PESTO AIL DES OURS

Ingrédients pour une quinzaine de tablettes

• 300 gr d’ail des ours Ici
• 50 gr de pignon de pins
• 50 gr d’amandes
• Poivre du moulin
• 5 cl d’huile d’olives, environ

Préparation

Lavez à grande eau, l’ail des ours, le-hacher grossièrement. Mais un mixer, déposer, les pignons de pin, les amandes effilées. Broyer les deux ingrédients, ajouter l’ail des ours, le poivre, et les 5 cl d’huiles d’olives, mixer, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

Lavez et mixer tous les ingrédients.

Dans un moule en flexiplan, remplir chaque alvéole, lisser le dessus. Mettre au congélateur pour 5 à 6 heures. Débarrasser le tout dans un petit sac en plastique. Vous pourrez vous servir de cette préparation pour vos plats, au fur et à mesure de vos besoins. Compter une tablette pour 200 à 250 gr de pâtes.

Les congeler…

FOND DE VEAU BRUN LIE

Ingrédients pour 2 litre de fond de veau clair

• 150 gr d’oignons
• 100 gr de carottes
• 50 gr d’échalotes
• 10 cl de vin blanc ou de vin rouge
• 10 gr de fécule de pomme de terre
• 5 gr de beurre
• 2 litres de fond de veau clair [cliquez Ici]

Fond de Veau lié

Préparation

Épluchez et taillez les oignons, échalotes et carottes en fine mirepoix. Dans un sautoir, faire suer à feu doux la garniture avec les 5 gr de beurre.

Taillez les légumes, suez les légumes…

Ajoutez le fond de veau bouillant, amenez le fond à petite ébullition, faire réduire d’ ¼. Dépouillez (enlevez le gras qui se forme sur le dessus avec un petit pochon). Délayez la fécule avec le vin dans un cul de poule. Ajoutez la liaison, et laissez cuire à frémissement pendant 10 minutes. Passez la sauce au chinois et réservez.

Note de l’auteur :

A quoi çà sert ? Le fond de veau lié… D’abord à faire des sauces, demi-glace, glace, espagnole. L’introduction de fécule dans le fond de veau clair, permet d’avoir une sauce plus digeste moins « lourde ». Par réduction on concentre les sucs pour ne conserver que l’osmose du jus de veau. Cela évite aussi de mettre de la farine « singer » pour rectifier l’onctuosité de la sauce. On adoptera le même principe pour le fond de volaille. Vous pouvez congeler par petite barquette de 20 à 50 cl, qui vous serviront pour confectionner vos sauces.

FOND DE VEAU BRUN

 

Ingrédient pour 2,5 litres de fond de veau brun

• 1.5 kg d’os de crosse de Veau
• 2.5 litres  d’eau
• 100 gr d’oignons
• 100 gr de carottes
• 2 petits poireaux
• 1 gousse d’ail
• 1 clou de girofle
• 100 gr de tomate fraîche
• 20 gr de concentré de tomates
• Huile d’olives et beurre
• Gros sel de Guérande, poivre du moulin
• 1 bouquet garni

Préparation

Colorez les os au four pendant minutes

Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noix de beurre, faire colorer les os dans la sauteuse. Préchauffez le four à 200° sur grill, mettre la sauteuse dans le four et poursuivre la coloration pendant 20 minutes dans le four en retournant les os à mi-cuisson.

Préparez la garniture aromatique

Mettre les os, la garniture aromatique et couvrir d’eau

Épluchez et taillez la garniture aromatique, confectionnez le bouquet garni. Débarrassez les os colorés dans un faitout, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomates, salez parcimonieusement et poivrez. Versez 2.5 litres d’eau froide, couvrir et laisser cuire 4 heures à faible ébullition. J’ai fait cuire ce fond 12 heures, pour en extraire le maximum de sucs, à tout petit frémissement.

Passez le fond de veau au chinois étamine

Au terme de 4 heures de cuisson, passez le fond brun de veau au chinois étamine. Refroidir rapidement et dégraissez. Réservez au réfrigérateur ou congeler.

Dégraissez, enlevez la couche de graisse sur le dessus avec une écumoire.

Congelez dans de petites barquettes de 0.45 cl

Note de l’auteur :

La crosse de veau correspond à l’os du fémur du veau. Il est très gélatineux, ce qui fera un excellent fond brun de veau, qu’il n’y aura plus qu’à réduire pour donner de la demi-glace de veau.

 Les Fonds de sauce

Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Les fonds sont obtenus en faisant pocher dans de l’eau deux types d’ingrédients :

1. Des éléments déterminant l’appellation :

– os, crosse, jarret, pieds, parures maigres de veau, ou encore des morceaux de veau de 2ème et 3ème catégories dans le cas du fond brun et du fond blanc de veau,

 – carcasses, abattis, volailles à pocher (poule) pour la réalisation du fond brun et du fond blanc de volaille,

– carcasses, abattis, os, parures, bas morceaux et morceaux de gibier âgé pour la réalisation du fond brun ou fumet de gibier,

– arêtes et parures de poissons maigres (sole, barbue, turbot, Saint-Pierre, merlan, colin…) dans le cas du fumet de poisson.

