ROTIR UN GIGOT D’AGNEAU

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 gigot d’agneau de 2kg à 2.5 kg
• 5 branches de romarin
• 6 à 8 gousses d’ail en chemise
• 50 gr de beurre pommade
• 10 gr de fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
• 20 cl de bouillon de volaille

Gigot d'Agneau

Préparation

Demandez à votre boucher de vous préparez le gigot, lui demander de conserver les os et parures du gigot. Sortir le gigot 2 heures avant de le rôtir (il doit être à température ambiante). Salez et poivrez le gigot sur chaque face, dans un plat allant au four disposez le gigot, les gousses d’ail en chemise, le romarin, les os et parures, et parsemez le gigot de beurre pommade.

Salez et poivrez , beurrez, mettre le romarin et l'ail

Préchauffez le four à 210° sur chaleur tournante, enfournez le gigot pour 10 minutes, au terme des dix minutes, sortir le gigot et le retourner sur l’autre face, enfourner pour 10 minutes. Baissez la température du four à 200°, laissez cuire 10 minutes et arrosez avec le jus qui est dans le plat, remettre 15 minutes, soit au total 45 minutes. A ce stade le gigot est cuit saignant. Le mettre sur une grille et le laissez reposez recouvert d’un papier aluminium pendant 15 bonnes minutes.

Laissez le gigot reposer 15 mm à couvert

Terminez le jus de cuisson, dégraissez le plat, versez dans le plat les 20 cl de fond de volaille, remettre le plat dans le four pour quelques minutes, sortir le plat et grattez les sucs qui sont sur les bords du plat. Passez le jus au chinois étamine, et servir en saucière.

AGNEAU PRE SALE : Appellation d’Origine Contrôlée « AOC » de la Baie de Somme, Baie du Mont Saint Michel.

Agneau d’herbage, il se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages de la Baie de Somme et de l’Authie donnant à sa chair un grain très fin et une saveur particulière…très prisée des gastronomes !
Actuellement, l‘élevage de l’agneau de pré salé est réalisé par des professionnels suivant encore les méthodes d’autrefois. Les animaux ne vont en bergerie que durant la période hivernale (c’est-à-dire du 1er décembre au 15 mars environ).

Les mollières ou prés-salés, parties les plus hautes de la baie qui sont recouvertes par la mer lors des fortes marées, sont à l’origine de l’appellation « moutons de prés salés ».

Plat typiquement régional, consommé généralement tôt dans la saison, traditionnellement aux environs de Pâques, l’agneau de pré salé, à la chair rose vif, ferme, au grain serré, se cuisine le plus simplement du monde, de préférence rôti ou grillé.

 

FILET D’AGNEAU en croûte d’herbes aromatiques

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 selle d’agneau, soit les 2 filets mignons
• Sel et poivre du moulin
• Une belle gousse d’ail
• 2 belles branches de romarin
• Huile et beurre

Filets mignons d'agneau en croûte d'herbes aromatiques

Cuisson des filets mignons d’agneau

Parez la selle d’agneau, ou demandez à votre boucher de le faire, et conserver toutes les parures et os pour faire le jus de cuisson (cliquez ICI, pour voir la technique de préparation de la selle d’agneau).

Salez et poivrez les filets d'agneau

Salez et poivrez les filets mignons d’agneau des deux côtés. Dans un sautoir, mettre à chauffer l’huile et le beurre, et faire colorer vivement les deux faces des filets, la coloration doit-être rapide, pour éviter une sur-cuisson de la viande. Réservez les filets dans un plat beurré au pinceau.

Colorez les filets d'agneau

Débarrassez les filets dans un plat beurré

Croûte d’herbes

• Une dizaine de brins de ciboulette, persil, basilic
• 5 g de pignons de pin
• 50 g de parmesan râpé
• 100 g de beurre ramolli
• 15 g de chapelure
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Étalez la croûte d'herbes sur un papier sulfurisé

Passer au mixer persil, ciboulette et pignons de pin. Verser dans un bol, ajouter le parmesan râpé, la chapelure puis le beurre, en petits morceaux. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche de l’épaisseur 2 à 3 mm. Réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Sortir la pâte du froid et la couper aux dimensions des filets. Placer la croûte d’herbes sur la viande et passer sous le gril (220°) du four pendant 4 minutes pour colorer sans brûler. Cf. pour que la croûte d’herbes tienne à la cuisson, il y a un truc, il faut ajouter à la préparation du parmesan, c’est ce qui va faire tenir la croûte lors de la cuisson.

