CUISSON DES LENTILLES

Ingrédients pour 2 personnes

• 250 gr de lentilles vertes du Puy
• 70 gr d’oignons
• 70 gr de carottes
• 30 gr de céleri en branche
• 1 gousse d’ail piqué d’un clou de Girofle
• 1 bouquet garni (romarin, thym, sarriette, laurier, queue de persil)
• 100 gr de tomates pelées, épépinées, et concassées
• Poivre du moulin
• 150 gr de lard ½ sel
• 100 gr de couenne
• 1 grosse cuiller à soupe de persil plat ciselé
• 50 cl de bouillon environ (volaille, bœuf) à défaut de l’eau

Petit salé aux Lentilles

Préparation

Commencez par lavez et épluchez et taillez tous les légumes en fine mirepoix. Mondez (enlevez la peau des tomates), et les-épépiner, les couper en dès très fins.

Épluchez et taillez tous les légumes.

Enlevez la couenne du lard ½ sel, et le blanchir départ eau froide pendant 3 minutes, rincez les morceaux à l’eau froide. Les faire rissoler dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, les tenir moelleux, sinon ils vont être secs. Ajoutez les lardons aux lentilles à mi-cuisson.

Blanchir les lardons,les rissoler à la poêle.

Faire suer les légumes à feu doux, ajoutez les lentilles et couvrir de bouillon à hauteur. Rajoutez le bouquet garni, l’ail, les tomates concassées, le poivre, la couenne taillez en petits morceaux, ne pas salez, vous rectifierez l’assaisonnement en fin de cuisson des lentilles. Laissez cuire à couvert une heure à petite ébullition, en goutant l’appoint des lentilles. Parsemez de persil haché.

Découpez la couenne, suer la garniture

Note de l’auteur :

Avec les lentilles, généralement on déguste un petit salé aux lentilles. Je fais cuire mes viandes à part, avec une garniture aromatique. Vous pouvez mettre des jarrets de porc ½ sel, de la palette ½ sel, du travers de porc ½ sel, des saucisses de Morteau ou de Montbéliard.

Mon conseil, ajoutez une belle noisette de beurre frais dans vos lentilles avant de déguster.

PETITS FARCIS DE PROVENCE

 

Ingrédient pour 4 personnes

• 6 petites tomates rondes + 500 gr pour la concassée
• 2 Poivrons orange et 2 verts
• 3 Aubergines
• 4 courgettes
• 8 Oignons de Cévennes
• 4 Échalotes
• 2 œufs entiers
• 4 gousses d’ail
•  15 gr de Crème épaisse
• 1 bottillon de Persil
• 1 bottillon de cerfeuil
• 10 feuilles de Basilic
• 50 gr de beurre
• Huile d’olives
• 30 gr de chapelure
• 50 gr de pain , mouillé avec 20 cl de lait
• 30 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin
• Piment Espelette
• 300  gr Échine de porc, 150 gr escalope de veau, ou de la chair à saucisse
• Deux branches de thym frais

Petits farcis de Provence

Préparation

Taillage des légumes

Taillez et évidez tous les légumes

Lavez tous les légumes, coupez les chapeaux et évider, monder les tomates avec une cuiller parisienne, fendre les poivrons en deux, enlevez les graines et les parties blanches. Fendre les 3 aubergines en deux dans le sens de la longueur, les quadriller avec un couteau. Conservez précieusement la pulpe des légumes (tomates, courgettes, oignons).

Caviar d’Aubergines

Lavez les aubergines, tronchez-les deux et quadrillez

Poêlez les aubergines, et finir la cuisson au four.

Ajoutez la concassée de tomates

Dans une grande poêle, mettre 5 cuillers à soupe d’huile d’olives, posez les aubergines côté chair et faites cuire jusqu’à coloration. Préchauffez le four à 190°, entreposez les aubergines côté peau dans un plat allant au four, et enfournez pour 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson. Lorsque la chair des aubergines se détache bien de la peau, avec une petite cuiller enlevez la pulpe, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment d’Espelette, une cuiller à soupe de persil finement ciselé. Incorporez 100 gr de concassée de tomates. Goûter et réservez.