 2. Une garniture aromatique :

 – carottes, oignons taillés en dés plus ou moins gros, émincés ou en paysanne, suivant la nature du fond ou du fumet et selon sa durée de cuisson,

 – tomates concassées ou concentré de tomates en fonction de la couleur souhaitée,

– bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier, céleri en branches, poireaux…), facultativement de l’ail pour les fonds bruns. Suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations, les fonds peuvent être aromatisés par du vin blanc ou du vin rouge, du Noilly, du Porto, du Madère…, par des herbes (estragon, cerfeuil…) ou des épices. Les fonds ou les fumets confectionnés sans en connaître les utilisations précises (en «mise en place») ne doivent pas être salés, ou du moins très peu. La plupart des sauces étant réalisées actuellement par réduction, il est très difficile de maîtriser précisément l’apport de sel.

LE GRAND AÏOLI

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 jaunes d’œufs
• 25 cl d’huile d’olives corsés
• 3 gousses d’ail
• Une pomme de terre grenaille cuite à l’anglaise 50 gr
• Une pincée de safran
• Sel et poivre du moulin
• Une pincée de piment d’Espelette
• 2 œufs dur
• Deux feuilles de salade pour la décoration

Le grand Aïoli

Préparation

Faire blanchir départ eau froide les gousses d’ail pelées et dégermées. Laissez bouillir à petite ébullition pendant 3 minutes. Débarrassez dans un mortier. Les écrasez avec le plat d’un couteau, les-versez dans le mortier avec une pincée de fleur de sel. Pilez jusqu’à l’obtention d’une purée.

Pilez l’ail

Préparez l’aïoli : pelez les gousses d’ail et écrasez-les au pilon dans un mortier pour les réduire en purée. Ajoutez-y les jaunes d’œufs, salez et mélangez bien, puis, tout en fouettant, versez l’huile d’olives en petit filet, plus abondamment ensuite. Si l’émulsion vous parait trop ferme, détendez-la en ajoutant une cuiller d’eau froide.

Préparez tous les ingrédients de l’aïoli

Cuire les d’œufs durs pendant 8 à 10 minutes départ eau froide. Les écalez.

Note de l’auteur :

Il existe plusieurs façon de préparer l’aïoli, même si chaque région jure que la sienne est la seule vraiment  authentique.

Les Catalans, qui revendiquent l’origine de ce plat, confectionnent un aïoli sans œufs. De couleur blanche et de saveur relevé, il a l’avantage de se conserver longtemps en pot. En revanche, l’aïoli provençal, chanté par Daudet et Mistral, est préparé avec des jaunes d’œuf, lesquels lui donnent plus de fermeté  une belle couleur jaune d’or.

C’est l’aïoli le plus classique, auquel certains ajoutent de la mie de pain ou une pomme de terre pour obtenir une bonne consistance.

L’aïoli n’est pas toujours très digeste. Aussi il est recommandé d’enlever les germes verts des gousses (notamment en hiver) ou de faire blanchir les celles-ci 3 minutes à l’eau bouillante avant de préparer la sauce. En été , l’ail nouveau donne une sauce au goût plus délicat.

Recette de Jaques Le Divillec

SAUCE RAVIGOTE

Ingrédients pour 2 personnes

Sauce ravigote

• 1 jaune d’œuf
• Huile de pépins de raisin
• Sel et poivre
• 1 pincée piment Espelette
• 1 blanc d’œuf cuit ciselé
• 1 cuiller à café de moutarde forte
• 1 cuiller à soupe de vinaigre blanc
• 3 cornichons
• 2 cuillers à café de câpres
• 5/6 brins de cerfeuil
• 5/6 brins de persil
• 1 petit brin d’estragon
• 1 oignon moyen

Confectionnez la mayonnaise

Mélangez, œuf,moutarde, sel, poivre, piment Espelette

Pour réussir la mayonnaise, il faut que tous les éléments soient à la même température (œuf, moutarde, huile). J’utilise mon batteur, et de l’huile de pépins de raisins. Son goût est neutre, et la mayonnaise se tient mieux lorsqu’on la sort du réfrigérateur.

Ciselez,les herbes fines,cornichons, câpres, oignon

Montez la mayonnaise

Clarifier l’œuf (séparez le jaune du blanc). Mettre le jaune dans la cuve du batteur, salez, poivrez, ajoutez la moutarde, la cuiller de vinaigre, mélangez à la cuiller, et commencez à versez doucement l’huile dans la cuve. Évitez de trop serrer la mayonnaise (trop compacte). Elle doit-être onctueuse.

Ciselez finement, l’oignon, le cerfeuil, le persil, l’estragon. Coupez les cornichons en petits dés de 1 mm, ainsi que les câpres.

Ajoutez les herbes et condiments ciselés

Débarrassez la mayonnaise dans un saladier, et ajoutez tous les fines herbes ainsi que les cornichons et les câpres, ainsi que le blanc d’œuf coupé en petits dés. Remuez doucement le mélange. Réservez au réfrigérateur.