POMMES DE TERRE « MACAIRE »

Ingrédients pour 8 personnes

Formez les pommes Macaire dans un cercle à pâtisserie. Les poêler.

• 1 kg de pommes de terre Bintje ou des grenailles
• 120 gr de beurre
• 1 petit bottillon de ciboulette
• Un peu de farine
• Sel et poivre du moulin
• Du beurre clarifié ou de l’huile d’olives

 Matériel

• Un cercle à pâtisserie de Ø 6 cm
• 1 toile Expopat

Préparation

Faire cuire au four les pommes de terre.

Lavez les pommes de terre, dans un plat allant au four, déposer du gros sel dans le plat (pour l’assise des pommes de terre). Incisez les pommes de terres sur le pourtour dans le sens de la longueur. Choisir des pommes de terres de la même taille et de la même grosseur pour une cuisson uniforme. Préchauffez le four à 170° et enfournez pour 1 heure. Au terme de l’heure de cuisson, vérifier la cuisson de pommes de terre en ouvrant une pomme de terre, en la goutant, si elle n’est pas cuite, recoller la pomme de terre et la remettre en cuisson dans le four.

Enlevez la pulpe des pommes de terre. Ajoutez du beurre coupé en parcelle, de la ciboulette.

Sortir les pommes de terre du four, les-coupez en deux dans la longueur, prélevez la pulpe des pommes de terre avec une petite cuiller, dans un saladier au dessus d’un bain-marie (pour éviter que la purée devienne élastique, on dit en terme de cuisine : état collant d’une pâte ou d’une purée travaillée sans attention « corde ». Écrasez la pulpe avec une fourchette en mélangeant progressivement le beurre coupé en petites parcelles. Bien amalgamer le mélange et ajouter en dernier la ciboulette finement ciselé. Salez et poivrez.

Versez la préparation dans une poche à douilles, remplir des cercle à tarte de 6cm de Ø, lissez le dessus avec une spatule. Laissez refroidir la préparation, ensuite farinez les petites galettes, et les sauter à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Les conserver au chaud à 60° avant de les servir.

 Recette de Christophe professeur de cuisine à Saumur

POMMES DE TERRE FARCIES

Ingrédients pour 3 personnes

• 6 pommes de terre bintje
• 400 gr de chair à saucisse
• 100 gr d’échalote
• 2 belles gousses d’ail
• Une branche de thym
• 1 bottillon de persil
• 1 grande crépine de porc
• Huiles d’olives
• Beurre
• Sel et poivre du moulin
• 50 cl de fond de volaille

Pommes de terre farcies

Préparation

Lavez et épluchez les pommes de terre. Les-creusez avec une cuiller parisienne, les mettre dans l’eau pour éviter l’oxydation. Conserver les boules de chair dans de l’eau.

Creusez les pommes de terre avec une cuiller parisienne

Conservez la chair des pommes de terre dans de l’eau

Ciselez les échalotes, l’ai et le persil. Mélanger cette préparation à la chair à saucisse, salez et poivrez. Essuyez les pommes de terre avec du papier absorbant, garnir les pommes de terre avec la chair à saucisse préparée.

Préparez la chair à saucisse

Lavez et séchez la crépine de porc, la disposez sur le plan de travail et emmaillotez les pommes de terre dedans.

Emmaillotez les pommes de terre dans la crépine de porc

Colorez les pommes de terre farcies sur chaque face

Dans une grande cocotte allant au four, faire colorez dans un peu d’huile d’olives et de beurre les pommes de terre sur les deux faces. Débarrassez et mettre dans la cocotte les boules de pommes de terre faire colorer à nouveau. Posez les pommes de terre farcies dessus, ajoutez la branche de thym et les 50 cl de bouillon de volaille. Enfournez à 170° pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson ainsi que l’évaporation du liquide de mouillement. Vous pouvez servir dans la cocotte.

Note de l’auteur :

Lorsque j’étais enfant ma mère préparait cette recette, plat simple, peu cher et roboratif. A l’époque elle faisait cuire les pommes de terre dans une cuisinière en fonte alimenté avec de l’anthracite, pas de chaleur tournante, ni brassée. La cuisine s’embaumait du parfum  du plat qui mitonnait.

POMMES BOULANGERES

Ingrédients pour 4 personnes

Pommes Boulangères

• 1 kg gr de pomme de terre à chair ferme
• 500 gr d’oignons
• 50 cl de bouillon de volaille, ou de consommé de bœuf
• 20 gr de beurre
• Une cuiller à soupe d’huile d’olives
• Se et poivre du moulin
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri en branches)

Préparation

Épluchez et ciselez les oignons. Dans une grande sauteuse, mettre l’huile d’olives, ajoutez les oignons. Cuire 40 minutes à feu doux et à couvert, il  faut que les oignons compotes, et commencent à dorer. Remuez de temps en temps les oignons. Ne pas salez les oignons au début de la cuisson, mais en fin de cuisson, sinon ils ne vont pas colorer.

Épluchez les pommes de terre, les lavez, les coupez en  rondelles de 1 cm de largeur avec une mandoline, sans les laver, l’amidon contenu dans la pomme de terre servira à rendre la sauce plus onctueuse. Les sécher avec du papier absorbant.

