PENNE, aux MOULES et ENCORNET

Ingrédients pour 2 personnes

Penne aux Moules & Encornet

  • 1 ½ de Moules de bouchot
  • 1 encornet frais de 400 gr
  • 150 gr de Cèpes
  • 25 cl de jus de moules
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de crème fleurette
  • 200 gr de penne
  • 3 à 4 brins de persil plat
  • 4 à 5 feuilles de basilic
  • 1 belle échalote
  • 1 belle gousse d’ail
  • Poivre

Grattez les moules, et les laver plusieurs fois (ne pas les laisser tremper dans l’eau, mettre de suite dans un égouttoir).

Dans une grande sauteuse, mettre les moules, le vin blanc, poivrez, et cuire à feu vif, et à couvert pendant 6 à 7 minutes. Surveillez la cuisson, lorsque les moules s’ouvrent, elles sont cuites. Attendre qu’elles refroidissent et les décortiquez. Récupérez le jus des moules dans un chinois. Réservez.

 

Faire ouvrir les moules

Nettoyer l’encornet, enlevez la peau qui le recouvre, et le tailler en rondelles de 5 mm de large, séchez les rondelles avec un papier absorbant. Dans une poêle bien chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, frire l’encornet. Réservez.

Poêlez les Cèpes dans poêles bien chaude avec de l’huile d’olives, et essuyez sur du papier absorbant.

 

Frire les Cèpes

Ciselez l’échalote, et l’ail. Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olives, ajoutez l’échalote, l’ail, faire suer à feu moyen. Mouillez avec le jus de moules et laisser réduire, ajoutez la crème fleurette. Ajoutez l’encornet, laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux, ajoutez les moules,  et réduire jusqu’à consistance nappante. Ajoutez les Cèpes en dernier.

 

Ajoutez les moules

 

Feuille de Basilic

Dans un grand faitout, faites bouillir 2 litres d’eau (pour les pâtes, ce qu’il faut se souvenir, 1, 100, 10 : 1 litre d’eau, 100 grammes de pâtes, 10 gr de sel). Faire cuire les pâtes « al denté ». Égouttez les pâtes, versez immédiatement les pennes sur les moules et l’encornet, rectifier l’assaisonnement. Parsemez de persil plat et servez aussitôt.

 

Penne

TERRINE de LAPIN

Ingrédients

Terrine de Lapin

  • 200 gr de chair à saucisse
  • 2 cuisses de lapin 400/500 gr
  • 20 gr de mie de pain rassi
  • 30 cl d’Armagnac ou Cognac
  • Une crépine de porc
  • Une petite gousse d’ail
  • 30 gr d’échalotes
  • 2 à 3 brins d’estragon frais
  • Une petite branche de Thym frais
  • 1 œuf
  • Sel et Poivre

Matériel

Mélangez les chairs- lapin et chair à saucisse, oeuf, estragon, mie pain

Préparation

Mettre à dégorger la crépine de porc dans de l’eau froide, avec un trait de vinaigre blanc.

Désossez les cuisses de lapin, les taillez en lanière de 1 cm, et les mettre à marinez dans l’alcool. En conservez quelques une pour mettre au milieu de la terrine.

Enlevez la croute du pain, taillez en petite cube, et les mettre dans un cul de poule avec un peu de lait, laissez bien imbibez le mie.

Effeuillez, et hacher l’estragon, ciselez finement l’ail, et les échalotes. Réunir tous ingrédients dans un saladier (chair à saucisse, lapin, sauf quelques lanières, échalote, ail, estragon, œuf, le thym émietté, mélanger avec les mains (la cuisine çà se fait avec les mains), salez et poivrez. Égouttez la crépine, et la dressez dans la terrine en la laissant dépasser sur les bords.

Faire le montage de la terrine

Garnir la terrine avec la moitié de la farce, ajoutez les lanières dans le milieu, terminez avec le reste de la farce et tassez. Rabattre la crépine et coupez l’excédent.

Enfournez avec le couvercle

Mettre la terrine dans un récipient allant au four, (cuisson au bain marie), remplir le récipient au ¾ de la terrine avec de l’eau chaude. Le four a été préchauffé à 120° (je vous conseille de faire des essais, concernant la cuisson, aucun four ne chauffe de la même façon). Cuire 40 minutes avec le couvercle, et 30 minutes sans le couvercle de la terrine. La température à cœur ne doit pas dépasser 70°. Contrôler la température de cuisson, au bout des 40 minutes, et régler le temps et la température en fonction de cette température.

Contrôlez la température à mi-cuisson

L’utilisation d’un thermomètre électronique à sonde est indispensable pour cette recette. Avant de « réussir », j’en ai fait deux, la seconde était presque au point, mais il me reste encore quelques réglages temps / température. Avant de déguster vous laissez la terrine au réfrigérateur au minimum 24 heures.

Recette de Christophe Professeur de cuisine à SAUMUR