TERRINES & PATES,

TERRINE de LAPIN


Ingrédients

Terrine de Lapin

  • 200 gr de chair à saucisse
  • 2 cuisses de lapin 400/500 gr
  • 20 gr de mie de pain rassi
  • 30 cl d’Armagnac ou Cognac
  • Une crépine de porc
  • Une petite gousse d’ail
  • 30 gr d’échalotes
  • 2 à 3 brins d’estragon frais
  • Une petite branche de Thym frais
  • 1 œuf
  • Sel et Poivre

Matériel

Mélangez les chairs- lapin et chair à saucisse, oeuf, estragon, mie pain

Préparation

Mettre à dégorger la crépine de porc dans de l’eau froide, avec un trait de vinaigre blanc.

Désossez les cuisses de lapin, les taillez en lanière de 1 cm, et les mettre à marinez dans l’alcool. En conservez quelques une pour mettre au milieu de la terrine.

Enlevez la croute du pain, taillez en petite cube, et les mettre dans un cul de poule avec un peu de lait, laissez bien imbibez le mie.

Effeuillez, et hacher l’estragon, ciselez finement l’ail, et les échalotes. Réunir tous ingrédients dans un saladier (chair à saucisse, lapin, sauf quelques lanières, échalote, ail, estragon, œuf, le thym émietté, mélanger avec les mains (la cuisine çà se fait avec les mains), salez et poivrez. Égouttez la crépine, et la dressez dans la terrine en la laissant dépasser sur les bords.

Faire le montage de la terrine

Garnir la terrine avec la moitié de la farce, ajoutez les lanières dans le milieu, terminez avec le reste de la farce et tassez. Rabattre la crépine et coupez l’excédent.

Enfournez avec le couvercle

Mettre la terrine dans un récipient allant au four, (cuisson au bain marie), remplir le récipient au ¾ de la terrine avec de l’eau chaude. Le four a été préchauffé à 120° (je vous conseille de faire des essais, concernant la cuisson, aucun four ne chauffe de la même façon). Cuire 40 minutes avec le couvercle, et 30 minutes sans le couvercle de la terrine. La température à cœur ne doit pas dépasser 70°. Contrôler la température de cuisson, au bout des 40 minutes, et régler le temps et la température en fonction de cette température.

Contrôlez la température à mi-cuisson

L’utilisation d’un thermomètre électronique à sonde est indispensable pour cette recette. Avant de « réussir », j’en ai fait deux, la seconde était presque au point, mais il me reste encore quelques réglages temps / température. Avant de déguster vous laissez la terrine au réfrigérateur au minimum 24 heures.

Recette de Christophe Professeur de cuisine à SAUMUR

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