La RUSSULE Charbonnière, est un champignon des bois excellent, on en trouve dans nos forêts, mais c’est en Italie qu’elles prolifèrent le plus. Cliquez ICI
Ça serait gâché de l’accompagner avec des écrevisses, en omelette, ou simplement poêlé avec un peu d’échalotes et d’ail, et de cerfeuil, elle conservera son goût de noisette.
Ingrédients pour 2 personnes
Préparation
Brossez les champignons avec un pinceau, les essuyez avec un bout de sopalin humide, les coupez en tranche fine de 2 mm. Les faire rissoler dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olives, des deux côtés, les déposez sur du sopalin.
Faire raidir les tranches de lard fumé, les passez au four pour les rendre croustillante. Réservez.
Coupez l’oignon en mirepoix, faire suer à feu moyen rajoutez une demi cuiller à café de tomate concentré, le bouquet garni, les haricots, mouillez à hauteur (bouillon de volaille), surveillez la cuisson. Mixez le 3/4 des haricots avec le bouillon, conservez le reste pour la présentation de l’assiette. Déposez au fond de l’assiette la crème de haricots, les Cèpes dessus, le reste des haricots, le lard fumé, et parsemez de persil, cerfeuil et ciboulette. Rectifiez l’assaisonnement, accompagné de quelques feuilles de roquette, fait avec une vinaigrette (huiles d’olives, balsamique…).
Cette recette peut-être fait avec différent Champignons des bois (Girolles, Russules, Amanites des Césars). On peu mélanger toutes les espèces.
cuisine de collectivité