Ingrédient pour 4 personnes
- 1 poulet de Bresse
- 50 cl de bouillon de volaille fait avec la carcasse et les abattis
- 50 cl de Vin jaune
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 1 belle échalote ciselée
- 250 gr de pied de mouton (champignons)
- Sel et poivre du moulin
Poulet de Bresse au Vin jaune
Préparation
Tout d ‘abord il faut désosser le poulet, enlevez les 2 cuisses, ainsi que les 2 suprêmes de volaille. Conservez le cou, les pointes d’ailes, la carcasse, le foie, le gésier, le cœur, les pattes, les couper en petits morceaux avec une feuille, pour confectionner le fond de volaille. Si vous ne savez pas découper le poulet demandez à votre volailler, qu’il vous garde tous les abattis. Dans un grand sautoir allant au four, faites rissoler les abattis à feu vif dans un peu d’huile d’olives et une noix de beurre. Lorsque les abattis ont une belle couleur, enfournez à 200° pendant 15 à 20 minutes, le temps de faire pincer les sucs. Retirez les abattis, et faire suer l’échalote, la garniture aromatique. Cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes à feu doux. Passez au chinois étamine. Entreposez au réfrigérateur et dégraissez en surface le gras du bouillon.
Vin jaune
Salez et poivrez des deux côtés
Réservez les morceaux de poulet
Faire suer l'échalote, avec une noix de beurre frais
Dans une grande sauteuse allant au four, faire colorer les morceaux de poulet, de chaque côté après les avoir assaisonnés de chaque côté. Pendant ce temps ciselé l’échalote. Enlever les morceaux de poulet. Jetez la matière de cuisson, rajoutez l’échalote avec une noix de beurre frais, faites suer, déglacer avec le vin jaune laisse réduire, rajoutez le fond de volaille, et enfournez pendant 25 à 30 minutes à 190°. Vous pouvez enlever les suprêmes (les blancs) au bout de 15 minutes, les réserver au chaud. Remettre le sautoir dans le four pour finir la cuisson des cuisses.
Ajoutez le liquide de mouillement, fond volaille, vin jaune
Pied de mouton
Nettoyer les pieds de mouton avec un pinceau (les brosser). Coupez les plus gros en deux dans le sens de la hauteur. Les poêler dans un peu d’huiles d’olives et de beurre. Lorsque toute l’eau c’est évaporé les champignons sont cuits. Réservez au chaud.
Après vous êtes assurés que le poulet est cuit, débarrassez-le dans un plat recouvert de papier aluminium, pour le conserver au chaud. Mettre votre sauteuse sur feu moyen et ajoutez la crème fraîche, remuer pour détacher tous les sucs, et laissez réduire la sauce jusqu’à consistance nappante. Vous pouvez servir ce plat avec du céleri rave cuit à blanc, ou une purée céleri et pomme de terre, ou des endives braisées.
La Poularde de Bresse
Poulet de Bresse (dans l'Ain)
Le poulet de Bresse destiné à l’industrie agro-alimentaire et bénéficiant d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1957. C’est la Rolls-Royce du poulet, un peu cher mais une fois de temps en temps, se faire un petit plaisir…
Dans les concours avicoles, La Bresse s’appelle ainsi dans son aire de répartition géographique définie. Au delà, l’appellation légale est “Bresse-Gauloise”. Elle ressemble à sa cousine la Gauloise dorée, mais s’en distingue par une crête tombante chez la poule. Ce sont toutes les deux des poules de type méditerranéenne, caractérisé par des oreillons blancs, une ossature fine et une crête simple et régulière (Leghorn, Andalouse, Minorque…). Elle est élevée en lignée pure par des éleveurs sélectionneurs, afin d’en préserver son patrimoine génétique et d’en améliorer ses qualités tout en sélectionnant les sujets conformes au standard.
cuisine de collectivité
