Ingrédients pour 2 personnes
- 750 gr d’asperges blanches des Landes
- 2 jaunes d’œufs
- Une cuiller à thé de moutarde de Dijon
- Une cuiller à thé de moutarde à l’ancienne
- 10 gr de crème épaisse
- 30 gr de beurre clarifié
- Sel et poivre du moulin
- Piment d’Espelette
- 2 cl de jus de citron ou 5 cl de fond de volaille, ou de veau, ou du vin blanc sec
Asperges gratinées au Comté.
Épluchez les asperges avec un rasoir, cassez le pied une fois épluchée [l’asperge est filandreuse, et il faut casser le bout].
Dans un grand faitout, mettre 3 litres d’eau, salez avec 10 gr au litre, lorsque l’eau boue plongez les asperges, ficeler en botte par grosseur [parce que les asperges ne cuisent pas de la même façon selon leurs grosseurs, comme çà on peut retirer les plus petites en cours de cuisson]. Les faire cuire 10 à 15 minutes à ébullition, retirer de suite et plonger les asperges dans de l’eau froide, pour arrêter la cuisson.
Cuire les asperges, les égouttez, montez la sauce.
Clarifier les œufs [séparer les jaunes des blancs]. Dans une casserole à fond épais, mettre les deux jaunes d’œufs, le vin blanc sec, 2 cl d’eau une cuiller à soupe, salez et poivrez. Monter la température, fouettez énergiquement, jusqu’au moment ou les œufs vont avoir une consistance d’une crème, à feu très doux, ajouter les 30 cl de beurre clarifié au fur et à mesure , la crème épaisse. Lorsque le sabayon est à consistance, retirer la casserole du feu, mettre les moutardes, fouettez pour amalgamer le [comme pour une Béarnaise]. C’est prêt… Mettre la préparation dans un plat à gratin, sur les asperges, parsemer avec du Comté ou du Parmesan. Enfournez sur la position grill à 200° en haut, pendant 3 à 5 minutes, en surveillant attentivement la caramélisation du gratin.
Finition de la sauce.
Les variations de la sauce :
- Remplacer l’eau par un fond de volaille ou de fond de veau
- Le piment d’Espelette par du Paprika
- Le citron par du vinaigre de cidre
- Faire une sauce Béarnaise, Hollandaise
- Une sauce moutarde, huile et moutarde, secouée énergiquement, une mayonnaise fortement moutardée.
- Ajouter des fines herbes [ciboulette, persil, cerfeuil, estragon…]
Note de l’auteur :
Cette espèce est originaire de régions tempérées de l’Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage. Elle est cultivée depuis l’Antiquité mais la mise au point des variétés date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle fait la réputation d’Argenteuil, où elle n’est plus cultivée. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d’asperges en conserves soit la Chine. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants.
L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin. L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil.
La cuisine de Gérald 