La farce

Hachez les viandes

Ajoutez deux œufs entiers. Remuez, salez et poivrez.. Goûtez

Ajoutez la crème épaisse. Mélangez

Ajoutez les fines herbes. Rectifier l’assaissonnement

Épluchez 4 belles échalotes, les ciseler, et le mettre en cuisson, dans une petite sauteuse avec un peu de beurre, ne pas salez, sinon elles ne vont pas colorer, assaisonner en fin de cuisson, couvrez et laisser cuire une dizaine de minutes à couvert. Réservez. Hachez l’échine, l’escalope de veau grille fine, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment Espelette, goûtez. Rectifier au besoin l’assaisonnement. Ajoutez les œufs entiers, la crème, le persil et le cerfeuil, finement ciselé, et les échalotes cuites, émiettez les branche de thym. Bien amalgamer le mélange, et réservez au frais.

La concassée de tomates

Mettre en cuisson la concassée de tomates

Préparez-la concassée de tomates avec 500 gr de tomates. Mondez les tomates , dans de l’eau bouillante 20 secondes, les-rafraîchir immédiatement dans un cul de poule avec de la glace. Découpez en petits dés les tomates, dans une sauteuse, mettre une cuiller d’huile d’olives, les dés de tomates, parsemez avec une branche de thym émiettée, et une brindille d’estragon. Laisser cuire jusqu’à réduction complète de l’eau. Ajoutez une gousse d’ail finement ciselé en fin de cuisson, un peu de persil et de cerfeuil ciselé, ainsi que le basilic ciselé salez et poivrez au début de la cuisson. Réservez.

Compotée d’oignons des Cévennes

Mettre en cuisson la compotée d’oignons des Cévennes

Préparez la compotée d’oignons de Cévennes, avec 4 oignons, réservez les 4 autres pour les farcir. Ciseler les 4 oignons en fines lamelles, les mettre en cuisson dans une petite sauteuse avec un filet d’huiles d’olives et une noisette de beurre, ne pas salez, versez 5 cl de bouillon de volaille couvrez. Mettre en cuisson les 4 autres oignons épluchés, dans 3 litres d’eau salé à 10 gr par litre, les-cuire 10 mn à ébullition moyenne, départ eau bouillante. Arrêter la cuisson en les plongeant dans l’eau froide, les faire égoutter sur un papier absorbant. Coupez les courgettes en tronçons de 4 cm de hauteur, les garnir avec la compotée d’oignons, les 4 autres avec la farce.

Garnissage des poivrons

Préparer les poivrons pour les farcir avec des dés courgettes. Récupérez le contenu des courgettes, hachez grossièrement, dans une grande poêle, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, augmentez la chaleur, versez les dès de courgettes de façon à les faire colorer, salez et poivrez en fin de cuisson. Garnir 4 ½  poivrons avec ce mélange. Les quatre ½ autres avec la farce.

Garnissage des petits farcis.

• Les oignons, moitié farce, moitié concassée de tomates
• Les poivrons, moitié farce, moitié courgettes
• Les tomates, moitié farce, moitié caviar d’aubergines à la tomate
• Les courgettes moitié farce, moitié compotée d’oignons

Préchauffez le four à 170°. Dans une grande plaque de cuisson allant au four, disposez vos petits farcis, versez les 30 cl de bouillon de volaille que vous aurez préalablement porté à ébullition. Parsemez sur chaque petit farcis de la chapelure et une belle noisette de beurre. Enfournez pour  30 minutes, en surveillant la cuisson. Il se peut que des petits farcis cuisent plus vite les uns que les autres. Dans ce cas les-retirez de la plaque, lorsqu’ils sont cuits, et terminez la cuisson des autres.

