JAMBON BRAISE AU MADERE

Ingrédients pour 14 personnes

Jambon braisé au Madère

Garniture aromatique

• 1 jambon cru ½ sel, 4.750 Kg (l’os fait 400 gr)
• 200 gr de rouge de carottes
• 200 gr d’oignons ciselés
• 100 gr de céleri en branche
• 50 gr d’échalotes
• 1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
• Sel et poivre du moulin
• 25 gr de beurre

Cuisson du Jambon à l’eau

• 3 gros oignons
• 4 grosses carottes
• 4 branches de céleri
•  4 litres d’eau
• Poivre,  Piment Espelette mais pas de sel

Jambon et son pied

Garniture aromatique pour la cuisson à l’eau

La vielle faire cuire le jambon dans de l’eau, pendant 2 heures à petite ébullition, en écumant les impuretés qui remontent en surface. Ne mettre la garniture aromatique que lorsque le bouillon est clair. Remettre de l’eau à hauteur après l’avoir écumé. Cuire à petite ébullition, avec le couvercle.

Liquide de mouillement

• 40 cl de Meursault
• 40 cl de Madère
• 10 cl de Porto
• 100 cl de fond de veau brun lié

Le matériel

• Un grand faitout de  Ø 32 cm avec son couvercle, allant au four
• Un chinois étamine

Cuisson du Jambon après deux heures

Préparation

Lavez et épluchez tous les légumes. Taillez tous les légumes en mirepoix pour le Matignon (petits cubes). Demandez à votre charcutier de décorer la surface du jambon, en détaillant des losanges. (Ça évite le déchirement de la couenne pendant le long braisage).

Le lendemain. Faire suer la garniture aromatique. Mouillez avec le vin blanc, le Madère, et le fond de veau brun lié. Déposer le jambon sur le fond de braisage, et laisser cuire à 150° au four et à couvert pendant au moins 1H 30 à 2 heures, arrosez fréquemment le jambon. A l’issue de la cuisson, sortir le jambon et le laissez reposer pendant un bon ¼ d’heure enveloppé d’une feuille de papier aluminium. Passez la sauce au chinois étamine en foulant (appuyez sur la garniture pour extraire le maximum de sucs). Ne pas oublier de mettre le pied de cochon dans la marmite, cela apportera au fond de braisage, de la gélatine, qui vous permettra d’avoir une sauce onctueuse, après réduction.

Faire réduire dans une grande casserole (russe) le fond de braisage jusqu’à consistance nappante. Par précaution, toujours garder un peu de fond veau  brun lié pour ajuster la consistance de la sauce.

Comme accompagnement, l’idéal ce sont des épinards avec du fond de veau, ou volaille, et de la crème fleurette, compter 150 gr d’épinard par personnes, 20 cl de fond de veau et 40 cl de crème fleurette (crème liquide). Salez et poivrez. On peut aussi rajouter 25 gr de pelures de truffes, lorsqu’on fait réduire la sauce. C’est la NOËL…

Découpez votre tranche de jambon, et formez des petites quenelles avec les épinards, nappez avec le fond de braisage.

Note de l’auteur :

Cette année nous serons 14 à table pour le réveillon de la Noël, c’est pourquoi j’ai choisi ce plat simple mais gustatif. De plus je serais avec mes invités, et pas derrière les fourneaux ! En ce qui concerne le choix des vins pour la cuisine, sachez qu’acheter du Porto CRUZ ou du Madère CRUZ, ne va pas enrichir votre plat. Inutile d’acheter un Grand Porto, ou Madère, mais si vous vous allez chez un caviste en lui demandant du H & H (Madère) à 18€ la bouteille, le plat n’en sera que plus savoureux, et de plus vous mettrez moins de Madère, et vous pourrez goutez à du vrai Madère qui n’a rien à voir avec les marques que vous proposent les grandes surfaces. Bien sur c’est plus cher, mais plus gouteux. C’est vous qui voyez !!!!

ROGNONS DE VEAU SAUTE AU MADERE, POËLEE DE GIROLLES

Ingrédients pour 2 personnes

• Un rognon de veau environ 350 à 400 gr dégraissé
• 1 échalote grise
• 1 petite gousse d’ail écrasée
• 10 cl de Madère
• 30 cl de fond de Veau lié
• 5 cl de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin
• 250 gr de Girolles
• Un petit bottillon de ciboulette
• Huile d’olives
• 10 gr de beurre

Rognon de Veau sauce Madère, poêlée de Girolles

Préparation

Alors qu’est ce que c’est que le rognon de Veau, pour plagier Michel Chevalet, comment çà marche… « Eh bien ! Le rognon de veau correspond aux reins du veau, et non à ce que vous pensez… ».