Passez sous le grill les filets avec la croûte d'herbes

Garniture

• 4 carottes, 4 navets
• 2 pommes de terre Agatha
• 4 oignons nouveaux
• 4 pieds de cive
• 40 gr de beurre doux
• 100 gr de pleurotes
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote

Stoemp de pomme de terre

Cuire les pommes de terre au four

Faire cuire les pommes de terre au four pendant 50 à 60 mn, les envelopper dans du papier aluminium. Au terme de la cuisson, que vous aurez vérifié en plantant une aiguille à brider ou un couteau pour s’assurer de la cuisson des pommes de terre, les épluchez, et les écrasez grossièrement à la fourchette.

Ciselez les oignons nouveaux et les suez dans une noisette de beurre. Ajoutez les oignons sués à la purée écrasée, les 40 gr de beurre doux, salez et poivrez, gouttez. Réservez au chaud en couvrant le plat d’un papier aluminium.

Cuire les carottes et navets par glaçage à blanc

Glacez les légumes à blanc

Épluchez et lavez tous les légumes. Dans un grand sautoir, déposez les carottes, navets, 10 gr de beurre, deux pincées de sucre, sel et poivre du moulin, et 5 cl d’eau. Mettre un couvercle en papier sulfurisé dessus, le couvercle du sautoir et laissez cuire environ 20 à 30 minutes, contrôlez la cuisson avec un couteau (laissez les légumes légèrement croquants). Réservez au chaud.

Épluchez les pleurotes, et les sautez vivement dans 10 gr de beurre, ajoutez en fin de cuisson, l’ail et l’échalote ciselés. Réservez au chaud.

La sauce

Montez la sauce au beurre frais

Terminer la sauce, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance nappante, et montez la sauce au beurre frais. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dressez la garniture dans des cercles (Stoemp, purée de pommes de terre, carottes, navets, pleurotes…, ciselez la cive et déposez-la sur le Stoemp de purée).

Note de l’auteur :

Le Stoemp est un plat cuisiné à Bruxelles depuis le XIX^e siècle (et probablement avant, l’usage de la pomme de terre étant attesté dès le XVI^e siècle en Principauté de Liège et sa culture attestée dans les Pays-Bas autrichiens au XVIII^e siècle). Stoemp se prononce “Stoump” (/stump/ ou /ʃtump/). C’est un mot typique du dialecte brabançon où, comme dans le néerlandais standard et les dialectes flamands, le digramme « oe » se prononce comme le « ou » du français. L’origine de l’appellation vient du flamand “doorgestoempde patatjes”, pommes de terre écrasées.

 

PINTADE AU ROMARIN, POMMES DE TERRE FONDANTES

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pintade 1,5 kg
• Les abattis de la pintade
• 400 gr de pomme de terre à chair ferme
• 4 branches de romarin
• 1 petite feuille de laurier
• 1 petite branche de thym
• 4 petites gousses d’ail en chemise
• Une belle cuiller à soupe d’huile d’olives
• Trois pincées de fleur de sel de Guérande
• 10 cl de bouillon de volaille

Pintade rôtie au romarin, pommes de terre fondantes

Préparation

Flambez la pintade avec un chalumeau. Videz là, conservez le cœur, le foie, le gésier, la tête, et coupez les bouts des ailes, le cou. Avec une feuille (un couperet), coupez le cou, les ailes, la tête en petits morceaux. Bien entendu si vous faites un beau sourire à votre volailler, il se chargera de cette opération, mais vous lui demandez de garder tous les abattis.

Abattis de la pintade

Pintade ficelée prête à cuire

Épluchez les pommes de terre, les laver, les couper de grosseur égales. Dans une cocotte allant au four. Faire rissolez les abattis dans l’huile d’olives. Ajoutez les pommes de terre, le romarin, la feuille de laurier, les gousses d’ail, et la branche de thym ficelez, au fond de la cocotte, parsemez autour de la pintade les 3 pincées de fleur de sel. Posez la pintade sur le côté, mettre le couvercle.

Rissolez les abattis de la pintade

Coupez les pommes de terre

Rajoutez les pommes de terre sur les abattis de la pintade

Préchauffez le four à 200° chaleur tournante. Enfournez la pintade pour 20 minutes. Au bout de 20 minutes sortir la cocotte du four, et retournez la pintade sur l’autre côté, remettre le couvercle, et laissez 20 minutes. Lorsque les 20 minutes sont passées, sortir la cocotte du four, et mettre la pintade sur le dos, enfournez pour 15 minutes sans mettre le couvercle.

