Ingrédients pour 2 personnes
- 1 filet mignon de veau de 400 gr
- 2 citrons jaunes
- 5 cl de jus de citron
- Une cuiller à thé de sucre en poudre
- 30 cl de fond de veau lié
- 5 cl de crème fleurette
- Huile d’olives et beurre
Filet mignon de Veau au citron
Préparation
Parez et dégraisser le filet de veau. Le détailler en grenadin de 4 cm de largeur, ficelez les grenadins. Zestez les deux citrons à l’aide d’un couteau zesteur. Dans une petite casserole, mettre les zestes de citrons, une cuiller à thé de sucre en poudre, versez 5 cl d’eau, laissez réduire, en remuant fréquemment la casserole, et confire les zestes. Réservez.
Faire confire les zestes de citrons
Salez et poivrez les grenadins de chaque côté. Dans un petit sautoir, versez l’huile d’olives et une grosse noix de beurre. Lorsque la matière grasse est de couleur noisette, déposez les grenadins de veau. Les faire rissoler sur la première face (patience inutile de vouloir les retourner avant qu’ils ne soient caramélisés). Retournez les grenadins sans les piquer. Le filet de veau est un morceau très tendre, pas la peine de le faire cuire longtemps, il faut maintenir la viande rosée à l’intérieur. La cuisson terminée débarrassez les grenadins sur une plaque perforée, couverte d’un papier aluminium, 5 minutes.
Rôtir les grenadins de Veau
Pendant ce temps, réalisez la sauce, dégraisser complètement le sautoir, le remettre sur feu moyen pour faire pincer les sucs. Déglacez avec le fond de veau, les 5 cl de jus de citron, ainsi que les zestes confits, faire réduire, et ajoutez la crème fleurette, laissez réduire jusqu’à consistance nappante. Pour accompagner ce plat, j’ai fait un petit « ragout » de légumes. Petites carottes, sifflets d’asperges, pois gourmand, épis de mais, et un petit oignon blanc.
Petit ragout de légumes
La cuisine de Gérald 