LINGUINES au SCAMPI et à l’AIL

10/01/2011

Ingrédients pour 2 personnes

• 250 gr de linguines
• 2.5 litre d’eau
• 25 gr de gros sel de Guérande
• 20 scampi ou langoustines
• 5 belles gousses d’ail
• Une belle cuiller à soupe d’huile d’olive
• Un petit bottillon de persil plat
• Un petit bottillon de cerfeuil
• Sel et poivre du moulin
• Une pincée de piment d’Espelette

 

Linguines aux Scampi ou Langoustines

Huile d'olives aromatisée au piment ou au basilic

Dans une grande poêle bien chaude, versez l’huile d’olives et sautez vivement les scampi. Réservez. Dès qu’ils  sont refroidis, décortiquez les scampi selon la méthode décrite ci-dessous.

 

Scampi

 

Frire les scampi à feu moyen

Rajoutez l'ail, et 2 cuillers à soupe d'eau de cuisson des linguines

Pour les décortiquer

Les langoustines, qu’elles soient crues ou cuites,  la méthode est la même :

Séparer la tête en la dévissant légèrement. Détacher le premier anneau de la carapace et enlever. Pincer le bout de la queue entre le pouce et l’index et avec l’autre main tirer doucement pour sortir la chair. Si l’on n’est pas encore très habile, enlever les anneaux un par un. Pour ôter le boyau avec des ciseaux, découper la coquille à l’arrière dans la longueur, soulever délicatement ou gratter avec un couteau.

Cuisson des linguines

Mettre à bouillir 2.5 litres d’eau, 25 gr de gros sel de Guérande, à ébullition plongez vos linguines pour environ 11 minutes « cuisson al dente »

Épluchez l’ail, et le tranchez en fine lamelle avec un économe. Ciselez le persil, cerfeuil, au dernier moment, avant d’envoyer votre plat.

Dans la poêle qui a servi à cuire vos scampi, ajoutez l’ail en lamelle, faites suer à feu doux. Ajoutez les scampis décortiqués, salez, poivrez, une pincée de piment d’Espelette. Versez vos scampi sur les linguines, ajoutez 5 cl d’eau de cuisson des pâtes, et arrosez avec un beau filet d’huile d’olives au piment ou parfumez à au basilic. Parsemez avec les herbes fines, et servez aussitôt.

Pour choisir les langoustines ou scampi :

Chez le poissonnier, il est possible de les trouver vivantes, glacées, ou cuites.
Fraîches, elles présentent des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. La carapace est rose, brillante et résistante, sinon elle vient de subir une mue et elle s’en trouvera amaigrie. Les yeux sont noirs et brillants et les pattes ne doivent pas être « pendantes ».

Il existe plusieurs espèces de langoustines :

Celles dites du « Golfe » (Golfe de Gascogne), celles pêchées dans les eaux italiennes (les scampis) et celles des pays du Nord, (l’Irlande en particulier) qui sont les plus connues et  les plus grosses.