CIVET DE LIEVRE

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 Lièvre de 3 kg
• 200 gr d’oignons
• 200 gr de carottes
• 100 gr de céleri en branches
• 100 gr d’échalote
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
• Une dizaine de grains de genièvre
• 30 gr de farine
• 75 cl de Madiran ou de Cahors
• 75 cl de fond de veau
• 5 cl d’Armagnac
• Sel et poivre du moulin

Civet de Lièvre

Préparation de la marinade

Lavez et taillez les légumes en mirepoix grossier. Détaillez le lièvre en morceaux, attention les os du lièvre comme du lapin sont très cassants (léporidés). Si vous tranchez les cuisses avec une feuille, retirez la parties cassantes de l’os. Dans un grand saladier, mettre les morceaux de lièvre, salez et poivrez, couvrez avec les légumes, le bouquet garni, les grains de genièvre, la gousse d’ail. Verser les 75 cl de vin de Madiran, l’Armagnac. Filmez et entreposez au réfrigérateur pour une bonne douzaine d’heures.

Épongez les morceaux de lièvre

Passez au chinois la garniture aromatique

Égouttez et épongez les morceaux de lièvre avec du papier absorbant. Passez la marinade au chinois , et récupérez la garniture aromatique. Dans une grande cocotte allant au four faire colorer les morceaux de lièvre dans de l’huile d’olives et du beurre, bien colorer sur chaque face. Réservez les morceaux dans un saladier. Versez la garniture aromatique dans la cocotte et saupoudrez avec 30 gr de farine, baissez le feu, mettre le couvercle et laisser cuire 5 minutes. Au terme de 5 minutes, déglacez avec la marinade et remuez constamment, ajoutez le fond de veau le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement.

Colorez les morceaux de lièvre sur toutes les faces.

Déglacez avec la marinade et le fond de veau. Enfournez à couvert

Enfournez pour 1h45 à 2 heures à 170°. Surveillez l’évaporation de liquide de mouillement, rajoutez au besoin un peu de fond de veau. Assurez-vous de la cuisson de la viande et passez la sauce au chinois étamine.

Note de l’auteur :

Vous pouvez accompagner le civet avec un purée de céleri rave et pommes de terre. Des tagliatelles fraîches, des petits lardons fumés, ainsi que des oignons grelots glacés à brun.

Lors de la cuisson au four à l’intérieur du four la chaleur est sèche, c’est pourquoi il faut beaucoup plus de liquide de mouillement, l’évaporation est plus rapide. Contrairement à la cuisson sur le feu, ou la vapeur d’eau va retomber dans la cocotte.

ENTRECOTE A LA BORDELAISE

 

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 entrecôte épaisse de 400 à 500 gr, 5 cm d’épaisseur
• 1 bottillon de persil
• 10 cl de vin de Bordeaux rouge
• 5 cl de Madère
• 40 cl de bouillon de bœuf
• Huile d’olives
• 6 échalotes
• 20 gr de beurre froid

Entrecôte à la Bordelaise

Préparation

Portez à ébullition le vin et le Madère, flambez

Laissez réduire à 10 cl

Confectionnez la sauce. Mettre le vin rouge et le Madère dans une petite casserole, amenez à grosse ébullition, et flamber le vin (c’est pour enlever l’alcool, et l’acidité du vin). Laissez réduire à 10 cl, ajoutez le bouillon de bœuf et laissez réduire le tout encore à 10 cl, salez et poivrez. Réservez.

Mettre un filet d’huile d’olives sur les échalotes

Fermez la papillote, cuire 25 à 30 minutes au four

Tranchez les échalotes dans le sens de la longueur

Cuire les échalotes au four. Lavez les échalotes, dans deux feuilles de papier aluminium, mettre 3 échalotes sur la 1^ère feuille avec un filet d’huile d’olives, fermer la papillote, faire de même pour la seconde papillote. Préchauffez le four à 180°, et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Mettre en cuisson l’entrecôte, salez et poivrez

