Ingrédients pour 1 personne
Perdreau rôti
- 1 Perdreau
- Un filet d’huile de pépins de raisins
- 2 cuillers à café de cognac
- Une grosse échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- Une dizaine de grains de poivre mignonnette (concassé grossièrement)
- 50 cl de fond brun de volaille
- 10 gr de beurre
Préparation
Perdreau à préparer
Plumez, videz, et flambez le perdreau. Si vous ne savez pas demander à votre volailler de le faire, en lui précisant qu’il vous garde, tous les abattis de la perdrix, le cou, le foie, le cœur, le gésier.
Plumez, videz, et flambez le Perdreau
Poivre mignonnette, échalote, vin blanc sec
Brider la volaille, conserver les abattis
Faire colorer sur toutes les faces le Perdreau
Ciselez finement l’échalote, concassez le poivre. Dans une petite cocotte, réunir l’échalote, le poivre mignonnette, et le vin blanc, laissez réduire à feu doux pratiquement à sec. Réservez. Portez le fond de volaille à ébullition et laissez réduire de moitié sur feu modéré.
Déglacez avec la réduction de vin blanc, et le fond de volaille
Mettre à reposer la volaille sur une grille
Dans une sauteuse pas trop grande, faire colorer dans un peu d’huile la volaille sur toutes les faces, avec les abattis (cou, gésier…). Préchauffez le four à 200°, le mettre à rôtir pendant 15 mn. Sortir la volaille du four, et abaissez la température du four à 100° (laissez la porte ouverte pour que la température descende plus vite. A ce moment le perdreau n’est pas cuit, il est « rosé ».
Découpez la volaille en 4 morceaux
Découpez la carcasse en petits morceaux
Remettre les morceaux de carcasse avec les abattis
Découpez le perdreau en 4 morceaux, 2 cuisses, et les 2 ailes (suprême). Il vous restera la carcasse, et les abattis avec lesquelles on confectionnera la sauce. Disposez les morceaux de perdreau dans un plat allant au four, napper avec 4 à 5 cuillers à soupe de fond de volailles, et 2 cuillers à café de cognac. Recouvrir le plat de papier aluminium, enfournez à 100° pendant 20 mn, puis baisser la température du four à 65°. Laisser reposer les morceaux sur une grille, ou une plaque perforée.
Mettre 4 ou 5 cuillers dans un plat allant au four
Recouvrir d'un papier aluminium, et remettre au four à 100°
Ajouter le fond de volaille et le cognac
Faire reposer la volaille sur une plaque perforée.
Concasser la carcasse en petits morceaux, remettez tous ces morceaux dans la sauteuse qui a servi à rôtir la perdrix, déglacez avec le mélange échalote, vin blanc, grattez bien sur les côtés pour décoller tous les sucs de cuisson. Ajoutez le fond de volaille, portez à ébullition, et laissez réduire à feu doux pendant 10 mn jusqu’à consistance nappante de la sauce. Passez le tout au chinois étamine en foulant (appuyer sur les carcasses, pour en extraire le maximum de jus).
Passez au chinois étamine en foulant
Montez la sauce au beurre bien froid
Remettre les morceaux de perdreau dans le four à 65°. Remettre la sauce à température, et la montée avec les 10 gr de beurre bien froid. Dressez votre assiette, nappez avec la sauce.
SALMIS
Mets composé de pièces de gibier à plumes (bécasse, canard sauvage, faisan, perdreau) et en particulier canard domestique, pigeon, pintade, rôti aux deux tiers, découpé, servi en ragoût avec une sauce bien assaisonnée, et dont la cuisson se termine souvent à table devant les convives. Un salmis de bécasses, de palombes. Salmis de perdreaux. (…) dressez le salmis, en mettant au fond du plat les croupions, puis les cuisses et six croûtons de pain. Antonin Carême, 1784-1833. Roi des Cuisinier, et cuisinier des Rois. Napoléon, le Star de Russie, le Roi d’Angleterre…
Note de l’auteur
Un perdreau est une jeune perdrix. Par analogie, le mot désigne une très jeune fille. En argot, il est synonyme de poulet et désigne un policier.
La cuisine de Gérald 