Ingrédients pour 8 personnes
- 2 Kg de petits poissons de roche (girelles, rascasses, petits congres, vieilles, étrilles), ou des arêtes de poissons (baudroie, soles, congre, racasse, colin, rouget grondin…)
- 20 cl d’huile d’olives
- 150 gr blancs de poireaux
- 400 gr d’oignons
- 200 gr carottes
- 250 gr bulbe de fenouil
- 500 gr tomates coupées en petit quartier
- 50 gr de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, sarriette, romarin, estragon, laurier, queue de persil)
- 8 belles gousses d’ail
- 1 morceau d’écorce d’orange
- Sel, et poivre du moulin
- Une belle pointe de couteau de piment Espelette 5 gr
- 5 gr de safran
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 litres d’eau
- 5 cl de Pastis
Soupe de poissons
Écaillez, videz et lavez tous les petits poissons, ou nettoyez à l’eau courante à défaut les arêtes de poissons. Coupez-les en tronçons. Épluchez et émincez les oignons. Lavez les blancs de poireaux, émincez-les aussi. Parez les tomates, les coupez en quartier. Pelez et écrasez les gousses d’ail, ou les-laissez en chemise, piqué de 2 clous de girofle.
Préparez la garniture aromatique de la soupe de Poissons
Dans un grand faitout, faites revenir sur feu moyen les oignons, les blancs de poireaux avec l’huile d’olives jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis ajouter les tomates, le fenouil ciselé, les poireaux coupés en sifflet, ainsi que les carottes, l’ail écrasé, le concentré de tomate et laissez suer 4 ou 6 minutes. Faire colorer vivement les étrilles ou favouilles dans une grande sauteuse, jusqu’à moment ou ils deviennent rouges. Faites de même pour les arêtes de poissons, en rajoutant de l’huile d’olives. Déglacez la sauteuse avec 10 cl de vin blanc sec, réduire presque à sec.
Faire suer arêtes de poissons
Faire colorer les étrilles
Introduisez les arêtes de poisson, et les favouilles dans le chaudron, mélangez, en remuant souvent, pendant une quelques de minutes. Mouillez avec 5 lites d’eau froide, l’écorce d’orange et le bouquet garni, les favouilles, ainsi que les arêtes de poissons. Salez, poivrez au piment d’Espelette, le safran, cuire 2 heure à petite ébullition de façon à concentrer la maximum de sucs. Goûtez et rectifier l’assaisonnement.
Presser les étrilles dans le chinois étamine
En fin de cuisson, écrasez la chair des poissons en les laissant dans le liquide (broyez rapidement l’ensemble au mixer), puis passez le contenu du faitout au chinois étamine en pressant bien les ingrédients à l’aide d’un pilon, écrasez les favouilles en-gardez quelques-unes pour la décoration et pour en manger. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Réservez au frais ou congeler.
A suivre la bouillabaisse…
Note de l’auteur :
Soupe de poisson de roche
Dans les pays côtiers au nord de la Méditerranée (Espagne, France, Italie, Croatie) on confectionne traditionnellement une soupe à base de poissons de roche, d’oignon, de lait ou de crème fraîche, de vin blanc, d’huile d’olive et autres ingrédients. Les poissons de roche étant généralement plein d’arêtes, ils doivent être cuits puis passés au tamis ou au chinois. Généralement on met du safran dans cette soupe mais ce n’est pas une obligation et cela varie selon les usages, d’une région à l’autre.
Parmi les poissons de roche fréquemment utilisés pour la soupe de poisson, on peut citer la castagnole, la girelle, le curé, le sévereau, les petits mulets, les saupes, l’aiguille, etc.
Sur les côtes méditerranéennes françaises et italiennes, la « soupe du pauvre » se fait à partir d’un bouillon que l’on réalise avec des crustacés et des fruits de mer ramassés sur les rochers : généralement quelques crabes verts et quelques moules.
La base de la Bouillabaisse est la soupe de poissons. Si votre soupe de poissons est « ratée » peu de chance d’avoir une bonne bouillabaisse.
Si vous ne trouvez pas les poissons de roches, demandez à votre poissonnier de vous gardez des arêtes, de racasses, de vives, de grondins, de lottes, quelques céteaux, et bien entendu des favouilles, ou étrilles, poursuivez la recette.
Les favouilles ou Etrilles, la Galinette ou rouget grondin, la Racasse ou Chapon, Baudroie dans le sud, Lotte dans le nord, tout comme le Loup dans le sud, il s’appelle Bar dans le nord. Tous ces noms de poissons selon leur endroit de pêche changent de noms, mais en réalité ce sont les-mêmes.
La cuisine de Gérald 