SOUPE, POIREAUX, POMMES DE TERRE, CAROTTES, CELERI en branche

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 gr de carottes
• 300 gr de pommes de terre
• 400 gr de poireaux
• 200 gr d’oignons
• 50gr de céleri en branche pelée
• 5 cl d’huile d’olives
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• Gros Sel de Guérande et poivre du moulin
• 2 litre d’eau

Préparation

soupe poireaux, pommes de terre, carottes....

Épluchez tous les légumes, les taillez en forme égales. Dans une grande marmite, faites suez les oignons, et les poireaux détaillés en sifflet de ½ cm. Ajoutez les 2 litres d’eau, puis les carottes, le céleri laisser cuire 10 mn.

Au terme de 10 mn ajouter les pommes de terre tailler finement, laisser cuire 10 mn. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Salez à 10 gr de gros sel par litres d’eau.

Débarrassez les légumes avec une écumoire dans un grand cul de poule, mixer la soupe avec un robot plongeur.  Au fur et à mesure ajoutez le bouillon à la soupe pour avoir la consistance voulue. Servez brulant, dans des grands bols, ou vous pouvez ajouter une noix de beurre.

 

HARENG SAUR MARINE A L’HUILE, POMMES DE TERRE RATTE TIEDE

Ingrédients pour 2 personnes

Ingrédients hareng saur

• 400 gr de Hareng saur
• 250 gr d’oignons ciselés
• 100 gr de carottes
• 2 feuilles de laurier coupé en huit
• Poivre  du moulin
• Piment d’Espelette
• 3 clous de girofle
• 5 grains de genièvre
• 50 cl d’huile neutre (pépins de raisins)

Hareng Saur à l'huile

Étalez une couche de carottes, et d'oignons, poivrez

Épluchez, tailler en rondelles très fines les carottes, ciselez les oignons finement. Prendre un boite hermétique, au fond déposer une couche de carottes, et d’oignons, 4 morceaux de feuilles de laurier les clous de girofle, et les baies de genièvre, poivrez généreusement.

Montez les couches de Harengs, oignons, et carottes

Poivrez à chaque étape

Continuer le montage jusqu’en haut, en poivrant à chaque couche. Recouvrir avec l’huile de pépins de raisin, entreposer au réfrigérateur 48 heures avant de déguster.

Faire cuire des pommes de terre ratte, en robe des champs, les maintenir un peu ferme. Servir le hareng avec les rattes tièdes.

Mettre le couvercle, et entreposer au réfrigérateur pendant 48h

À l’origine, le hareng sor est un simple hareng desséché, connu de temps immémoriaux, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIII^e est commune au XIV^e siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « C’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. »

Comme le hareng frais, le saur est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire. Il est donc fortement recommandé par les diététiciens.

La prospérité de la ville de Boulogne-sur-Mer, dès le Moyen Âge, est liée à son port de pêche et tout particulièrement au hareng dont la préparation par les Boulonnais fut reconnue internationalement.

Mais Alexandre Dumas précise : « Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d’Enkhuizen, en Hollande ; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d’une salade. Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande. »

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

 

POMMES BOULANGERES

Ingrédients pour 4 personnes

Pommes Boulangères

• 1 kg gr de pomme de terre à chair ferme
• 500 gr d’oignons
• 50 cl de bouillon de volaille, ou de consommé de bœuf
• 20 gr de beurre
• Une cuiller à soupe d’huile d’olives
• Se et poivre du moulin
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri en branches)

Préparation

Épluchez et ciselez les oignons. Dans une grande sauteuse, mettre l’huile d’olives, ajoutez les oignons. Cuire 40 minutes à feu doux et à couvert, il  faut que les oignons compotes, et commencent à dorer. Remuez de temps en temps les oignons. Ne pas salez les oignons au début de la cuisson, mais en fin de cuisson, sinon ils ne vont pas colorer.

Épluchez les pommes de terre, les lavez, les coupez en  rondelles de 1 cm de largeur avec une mandoline, sans les laver, l’amidon contenu dans la pomme de terre servira à rendre la sauce plus onctueuse. Les sécher avec du papier absorbant.

Beurrer le plat à gratin, et frottez le plat avec une gousse d’ail

Tailler les pommes de terre à la Mandoline

Faire compoter les oignons (ici on peut voir les oignons qui sont colorés)

Frottez le plat à gratin avec une gousse d’ail. Beurrez un plat à gratin avec un pinceau sur toutes les surfaces. Montez le gratin, une couche de pommes de terre, une couche d’oignons confits, salez et poivrez entre chaque couche.

Faire bouillir le consommé de bœuf à petite ébullition avec le bouquet garni, et l’ail. Versez les 50 cl de consommé de bœuf juste à hauteur pour à peine recouvrir le gratin.