Beurrer le plat à gratin, et frottez le plat avec une gousse d’ail

Tailler les pommes de terre à la Mandoline

Faire compoter les oignons (ici on peut voir les oignons qui sont colorés)

Frottez le plat à gratin avec une gousse d’ail. Beurrez un plat à gratin avec un pinceau sur toutes les surfaces. Montez le gratin, une couche de pommes de terre, une couche d’oignons confits, salez et poivrez entre chaque couche.

Faire bouillir le consommé de bœuf à petite ébullition avec le bouquet garni, et l’ail. Versez les 50 cl de consommé de bœuf juste à hauteur pour à peine recouvrir le gratin.

Faire le montage du gratin, pommes de terre oignons, sel, poivre

Faire bouillir à petite ébullition le consommé de bœuf avec le bouquet garni

Préchauffer le four à 185°. Enfournez   pendant 20 minutes, au bout de 10 minutes, sortir le plat et appuyer sur les pommes de terre pour que le bouillon remonte en surface (cela évite de trop de coloration). Si le gratin colore de trop baisser la température du four à 170°, et mettre un papier aluminium sur le dessus du plat.

POMMES « CHANTEDUC »

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation de la tomate concassée à l’oignon :

• 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons de taille moyenne
• Sel, et poivre du moulin
• 3 gousses d’ail hachées
• 5 tomates moyennes épépinées et mondées
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• 800gr de pomme de terre à chair ferme (BF15, roseval, Amandine, charlotte)
• 20 cl de bouillon de volaille
• 20 gr de beurre fondu
• 2 cuillers à soupe de persil plat ciselé
• 1 grosse gousse d’ail coupée en deux
• 2 cuillers à café de thym frais

 

Pommes de terre Chanteduc

Préchauffez le four à 200°. Préparez d’abord la concassé à l’oignon : dans une grande poêle, mettez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, et les oignons en même temps. Salez et  poivrez. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendre et translucides, pendant environ 8 minutes.

 

Ail et oignons

Mondez et épépinnez les tomates

Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une autre grande poêle sur feu moyen. Ajoutez les tomates, le sucre, l’ail haché, salez et poivrez. Continuez à faire cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe, pendant 10 minutes.

Mélangez les oignons et les tomates, et poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.

Pendant ce temps, préparez les pommes de terre. Pelez-les, lavez-les et coupez-les en très fines rondelles (à la mandoline). Lavez-les à nouveau et épongez-les à fond. Mettez à part le quart des pommes de terre dans un saladier pour la garniture finale.

 

Mélangez la concassée de tomates et d'oignons

Frottez le fond du plat à gratin avec la gousse d’ail puis enduisez-les avec 10 gr de beurre. Mélangez dans un grand saladier le reste des pommes de terre avec la tomate concassée, l’oignon, le persil plat ciselé, et remuez bien le tout avec vos mains. Versez cette préparation dans le plat à gratin et lissez le dessus avec le dos d’une cuiller. Versez par-dessus suffisamment de bouillon de volaille pour le mouiller à hauteur.

Mélanger dans un saladier le quart des pommes de terre mises de côté et 10 gr de beurre. Versez cette préparation sur le dessus du plat déjà rempli de pommes de terre et lissez à nouveau le dessus. Parsemez de thym.

 

Recouvrez avec reste de pomme de terre

Enfournez le plat à mi-hauteur et faites cuire 1 heure ¼ environ : les pommes de terre doivent être moelleuses et avoir absorbé presque tout le liquide, le dessus étant doré. Recouvrir le plat à gratin d’une feuille de papier aluminium, enlever la feuille 15 à minutes avant la fin de la cuisson. Servez aussitôt.

Chanteduc est un village dans la Drôme, ou en 1943 les premiers maquisards s’installèrent.

POMMES de TERRE FONDANTES

Ingrédients pour 2 personnes

Pommes de terre fondantes

• 450 gr de pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, charlotte)
• 10 cl de bouillon de volaille
• Huile d’olives
• 20 gr de beurre frais
• 1 brindille d’estragon
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Épluchez, lavez, essuyez les pommes de terre

Faire fondre l'huile d'olives et le beurre

Faire rissoler les pommes de terre

Les retournez, et les rissolez sur l'autre face

Épluchez les pommes de terre, les lavez, et les tourner. Il faut vos pommes de terre aient une face plate de chaque côté, de façon à les faire rissoler des deux côtés.

Prendre un sautoir allant au four. Faire préchauffez le four à 200° sur chaleur tournante. Dans le sautoir versez l’huile d’olives et une noix de beurre (on peut aussi les faire rissoler dans un beurre clarifié). Faire attention à ne pas faire chevaucher les pommes de terre les unes sur les autres. Les rissolez uniformément des deux côtés en les retournant précautionneusement. Les réservez. Jetez la graisse qui est dans le sautoir.

 

Bouillon de volaille

 

Remettre les pommes avec le beurre, l'estragon, sel et poivre

Disposez dessus un papier cuisson

Couvrez et enfournez à 200 °

Remettre les pommes de terre dans le sautoir, versez le 15 cl de bouillon de volaille, la brindille d’estragon, les 10 gr de beurre frais, salez et poivrez, et couvrez d’un papier sulfurisé. Enfournez à couvert pour 15 minutes. Quinze minutes plus tard, vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Le couteau doit s’enfoncer comme dans du « beurre ».