GRENADINS DE PORC AU ROMARIN et VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients pour 2 personnes

Grenadins de Porc au vinaigre balsamique

• 4 grenadins de porc de 80 à 90 gr chacun (dans le filet mignon de porc)
• 12 petits oignons nouveaux
• 100 gr de beurre
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 1 gousse d’ail
• Quelques brindilles de romarin
• 1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillers à soupe de pignon de pin
• 1 petite cuiller à soupe de jus de citron jaune
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Citron, ail, vinaigre balsamique, romarin et pignon de pin

Découpez et ficelez les grenadins

Pelez les oignons. Faites fond 20 gr de beurre dans un poêlon. Quand il est fondu ajoutez les oignons, salez-les, saupoudrez de sucre en poudre et faites-les suer sans coloration dur feu doux. Puis couvrez et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps à autre.

Faites chauffez dans un poêlon 20 gr de beurre avec l’huile d’olives. Écrasez la gousse d’ail sans la peler et mettez-la dans le poêlon avec une petite branche de romarin.

Assaisonnez les grenadins de porc sur chaque face. Lorsque le beurre est de couleur noisette, mettez-y à cuire les grenadins et faites-les colorer pendant 5 minutes sur chaque face, la cuisson dépend de la largeur des grenadins. Ajoutez ensuite les oignons et faites-leur prendre une légère couleur blonde. Dressez les grenadins sur le plat et couvrez-les d’une feuille d’aluminium.

Retirez la moitié de la graisse de cuisson du poêlon et enlevez la gousse d’ail et la branche de romarin. Déglacez avec le vinaigre balsamique, enrober bien les oignons, ajoutez les pignons de pin, 1 ½ cuiller à soupe d’eau froide. Laissez frémir 30 secondes en grattant bien pour récupérer les sucs.

Colorez les grenadins sur chaque face

Rajoutez les oignons

Sur feu doux, incorporer le reste de beurre bien froid coupé en petits morceaux et une bonne pincée de feuille de romarin et laissez-les infuser. Rectifiez l’assaisonnement et rehaussez avec le jus de citron. Disposez les oignons autour des grenadins, nappez de sauce, servez.

Recette de Jean-Louis NOMICOS, Pavillon de la grande Cascade à Paris

 

SUPREME de PINTADE à la VANILLE

Alors là mes aïeux! j’en ai régalé quelques unes, et quelques uns, avec cette recette à condition que l’on suive bien la recette et que l’on ne rajoute pas un peu de vanille, n’est ce pas A…….. Ma fan c’est Céline ” La gastronome” son petit surnom, j’aime bien donné des sobriquets à mes amis (ies). On avait commencé le repas par des asperges avec une sauce Béarnaise, et je les ai fait gratinées au four…. Trêve de billevesée je poursuis…Les photos seront pour plus tard, voilà elles sont là.

Ingrédients pour 2 personnes

Suprême de Pintade

• 2 suprêmes de Pintade
• 1 Oignons ( 100 gr )
• ½ gousses de Vanille (allez une gousse pour faire plaisir à ma copine du Château de Vincennes)
• 1 cuiller à soupe de beurre, 10 gr
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
• 20cl de bouillon de volaille
• 10cl de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin
• 20 glaçons

Les ingrédients

Pelez et hachez finement l’oignon. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Préchauffez le four à 190° (chaleur tournante).

Assaisonnez les suprêmes de chaque côté. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l’huile d’olives. Disposez-y les morceaux de pintade côté peau et faites colorer vivement, la peau doit-être bien dorée. Puis retournez-les et faites-les également colorer 2 à 3 minutes.
Ajoutez ensuite l’oignon et faites-le revenir 2 à 3 minutes pour qu’il devienne blond. Puis mettez les graines de vanille, posez un morceau de gousse de vanille sur chaque morceau de pintade, versez le vinaigre balsamique, mélangez bien et laissez réduire une minute pour que les oignons caramélisent.

Le plat est prêt à être enfourné

Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Puis enfournez  à couvert, et faites cuire à découvert  18 minutes pour les suprêmes, en arrosant  régulièrement. Si vous faites cuire les cuisses, la durée de cuisson sera plus importante.
Fouettez la crème fraiche liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un fromage blanc ; elle ne doit pas être trop ferme.

La crème est montée à la consistance d'un yaourt bulgare

Après 18 minutes de cuisson, sortir les suprêmes de pintade de la cocotte, les mettre dans une assiette côté peau, les recouvrir d’un papier aluminium, et laissez reposer 10 minutes.

Dressez les morceaux de pintade dans un plat creux, posez les morceaux de gousses de vanilles dessus.
Portez le bouillon de cuisson de la pintade à frémissement, puis, sur feu doux, ajoutez la crème fouettée. Mélangez au fouet, récupérez bien les graines de vanille et faites juste chauffer. Vérifiez l’assaisonnement.

Nappez les morceaux de pintade de cette sauce crémeuse et servez, accompagnée de pomme de terre  fondantes, ou d’une fondue de choux, où bien de tagliatelles.
Je me lance, avec ce plat, j’aurais bien vu un Puligny-Montrachet

NB: Le truc du chef pour conserver le Vanille Bourbon, deux méthodes, la première consiste à envelopper les gousses de vanille dans du papier aluminium, et de les congeler. La seconde est de les mettre dans un  pot “parfait” avec 5cl de rhum.