeckeoffe (qu’on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la flammeküech). La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait; cela pouvait durer jusqu’à trois heures, les cérémonies étant plus longues qu’actuellement. D´autres sources font état d´un plat du lundi, jour de lessive en Alsace par rapport au dimanche, en Alsace, il est interdit pour un boulanger de faire du cuire du pain ou de travailler (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands).

La CHOUCROUTE de ma grand-mère Charlotte Désange RIERE 1880-1947

Ingrédients pour 8 personnes.

Palette 1/2 sel, palette fumé, lard fumé, Francfort, Morteau, Montbéliard

Choucroute

• 300 à 400 gr de choucroute crue par personne
• ½ palette fumée, environ 500 gr
• ½ palette demi sel, environ 500 gr
• 1 Morteau
• ½ Montbéliard par personne
• 1 Saucisse de Francfort par personne
• 400 gr d’oignons ciselés
• 300 gr de couennes de porc
• Une cinquantaine de grain de Genièvre
• 75 cl de vin blanc d’Alsace, Edelzwicker
• 50cl de bouillon de volaille
• 300 gr de saindoux
• Une pomme de terre par personne
• Poivre du moulin

La meilleure choucroute de Paris s’achète chez Pierre Schmidt, charcutier traiteur d’Alsace depuis 1904. C’est là que ma mère, et ma grand-mère allait la chercher, Gare de L’est.

La préparation :

Demander au charcutier combien de temps, il faut faire dessaler les palettes, à l’eau froide. Changer d’eau plusieurs fois. Méfiez-vous le charcutier à tendance à vous dire de laver, ou de dessaler le porc très peu de temps. Commencer par multiplier ce temps par deux ou trois.

Palette, oignons, et lard fumé

Laver la choucroute plusieurs fois, l’essorer, la tordre dans ses mains pour en extirper l’eau, au minimum trois fois. C’est à cette seule condition que le chou n’aura pas d’acidité, un peu pénible, mais le résultat, n’en sera que meilleur. Tapissez une grande cocotte avec le 300 gr de saindoux, mettre dessus, la couenne, découpée en morceaux, côté gras. Je n’avais pas une cocotte assez grande, c’est pourquoi j’en ai utilisé deux.

Chou cru avant lavage

Faire tremper les choux

Essorez les choux en les serrant dans vos mains, recommencer l’opération 3 fois.

Montez  une première couche de choucroute (effilocher), poivrer et parsemez quelques grains de genièvre. Procéder ainsi de suite, couche par couche. Mettez les palettes ½ sel et fumée, sur le dessus de la choucroute. Versez la bouteille de vin blanc sec, et les 50 cl de bouillon.

Mettre au fond de la cocotte le saindoux

Disposez les couennes coté gras sur le saindoux

Effilochez les choux, poivrez, et ajoutez les oignons, ainsi que le genièvre

Cuire la choucroute 5 à 6 heures à petit feu, et retournant toutes les heures les palettes. Retirer la viande lorsqu’elle est cuite, piquez les saucisses, la saucisse de Morteau, et les Montbéliard, mettre en cuisson dans les cocottes pour ¾ heures. Répétez l’opération pour les saucisses de Francfort.

Mettre la palette 1/2 sel, et le lard fumé, ainsi que le vin blanc, et le bouillon, couvrez

Mettre la palette fumé et le lard fumé, les vin blanc, le bouillon de volaille, couvrez

Note de l’auteur :

 Il m’est arrivé de la laisser cuire toute la nuit. Le matin au petit déjeuner, il règne une odeur, qui embaume la cuisine, on a plus envie de manger de la choucroute plutôt qu’un café au lait avec des tartine beurrées.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide, cuire à petit bouillon sinon elles éclatent. Pour réaliser une choucroute pour 8 personnes, il vous faudra une grande cocotte en fonte. Sinon deux moyennes, et vous mettez une bouteille de vin blanc, et 50 cl de fond de volaille, ainsi 150 gr de saindoux dans chaque marmite. Mettre la palette ½ sel, dans une cocotte, et la palette fumé dans l’autre, intervertir les viandes en cours de cuisson.

Disposez dans le plat toutes les viandes et saucisses, servir la choucroute bien chaude. Avec un vin d’Alsace Riesling, Sylvaner, Edelzwicker, ou une bonne bière CH’TI. Si vous êtes amateur d’excellent vin d’Alsace, je vous conseille le Domaine de Marcel DEISS, une vraie découverte pour un viticulteur qui mélange les cépages d’Alsace dans une même treille.

Quelques astuces :

Mangez les grains de genièvre, permet de mieux digérer (en Alsace il y a de l’eau de vie genièvre). Évitez de faire un apéro trop copieux, sinon vos convives ne vont pas manger. 400 gr de choux par personnes, c’est pour de bon mangeur non malade. De même pour la viande les palettes ½ sel et fumé font rarement 500 gr, donc il vous restera de la viande, et peut-être des choux. Avec le restant de choux, je vous conseille un perdreau rôti ou un faisan, la choucroute fera un accompagnement idéal pour ces deux gibiers (n’est ce pas Éric…)