HOMARD AUX MORILLES & VIN JAUNE

17/07/2013

Ingrédients pour 2 personnes

• Un homard Européen de 1 kg
• 20 Morilles
• 62 cl de vin jaune du Jura
• 20 cl de crème fleurette
• 40 cl de jus des morilles déshydratés
• 150 gr d’échalote
• 20 gr de beurre
• 50 gr de beurre pour monter la sauce
• Huile d’olives
• Un bouquet garni (Thym, Sarriette, d’Estragon, Romarin)

Homard au Vin jaune, et aux Morilles

Préparation des Morilles

Trempez les Morilles, ébouillantez le homard dans 6 lt d’eau.

La veille au soir, faire réhydrater les morilles séchées dans 40cl d’eau tiède, jusqu’au lendemain. Filtrez l’eau de trempage dans un chinois étamine et avec une mousseline. Il y a du sable dans les morilles, c’est vraiment très désagréable lorsque çà « croque » sous la dent, lors du repas.

Préparation et mise en cuisson  du Homard

Cuire la carcasse du Homard, filtrer le jus

Dans un grand faitout, mettre 6 litres d’eau froide. Portez à ébullition. Lorsque l’eau boue à gros bouillon, plongez dans le faitout le homard tête en avant. Remettre le couvercle et cuire à grosse ébullition pendant 3 mn. Sortez le homard du faitout avec une écumoire. Séparez les deux pinces du corps, enlevez les petites pattes.

Dissocier le rostre [la tête du homard de la queue]. Coupez à l’aide d’un gros couteau le rostre en deux dans le sens de la longueur, puis en deux dans la largeur. Dans une sauteuse, mettre 1 cuiller à soupe d’huile d’olives 10 gr de beurre, chauffez la matière grasse et déposez le rostre du homard, ainsi que les petites pattes, le corps du homard. Colorez vivement les morceaux, ajouter les 150 gr d’échalote, déglacez avec 62 cl de vin jaune du Jura.

Portez à ébullition, et flambez le vin jaune (pour enlever le goût d’alcool). Rajouter le jus de réhydrations des morilles 40 cl, le bouquet garni, faites cuire de façon à réduire ce jus de ¾. Passer le jus au chinois étamine, réservez.

Terminer la cuisson des Homards.

Sauter les morceaux de Homard, terminez la sauce aux Morilles

Cassez les 2 pinces du homard avec un gros couteau. Faire chauffer dans un sautoir, dans 1 cuillère à soupe d’huile, et 10gr de beurre, sauter les morceaux à feu vif dans un sautoir. Salez et poivrez généreusement. Réservez au chaud.

Finition de la sauce aux morilles

Versus le jus de la sauce aux morilles que vous avez réservez, les 20 cl de crème fleurette, mettre dans une casserole à feu vif, goûtez, et rectifier  l’assaisonnement en sel et en poivre, laisser réduire jusqu’à consistance nappante. Monter la sauce au beurre avec 50 gr. (cette opération à pour but de rendre la sauce onctueuse, brillante, et de faire ressortir les saveurs). De moins point de vue elle est « prépondérante ».

Dressez les médaillons de homard, ainsi que les pinces dans une assiette, arrosez avec la sauce aux morilles.

Note de l’auteur :

C’est le début de la saison du homard, la pêche réglementée à lieu de mi-juin à fin septembre. Les prix restent « abordable » 21€ le Kg, pour des homards Européen de +1 Kg. Si vous achetez des homards, d’abord s’assurer qu’ils sont bien vivants, avec le 2 pinces. Ensuite selon la recette que vous allez faire, prendre un mâle ou une femelle. La femelle à dans son corps le corail vert pour la sauce (ce corail deviendra rouge  lorsqu’il sera soumis à la chaleur), et donnera une saveur exceptionnelle à votre plat.

Cette recette, traîne sur le net depuis déjà un bout de temps, la plupart des internautes ont recopié mot à mot la recette Je me suis donc inspirée du contenu. J’ai revisité la recette telle que la voyait. Notamment les œufs que j’ai supprimés.

 

VIN JAUNE du JURA

Le Clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s’expliquant par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 ! Lire la suite Ici