Ajoutez le beurre frais, et arrosez l’entrecôte

Mettre en cuisson l’entrecôte, prendre une grande poêle, faire chauffer la poêle sur feu vif, sans matière grasse. Une fois la poêle chaude, ajoutez une cuiller à soupe d’huile d’olives, il faut que la matière grasse soit bien chaude (le mieux est d’utiliser du beurre clarifier, qui la propriété de monter à 160° sans brûler (Cliquez ICI). Salez à la fleur de sel de Guérande et poivrez, déposez l’entrecôte dans la poêle et laissez  la croûte se faire sans la retourner (ne jamais piquer la viande rouge avec une fourchette, sinon les sucs vont s’écouler dans la poêle ). Çà s’appelle « la réaction de Maillard ». Les sucs de la viande sont « emprisonnés » que l’on pourrait qualifier de réaction « à chaud » et c’est pourquoi l’entrecôte  passe de « saignant » à « bien cuit » en quelques minutes. Mettre 10 gr de beurre dans la poêle, arrosez la viande avec la matière grasse. Retournez l’entrecôte une fois le brunissement de la viande sur l’autre côté. Pour une cuisson saignante laisser l’entrecôte 1 minute 30 sur chaque côté. Débarrassez l’entrecôte sur une grille, et recouvrez-la d’un papier aluminium, laissez-la reposer 5 minutes.

Finir la sauce, montez au beurre froid

Finir la sauce, dans la poêle de cuisson de l’entrecôte dégraissée, verser la réduction vin et bouillon de bœuf, laisser réduire jusqu’à consistance nappante, monter la sauce au beurre bien froid sur feu doux. Tranchez l’entrecôte et nappez de sauce. Parsemez de persil ciselé. A servir avec des pommes de terre ratte du Touquet, non pelées et sautées, avec les échalote cuites au four.

Note de l’auteur :

L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte, mais désossé. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux. La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c’est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.

La couleur est belle et soutenue, mais l’ambre des graisses absorbe une partie de la lumière, et allègent les rouges profonds.

L’entrecôte comme la côte de bœuf, peut montrer différents persillés allant jusqu’au marbrage. Le goût français et européen préfère un persillé équilibré alors que les viandes américaines sont plus grasses.

L’entrecôte cuisinée peut être servie nature ou accompagnée d’une sauce, comme la sauce Café de Paris, la sauce à la Bordelaise, ou une sauce plus classique (sauce au poivre, au roquefort, …).

BOURGUIGNON DE JOUES DE BŒUF

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de Joues de Bœuf (chez le tripier)
• 300 gr d’oignons
• 250 gr de carotte
• 100 gr de céleri en branche
• 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
• 40 gr de farine
• ½ litre de vin corsé (Passe-tout-grains)
• ¾ litre de consommé de Pot-au Feu, à défaut de l’eau
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 grosse pointe de couteau de piment Espelette

 

Bourguignon de Joues de Bœuf

Préparation

Coupez la joue de bœuf en morceaux assez gros. Dans une cocotte allant au four, versez 2 belles cuillers à soupe d’huile. Dans l’huile bien chaude, faites rissoler tous les morceaux sur chaque face à feu moyen. Réservez les morceaux de joue de bœuf dans un cul de poule.

Dégraissez la cocotte en élimant la moitié de la matière grasse. Ajoutez les oignons, faites-les suer, singer (saupoudrer de farine). Baissez le feu, mettre le couvercle et laissez cuire 5 minutes. Ajouter le liquide de mouillement en remuant pour décoller les sucs, et éviter les grumeaux rajoutez la garniture aromatique, les carottes, le céleri, les gousses d’ail piqué du clou de girofle. Salez, poivrez, rajoutez le piment d’Espelette

 

Ciselez les oignons

Taillez en mirepoix les carottes, et le céleri

Mouillez le bourguignon, et assaisonnez

Préchauffez le four à 170°. Enfournez la cocotte pour 2 heures, vérifiez de temps en temps l’évaporation de la sauce, au besoin rajoutez un peu d’eau. Au bout de 2 heures, descendre la température du four à 150° pour 1 heure de cuisson. Vérifiez l’onctuosité de la sauce, ainsi que la cuisson . Elle doit être fondante, rectifiez l’assaisonnement. Ou vous servez tel quel dans la cocotte, ou bien vous débarrassez la joue de bœuf dans un saladier et vous passez la sauce au chinois étamine en pressant pour en extraire tous les sucs.

A dégustez avec une purée de pomme de terre, ou bien des tagliatelles.

Plat dominical classique, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne est en effet une région réputée pour la qualité de ses élevages de bovins, en particulier le charolais et la qualité de ses vignobles tels que ceux des côtes de Beaune et côtes de Nuits-Saint-Georges. Comme le pain d’épices ou les œufs en meurette, le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la Bourgogne et de son terroir.