Disposez la pintade sur le côté

Réservez la pintade sur une grille au chaud

A la fin de la cuisson, débarrassez la pintade sur une grille couvert avec du papier aluminium, et laissez-là reposer 5 minutes. Pendant ce temps là, mettre la cocotte sur le feu, enlevez les abattis, et déglacez avec le bouillon de volaille, en grattant bien sur les côtés pour récupérer tous les sucs. Découpez la pintade et servez aussitôt.

 

ROTI DE CANARD AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 1 cuiller à café de piment d’Espelette
• 1 cuiller à café de fleur de sel
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym frais
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
• 2 belles pincées de paprika doux

Rôti de Canard

Préparation

Parez les magrets, enlevez l’excédent de gras. Entaillez la surface des magrets avec un couteau en formant des croisillons.

Préparez la marinade, dans un  bol, mélangez le piment d’Espelette, la fleur de sel, la branche de romarin (effeuillez-le), le thym effeuillé, l’huile d’olives et le paprika doux. Réservez le tout dans un sac en plastique (moi j’ai laissé macérer toute la nuit).

 

Faire macérer les magrets de canard

Ficelez les magrets, chair contre chair

Enfournez pour deux fois un quart d'heure

Préchauffez le four à 190°. Dans une cocotte allant au four, disposez-le rôti de magret de canard sans matière grasse. Au bout ¼ d’heure sortez la cocotte du four, jetez toute la graisse de canard qui à fondu, et remettez le rôti sur l’autre face pour ¼ d’heure. Sortez le rôti de la cocotte, et le mettre sur une grille recouverte d’un papier aluminium, pour faire reposer la viande .Vous pouvez confectionnez une sauce bigarade (Cliquez ICI), et servir avec des pommes boulangères.(Cliquez ICI)

Ne jamais piquer une viande rouge avec une fourchette, le sang sortirait. Hors le but de la cuisson saignante est d’enfermer le sang à l’intérieur de la pièce à rôtir. Çà s’appelle en terme culinaire la réaction de Maillard. Les réactions de Maillard interviennent dès que l’on chauffe une denrée (la cuisson) et modifient la couleur, l’odeur et la saveur de la denrée : c’est l’essence de la cuisine cuite que l’on complète par l’association de denrées, juxtaposées ou combinées, dans le cadre d’une recette.

Recette de Macaronnette

 

GRENADINS DE PORC AU ROMARIN et VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients pour 2 personnes

Grenadins de Porc au vinaigre balsamique

• 4 grenadins de porc de 80 à 90 gr chacun (dans le filet mignon de porc)
• 12 petits oignons nouveaux
• 100 gr de beurre
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 1 gousse d’ail
• Quelques brindilles de romarin
• 1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillers à soupe de pignon de pin
• 1 petite cuiller à soupe de jus de citron jaune
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Citron, ail, vinaigre balsamique, romarin et pignon de pin

Découpez et ficelez les grenadins

Pelez les oignons. Faites fond 20 gr de beurre dans un poêlon. Quand il est fondu ajoutez les oignons, salez-les, saupoudrez de sucre en poudre et faites-les suer sans coloration dur feu doux. Puis couvrez et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps à autre.

Faites chauffez dans un poêlon 20 gr de beurre avec l’huile d’olives. Écrasez la gousse d’ail sans la peler et mettez-la dans le poêlon avec une petite branche de romarin.

Assaisonnez les grenadins de porc sur chaque face. Lorsque le beurre est de couleur noisette, mettez-y à cuire les grenadins et faites-les colorer pendant 5 minutes sur chaque face, la cuisson dépend de la largeur des grenadins. Ajoutez ensuite les oignons et faites-leur prendre une légère couleur blonde. Dressez les grenadins sur le plat et couvrez-les d’une feuille d’aluminium.

Retirez la moitié de la graisse de cuisson du poêlon et enlevez la gousse d’ail et la branche de romarin. Déglacez avec le vinaigre balsamique, enrober bien les oignons, ajoutez les pignons de pin, 1 ½ cuiller à soupe d’eau froide. Laissez frémir 30 secondes en grattant bien pour récupérer les sucs.

Colorez les grenadins sur chaque face

Rajoutez les oignons

Sur feu doux, incorporer le reste de beurre bien froid coupé en petits morceaux et une bonne pincée de feuille de romarin et laissez-les infuser. Rectifiez l’assaisonnement et rehaussez avec le jus de citron. Disposez les oignons autour des grenadins, nappez de sauce, servez.

Recette de Jean-Louis NOMICOS, Pavillon de la grande Cascade à Paris