Note de l’auteur :

Cette recette a été emprunté au site : rêves de cuisine, cliquez ICI. J’ai quelques peu modifier les ingrédients la composant, tout en essayant de respecté la recette d’origine des « Petits farcis à la Provençale ». La recette du pays Niçois, ou les puristes vous diront qu’il n’y a pas d’aubergines. Moi je me suis permis d’en mettre dans la recette.

Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire niçoise et provençale que l’on retrouve sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont fait à base de légumes tomates, courgettes, oignons, poivrons, aubergines, artichauts, aubergines, choux,  évidés et fourrés d’une farce composée de restes de viande, fromage, jaune d’œuf mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four.

J’ai préféré les oignons des Cévennes car ils sont très doux, c’est une appellation AOC. Attention, la préparation est longue, mais çà en vaut la peine. Mon conseil, préparez les compotées, et la concassée de tomates la veille, et réservez au réfrigérateur.

QUICHE AUX OIGNONS DES CEVENNES

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg d’oignons doux des Cévennes
• 200 gr de pâte feuilletée
• 2 œufs entiers + 2 jaunes
• 100 gr de crème épaisse
• 20 cl de lait entier
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 10 gr de beurre
• Sel et poivre du moulin
• 1 pointe de couteau de piment Espelette
• 1 râpure de noix Muscade
• 1 moule à manquer de ø 26

Quiche aux oignons des Cévennes

Préparation :

Épluchez et lavez les oignons

Ciselez et mettre en cuisson les oignons

Épluchez, lavez, et ciseler les oignons en fines lamelles. Dans une grande sauteuse, versez l’huile d’olives, le beurre, déposez les oignons sur feu vif sans cesser de remuer, les oignons doivent caramélisés, ne pas saler, cuire 20 min en remuant fréquemment. Lorsque les oignons ont une belle couleur caramel, versez 10 cl de bouillon de volaille, cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes, découvrir 10 minutes avant la fin de la cuisson pour faire évaporer le liquide. Saler, poivrez, ajoutez la noix muscade, goûtez et rectifier l’assaisonnement, ajoutez une à deux cuillers à soupe de persil ciselé. Réservez.

Colorez les oignons sur feu vif

Préparez l’appareil à crème prise. Dans un cul de poule, mettre les œufs, la crème, le lait, salez et poivrez, râpure de noix muscade, fouettez comme pour une omelette. Réservez au frais.

Préparez l’appareil à crème prise

Abaisser votre pâte feuilletée, j’utilise pour cette recette un cercle de Ø 26 cm sur 3.5cm de haut. Foncez les bords, et entreposez la pâte préalablement piqué ¾ heure au réfrigérateur. Beurrer le moule à manquer avec 5 gr de beurre à température ambiante.

Disposez les oignons caramélisés sur la pâte feuilletée

Faites chauffer votre four 190° convection naturelle ( sole et voûte), pour une cuisson uniforme dessus et dessous. Versez l’appareil dans votre cercle et enfournez. Surveillez la cuisson. Pour vous assurez de la cuisson au bout de 30 min, en plantant une aiguille à brider, où un couteau au centre de la quiche pendant 10 secondes, vous portez l’ustensile à vos lèvres, si c’est cuit, premièrement l’ustensile ressort sec, et vous ne pouvez pas garder le contact plus de 2 ou 3 secondes. Passez la pointe d’un couteau sur le pourtour du cercle afin de décoller la quiche. Si vous avez bien suivi la recette elle ressemblera à la photo, c’est-à-dire qu’elle ne va redescendre que très peu. A déguster avec une petite salade de Roquette, ou une scarole dont la vinaigrette contiendra une petite cuiller à café de moutarde.

