PETITS FILETS DE BŒUF STROGANOFF

Ingrédients pour 2 personnes

• 400 gr de filet de bœuf
• 100 gr de Champignons de Paris
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
• 10 gr de beurre clarifié
• 40 gr d’oignons
• 10 gr de Paprika doux
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de veau lié
• 10 cl  de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin

Petits filets de Bœuf Stroganoff

Préparation

Dégraissez, dénervez le filet de bœuf, si nécessaire, et le détaillez en petits cubes de 3 cm de section. Réunir les morceaux dans un cul de poule, assaisonnez les morceaux de filet avec le sel, le poivre du moulin, et le paprika doux, si vous mettez du fort, pas de poivre.

Saisir fortement puis sautez rapidement les morceaux de filet dans une sauteuse avec l’huile et le beurre. (Les maintenir saignants).

Tailler les morceaux en section de 3 cm de côté

Sautez les morceaux dans une sauteuse très chaude

Égouttez et débarrassez les morceaux dans une petite calotte. Dégraissez partiellement la sauteuse. Ajoutez les oignons ciselés et les faire suer sans coloration à feu doux pendant 1 à 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau lié et laissez réduire à nouveau. Crémez et réduire l’ensemble 3 à 4 minutes. Ajoutez les morceaux de viandes bien égouttés et dressez immédiatement. Servir avec un riz pilaf (cliquez ICI)

Crémez et laissez réduire la sauce

 

Si vous n’avez pas de fond de veau, un bouillon de bœuf (pot-au-feu) fera l’affaire. Dans un cul de poule vous rassemblez la viande, 10 gr de farine, le sel, et le paprika. Bien mélangez le tout, et continuez la recette, comme décrite ci-dessus.

D’où vient la recette la réponse nous emmène presque à l’autre bout du monde, et loin dans le temps, au XVIIe siècle, quand le mets fit son apparition sur les tables des aristocrates russes. Les origines du bœuf Stroganoff sont claires. Le cuisinier français du comte Pavel Stroganoff, un fin gourmet, adapta une recette classique de fricassée de bœuf au palais russe de son maître, en ajoutant de la crème fraîche, et en donnant au plat le nom du comte, selon la tradition qui mariait les riches aristocrates  à la riche nourriture…
La révolution de 1917 éparpilla la noblesse russe et ses traditions aux quatre coins du monde. Les cuisiniers chinois empruntèrent la recette du Stroganoff à la communauté des Russes blancs de Harbin. Ils enlevèrent la crème, ajoutèrent des épices et le servirent sur du riz. De là, la recette fut exportée aux États-Unis dans les années 1940 par des militaires, pour s’établir solidement comme aliment de base dans les dîners, jusqu’à ce que le cholestérol remplace le communisme en tant que démon de l’Amérique.

 

ROTI DE CANARD AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 1 cuiller à café de piment d’Espelette
• 1 cuiller à café de fleur de sel
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym frais
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
• 2 belles pincées de paprika doux

Rôti de Canard

Préparation

Parez les magrets, enlevez l’excédent de gras. Entaillez la surface des magrets avec un couteau en formant des croisillons.

Préparez la marinade, dans un  bol, mélangez le piment d’Espelette, la fleur de sel, la branche de romarin (effeuillez-le), le thym effeuillé, l’huile d’olives et le paprika doux. Réservez le tout dans un sac en plastique (moi j’ai laissé macérer toute la nuit).

 

Faire macérer les magrets de canard

Ficelez les magrets, chair contre chair

Enfournez pour deux fois un quart d'heure

Préchauffez le four à 190°. Dans une cocotte allant au four, disposez-le rôti de magret de canard sans matière grasse. Au bout ¼ d’heure sortez la cocotte du four, jetez toute la graisse de canard qui à fondu, et remettez le rôti sur l’autre face pour ¼ d’heure. Sortez le rôti de la cocotte, et le mettre sur une grille recouverte d’un papier aluminium, pour faire reposer la viande .Vous pouvez confectionnez une sauce bigarade (Cliquez ICI), et servir avec des pommes boulangères.(Cliquez ICI)

Ne jamais piquer une viande rouge avec une fourchette, le sang sortirait. Hors le but de la cuisson saignante est d’enfermer le sang à l’intérieur de la pièce à rôtir. Çà s’appelle en terme culinaire la réaction de Maillard. Les réactions de Maillard interviennent dès que l’on chauffe une denrée (la cuisson) et modifient la couleur, l’odeur et la saveur de la denrée : c’est l’essence de la cuisine cuite que l’on complète par l’association de denrées, juxtaposées ou combinées, dans le cadre d’une recette.

Recette de Macaronnette

 

GOULASH POMMES VAPEUR

Elément de base

Goulash Pomme vapeur

• 1.5kg de d’épaule de Veau
• Huile d’olives ou saindoux
• 200gr d’oignons
• 400gr de tomates mondées et épépinées
• 40gr de concentré de tomates
• 60gr de farine
• 20gr de Paprika
• Sel
• 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
• Un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon, céleri en branches, queue de persil)
• 1.5 Lt de fond de volaille non lié

Préparer la garniture aromatique

Epluchez, lavez, et  ciselez les oignons .Mondez et épépinez les tomates puis les concassés .Confectionnez le bouquet garni.

Garniture aromatique

Marquez le viande dans une grande sauteuse avec la matière grasse, ajoutez les oignons ciselés et laissez suer à  feu doux durant quelques minutes. Saupoudrez avec la Paprika et la farine. Mettre le couvercle et laissez cuire à basse température environ 6 minutes. Mouillez avec le fond de volaille. Ajoutez le concentré, les tomates mondées, puis l’ail, le bouquet garni. Mouillez avec le fond de volaille.

Passez la sauce au Chinois étamine

Assaisonnez, puis cuire la Goulash à couvert au four à 190° pendant  1H30 suivant la qualité de la viande, (surveillez attentivement la réduction de la sauce, et remuez de temps en temps pendant la cuisson).

Préparez les pommes vapeur

Epluchez et lavez les pommes de terre, les tournez puis les rincez, les marquez en cuisson à la vapeur.

Terminez la Goulash

S’assurez de la cuisson de la viande, enlevez le bouquet garni, vérifiez l’assaisonnement, passez la sauce au chinois étamine, et réservez la Goulash ç couvert au bain-marie.

NB : Une fois les tomates mondées et épépinées, à l’aide d’un robot plongeur, je mixte la pulpe de tomates que je passe au chinois, ce « coulis » est rajouté à la Goulash.

PM : La goulash fait partie d’une famille de plats paysans, avec le paprikache (Paprikás) et le ragoût à la hongroise (Pörkölt) qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle.

Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (carotte, tomate, chou-navet, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l’inévitable paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron (Bográcsgulyás) ou dans un faitout (Gulyásleves). Et ! ce n’est pas Sylvie qui va me contredire…