POMMES DE TERRE « MACAIRE »

Ingrédients pour 8 personnes

Formez les pommes Macaire dans un cercle à pâtisserie. Les poêler.

Formez les pommes Macaire dans un cercle à pâtisserie. Les poêler.

  • 1 kg de pommes de terre Bintje ou des grenailles
  • 120 gr de beurre
  • 1 petit bottillon de ciboulette
  • Un peu de farine
  • Sel et poivre du moulin
  • Du beurre clarifié ou de l’huile d’olives

 Matériel

  • Un cercle à pâtisserie de Ø 6 cm
  • 1 toile Expopat

Préparation

Faire cuire au four les pommes de terre.

Faire cuire au four les pommes de terre.

Lavez les pommes de terre, dans un plat allant au four, déposer du gros sel dans le plat (pour l’assise des pommes de terre). Incisez les pommes de terres sur le pourtour dans le sens de la longueur. Choisir des pommes de terres de la même taille et de la même grosseur pour une cuisson uniforme. Préchauffez le four à 170° et enfournez pour 1 heure. Au terme de l’heure de cuisson, vérifier la cuisson de pommes de terre en ouvrant une pomme de terre, en la goutant, si elle n’est pas cuite, recoller la pomme de terre et la remettre en cuisson dans le four.

Enlevez la pulpe des pommes de terre. Ajoutez du beurre coupé en parcelle, de la ciboulette.

Enlevez la pulpe des pommes de terre. Ajoutez du beurre coupé en parcelle, de la ciboulette.

Sortir les pommes de terre du four, les-coupez en deux dans la longueur, prélevez la pulpe des pommes de terre avec une petite cuiller, dans un saladier au dessus d’un bain-marie (pour éviter que la purée devienne élastique, on dit en terme de cuisine : état collant d’une pâte ou d’une purée travaillée sans attention « corde ». Écrasez la pulpe avec une fourchette en mélangeant progressivement le beurre coupé en petites parcelles. Bien amalgamer le mélange et ajouter en dernier la ciboulette finement ciselé. Salez et poivrez.

Versez la préparation dans une poche à douilles, remplir des cercle à tarte de 6cm de Ø, lissez le dessus avec une spatule. Laissez refroidir la préparation, ensuite farinez les petites galettes, et les sauter à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Les conserver au chaud à 60° avant de les servir.

 Recette de Christophe professeur de cuisine à Saumur

POMMES DE TERRE FARCIES

Ingrédients pour 3 personnes

  • 6 pommes de terre bintje
  • 400 gr de chair à saucisse
  • 100 gr d’échalote
  • 2 belles gousses d’ail
  • Une branche de thym
  • 1 bottillon de persil
  • 1 grande crépine de porc
  • Huiles d’olives
  • Beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • 50 cl de fond de volaille

Pommes de terre farcies

Préparation

Lavez et épluchez les pommes de terre. Les-creusez avec une cuiller parisienne, les mettre dans l’eau pour éviter l’oxydation. Conserver les boules de chair dans de l’eau.

Creusez les pommes de terre avec une cuiller parisienne

Conservez la chair des pommes de terre dans de l’eau

Ciselez les échalotes, l’ai et le persil. Mélanger cette préparation à la chair à saucisse, salez et poivrez. Essuyez les pommes de terre avec du papier absorbant, garnir les pommes de terre avec la chair à saucisse préparée.

Préparez la chair à saucisse

Lavez et séchez la crépine de porc, la disposez sur le plan de travail et emmaillotez les pommes de terre dedans.

Emmaillotez les pommes de terre dans la crépine de porc

Colorez les pommes de terre farcies sur chaque face

Dans une grande cocotte allant au four, faire colorez dans un peu d’huile d’olives et de beurre les pommes de terre sur les deux faces. Débarrassez et mettre dans la cocotte les boules de pommes de terre faire colorer à nouveau. Posez les pommes de terre farcies dessus, ajoutez la branche de thym et les 50 cl de bouillon de volaille. Enfournez à 170° pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson ainsi que l’évaporation du liquide de mouillement. Vous pouvez servir dans la cocotte.

Note de l’auteur :

Lorsque j’étais enfant ma mère préparait cette recette, plat simple, peu cher et roboratif. A l’époque elle faisait cuire les pommes de terre dans une cuisinière en fonte alimenté avec de l’anthracite, pas de chaleur tournante, ni brassée. La cuisine s’embaumait du parfum  du plat qui mitonnait.