Versez l’appareil à crème prise sur les oignons. Enfournez

Laissez refroidir et démoulez

 

 Variété d’oignons :

Les nombreuses variétés d’oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe :

• Oignons blancs :
• blanc de Paris
• blanc très hâtif de la Reine,
• oignon cébette.

• Oignons jaunes (ou « paille ») :
• oignons doux des Cévennes,
• oignons doux de Trébons (Hautes-Pyrénées)
• jaune paille des vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers)
• jaune doré de Mulhouse.

Les oignons rosés de Roscoff

• Oignons rouges :
• rouge de Brunswick
• rouge gros plat d’Italie
• oignon allongé (également nommé Echalion) à ne pas confondre avec l’échalote.

•  Oignons rosés

• oignons rosés de Roscoff (couleur rosé cuivré, queue de 5 cm qui dépasse du bulbe). Les marchands d’oignons de Roscoff sont appelés les « Johnnies ».

SOUPE, POIREAUX, POMMES DE TERRE, CAROTTES, CELERI en branche

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 gr de carottes
• 300 gr de pommes de terre
• 400 gr de poireaux
• 200 gr d’oignons
• 50gr de céleri en branche pelée
• 5 cl d’huile d’olives
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• Gros Sel de Guérande et poivre du moulin
• 2 litre d’eau

Préparation

soupe poireaux, pommes de terre, carottes....

Épluchez tous les légumes, les taillez en forme égales. Dans une grande marmite, faites suez les oignons, et les poireaux détaillés en sifflet de ½ cm. Ajoutez les 2 litres d’eau, puis les carottes, le céleri laisser cuire 10 mn.

Au terme de 10 mn ajouter les pommes de terre tailler finement, laisser cuire 10 mn. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Salez à 10 gr de gros sel par litres d’eau.

Débarrassez les légumes avec une écumoire dans un grand cul de poule, mixer la soupe avec un robot plongeur.  Au fur et à mesure ajoutez le bouillon à la soupe pour avoir la consistance voulue. Servez brulant, dans des grands bols, ou vous pouvez ajouter une noix de beurre.

HARENG SAUR MARINE A L’HUILE, POMMES DE TERRE RATTE TIEDE

Ingrédients pour 2 personnes

Ingrédients hareng saur

• 400 gr de Hareng saur
• 250 gr d’oignons ciselés
• 100 gr de carottes
• 2 feuilles de laurier coupé en huit
• Poivre  du moulin
• Piment d’Espelette
• 3 clous de girofle
• 5 grains de genièvre
• 50 cl d’huile neutre (pépins de raisins)

Hareng Saur à l'huile

Étalez une couche de carottes, et d'oignons, poivrez

Épluchez, tailler en rondelles très fines les carottes, ciselez les oignons finement. Prendre un boite hermétique, au fond déposer une couche de carottes, et d’oignons, 4 morceaux de feuilles de laurier les clous de girofle, et les baies de genièvre, poivrez généreusement.

Montez les couches de Harengs, oignons, et carottes

Poivrez à chaque étape

Continuer le montage jusqu’en haut, en poivrant à chaque couche. Recouvrir avec l’huile de pépins de raisin, entreposer au réfrigérateur 48 heures avant de déguster.

Faire cuire des pommes de terre ratte, en robe des champs, les maintenir un peu ferme. Servir le hareng avec les rattes tièdes.

Mettre le couvercle, et entreposer au réfrigérateur pendant 48h

À l’origine, le hareng sor est un simple hareng desséché, connu de temps immémoriaux, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIII^e est commune au XIV^e siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « C’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. »

Comme le hareng frais, le saur est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire. Il est donc fortement recommandé par les diététiciens.

La prospérité de la ville de Boulogne-sur-Mer, dès le Moyen Âge, est liée à son port de pêche et tout particulièrement au hareng dont la préparation par les Boulonnais fut reconnue internationalement.

Mais Alexandre Dumas précise : « Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d’Enkhuizen, en Hollande ; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d’une salade. Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande. »

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.