Faire le montage du gratin, pommes de terre oignons, sel, poivre

Faire bouillir à petite ébullition le consommé de bœuf avec le bouquet garni

Préchauffer le four à 185°. Enfournez   pendant 20 minutes, au bout de 10 minutes, sortir le plat et appuyer sur les pommes de terre pour que le bouillon remonte en surface (cela évite de trop de coloration). Si le gratin colore de trop baisser la température du four à 170°, et mettre un papier aluminium sur le dessus du plat.

 

POMMES « CHANTEDUC »

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation de la tomate concassée à l’oignon :

• 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons de taille moyenne
• Sel, et poivre du moulin
• 3 gousses d’ail hachées
• 5 tomates moyennes épépinées et mondées
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• 800gr de pomme de terre à chair ferme (BF15, roseval, Amandine, charlotte)
• 20 cl de bouillon de volaille
• 20 gr de beurre fondu
• 2 cuillers à soupe de persil plat ciselé
• 1 grosse gousse d’ail coupée en deux
• 2 cuillers à café de thym frais

 

Pommes de terre Chanteduc

Préchauffez le four à 200°. Préparez d’abord la concassé à l’oignon : dans une grande poêle, mettez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, et les oignons en même temps. Salez et  poivrez. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendre et translucides, pendant environ 8 minutes.

 

Ail et oignons

Mondez et épépinnez les tomates

Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une autre grande poêle sur feu moyen. Ajoutez les tomates, le sucre, l’ail haché, salez et poivrez. Continuez à faire cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe, pendant 10 minutes.

Mélangez les oignons et les tomates, et poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.

Pendant ce temps, préparez les pommes de terre. Pelez-les, lavez-les et coupez-les en très fines rondelles (à la mandoline). Lavez-les à nouveau et épongez-les à fond. Mettez à part le quart des pommes de terre dans un saladier pour la garniture finale.

 

Mélangez la concassée de tomates et d'oignons

Frottez le fond du plat à gratin avec la gousse d’ail puis enduisez-les avec 10 gr de beurre. Mélangez dans un grand saladier le reste des pommes de terre avec la tomate concassée, l’oignon, le persil plat ciselé, et remuez bien le tout avec vos mains. Versez cette préparation dans le plat à gratin et lissez le dessus avec le dos d’une cuiller. Versez par-dessus suffisamment de bouillon de volaille pour le mouiller à hauteur.

Mélanger dans un saladier le quart des pommes de terre mises de côté et 10 gr de beurre. Versez cette préparation sur le dessus du plat déjà rempli de pommes de terre et lissez à nouveau le dessus. Parsemez de thym.

 

Recouvrez avec reste de pomme de terre

Enfournez le plat à mi-hauteur et faites cuire 1 heure ¼ environ : les pommes de terre doivent être moelleuses et avoir absorbé presque tout le liquide, le dessus étant doré. Recouvrir le plat à gratin d’une feuille de papier aluminium, enlever la feuille 15 à minutes avant la fin de la cuisson. Servez aussitôt.

Chanteduc est un village dans la Drôme, ou en 1943 les premiers maquisards s’installèrent.

 

BOHEMIENNE de LEGUMES

Pour 4 personnes

• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym
• 0.200 kg d’oignon
• 0.150 kg d’aubergine
• 0.150 kg de poivron rouge
• 0.200 kg de courgette
• de l’huile d’olive

Ingrédients

Écraser avec le plat du couteau les deux demi-gousses d’ail dégermées. Ciseler l’oignon en petits “cubes” d’environ 4 mm de section.

Sauter à l’huile d’olive l’oignon ciselé avec une branche de thym et une demi-gousse d’ail écrasée, l’oignon doit être de couleur brun clair et légèrement “sucré”. Mettre l’oignon sauté à égoutter dans une passoire.

Tailler l’aubergine en tranches d’une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur, tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section. Sauter l’aubergine à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons. Égoutter dans la passoire avec les oignons.

Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section. Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d’ail et la deuxième branche de thym. Égoutter dans la passoire avec les autres légumes.

Tailler la courgette en tronçons, tailler des tranches au niveau de la peau d’une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section.

Remarque :

Il est préférable de ne pas mettre le cœur de la courgette car il ne se tient pas à la cuisson et se réduit vite en purée. Sauter la courgette avec la gousse d’ail et la branche de thym. Égoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d’ail et la branche de thym. Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle.

Tenir les légumes un peu croquants. La bohémienne peut être réalisée à l’avance et remise en température juste avant de servir, par contre éviter de maintenir trop longtemps au chaud au bain marie car les couleurs vont se ternir.

Recette de Christophe SCRIMALI, professeur de cuisine à Saumur