Demandez à votre tripier de vous épluchez le rognon de veau (enlever toute la graisse autour du rognon, les nerfs, le découpez en morceaux de taille égale.

Taillez les rognons de Veau

Épluchez l’échalote grise, et la ciselée en petit morceaux, écrasez la gousse d’ail. Nettoyez au pinceau la terre et le feuillage qui sont dans les Girolles, coupez les grosses en deux. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olives. Il faut que l’huile fume, avant de mettre les rognons, les laissez rissoler 2 à 3 minutes. Retirer du feu et passez les rognons dans une passoire pour les faire égouttez. Réservez.

Fond de Veau, échalotes et ail

Dans la même sauteuse, mettre l’échalote et l’ail, faire suer à feu doux, déglacez avec le Madère, et le fond de veau, laissez réduire, et ajoutez la crème fleurette. Salez et poivrez.

Suer les échalotes et la gousse d'ail écrasée

Déglacez avec le Madère, et le fond de Veau

Pendant ce temps, nettoyer les girolles avec un petit pinceau, coupez les pieds. Dans une poêle mettre 10 gr de beurre et un filet d’huile d’olives, sautez les champignons à feu vif, salez et poivrez.

Nettoyez les Girolles

Sautez les girolles

Remettre les rognons dans le sautoir avec la sauce sur feu très doux, juste de quoi les réchauffez ( le rognon doit  être cuit rosé, sinon il durcit, et devient farineux à la mâche). Déposez dans votre assiette les rognons, les nappez de sauce Madère, dans un cercle montez les champignons, déposez une petite tomate cerise coupée en quartier, parsemez les rognons de ciboulette.

Remettre les rognons à feu doux pour les réchauffer

LAPIN au PORTO et au MADERE

Ingrédients pour 4 personnes

• Un lapin  Rex du Poitou 1.5 Kg
• 100 gr d’échalotes
• Huile d’olives + un morceau de beurre
• Une  gousse d’ail planté d’un clou de Girofle
• Un bouquet garni (queue de persil, thym, laurier, Romarin)
• 25 cl de Porto rouge
• 25 cl de Madère
• 50 cl de bouillon de volaille, à défaut 50 cl d’eau
• 40 gr de farine
• Sel et poivre

Ingrédients

Découper le lapin, c’est une opération que je fais moi-même, car je découpe les panoufles du lapin, ce sont les flancs du lapin, j’en fais un nœud de ces deux morceaux qui resteront moelleux durant la cuisson, de plus le volailler ou le boucher y va à grand coup de hachoir, et le lapin à des os cassants.

Faire revenir sur toutes les faces les morceaux de lapin, réservez les morceaux, et ajoutez les échalotes finement ciselées, faire suer. Baissez le feu, saupoudrez les échalotes avec les 40 gr de farine, remettre le couvercle et laisser cuire tout doucement 5 bonnes minutes. Otez le couvercle, et ajoutez le liquide de mouillement (Porto, Madère, Bouillon).

Rajoutez les morceaux de lapin (sauf le foie) dans la cocotte, le bouquet garni, salez et poivrez. Cuire à petite ébullition pendant 1 heure, remuer de temps à autre. S’assurer de la cuisson, ainsi que de l’onctuosité de la sauce (dans ce cas débarrasser les morceaux de lapin, faire réduire jusqu’au moment ou la sauce sera nappante avant de servir).
Le Foie, je préfère le poêler, avec une petite persillade, comme accompagnement, servir avec des tagliatelles, ou des pommes cuites en robe des champs.
Si vous avez trouvé au marché des Trompettes de la mort, ne pas hésiter à en mettre, la sauce n’en sera que meilleur.

PS: Celles et ceux qui ont déjà réalisé cette recette pourront constater que j’ai changé de marque de Porto, et de Madère. Christian « caviste » m’a fait déguster du Madère, rien à voir avec le Madère Cruz, donc il faut modifier les proportions du Madère et du Porto, part DEUX (12 cl de chaque), et augmenter la quantité de bouillon de 50 cl.