LIEVRE A LA ROYALE

18/11/2012

Ingrédients pour 1 lièvre de 900 gr désossé

• 1 lièvre désossé
• 2 bouteille de Cahors soit 1.5 lites
• 1 litre de fond de veau
• 300 gr de foie gras de canard cru
• Cœur, foie, poumons du lièvre, rognons

Lièvre à la Royale

Préparation du lièvre

Désossez le lièvre en entier, conservez les os pour le fumet. Le lièvre doit-être préparé en entier, et non en morceaux.

Désosser le lièvre entièrement

La marinade

• 200 gr de carottes
• 200 gr d’oignons
• 100 gr de céleri en branche
• 3 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 10 grains de genièvre
• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
• Sel et poivre du moulin
• Une pointe de couteau de piment d’Espelette
• Graisse de canard

Préparation de la marinade

Coupez en petits morceaux la carcasse du lièvre, le mettre dans un grand saladier, avec les carottes, les oignons, le céleri en branches, l’ail, le genièvre, les clous de girofle, le sel et le poivre, le piment d’Espelette, le bouquet garni. Couvrir d’un film et entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures, ou à température ambiante.

Le lendemain, égouttez les os du lièvre dans une passoire. Faire colorer vivement les os du lièvre d’un un grand faitout avec de la graisse de canard. Ajoutez la garniture aromatique, le bouquet garni, le Cahors et le fond de veau, assaisonnez, enfournez pour 2 heures à 160°. Surveillez la réduction de la sauce.

La farce

• 100 gr de lard gras
• 200 gr d’échine de porc
• 100 gr d’échalote
• 1 gousse d’ail finement ciselée
• 2 tranche de pain de mie sans la croûte
• Lait
• 5 cl d’Armagnac
• 1 œuf entier
• Sel et poivre du moulin
• Une pointe de couteau de piment d’Espelette

Hachez les 100 gr de lard gras, les 200 gr d’échine de porc. Ciselez finement les échalotes et l’ail, les faire suer dans une poêle. Mettre le pain de mie à tremper dans un peu de lait sans la croûte. Réunir tous les ingrédients de la farce dans un cul de poule et amalgamer avec l’œuf, le sel, le poivre le piment d’Espelette, et l’Armagnac. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez rajoutez quelques herbes fines finement ciselées (persil, cerfeuil). Réservez au frais. Dénervez le foie gras de canard , tranchez le foie dans le sens de la longueur, pour farcir le lièvre.

Mettre la farce et le foie gras de canard sur le lièvre. Salez et poivrez.

Ficelez le lièvre en forme de boudin, dans un papier sulfurisé.

Mettre le lièvre dans un plat allant au four avec la sauce, pendant 4 heures à 90°.

Découpez 2 feuilles de papier sulfurisé, les superposer, posez le lièvre dessus, salez et poivrez le lièvre. Déposez la farce, le foie gras de canard, salez et poivrez le foie gras. Roulez en forme de boudin le lièvre et l’enrouler dans le papier sulfurisé. Le ficeler tous les 3 cm, ainsi qu’aux deux extrémités. Déposez le lièvre dans un grand plat allant au four. Versez la sauce avec les os, cuire 4 heures à 90°. Au bout de 2 heures retourner le lièvre sur l’autre face. Au terme des 4 heures de cuisson, passez la sauce au chinois étamine, mettre la sauce dans une grande casserole. Hachez le foie, les poumons, le cœur, les rognons du lièvre. Ajoutez cette préparation dans la sauce et monter la température de la sauce sans la faire bouillir, laisser sur ¾ d’heures. Repassez la sauce au chinois étamine, et conservez-la au chaud.

Histoire du lièvre à la Royale :

Au XVIIe siècle, la brosse à dents ne courait pas exactement les râteliers. Louis XIV, par exemple, qui n’en usait guère, se retrouva assez jeune avec un « clapet » sinistré. A vrai dire les dents du Roi Soleil brillaient par leur absence. Ses officiers de bouche n’eurent donc de cesse de lui présenter des mets ingérables sans mastication. Et comme Louis XIV adorait le lièvre, il eut droit à un apprêt sévèrement marmeladé de l’animal. Voilà comment naquit le «lièvre à la royale». L’histoire est amusante, vraie, c’est une autre affaire…ou une autre histoire.

Le lièvre à la royale se prépare avec le sang du lièvre, malheureusement je n’ai pas pu récupérer le sang de l’animal ou très peu, que j’ai rajouté en même temps que le haché du foie, poumons, etc.…