CREME A LA VANILLE CARAMELISEE

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lait de lait entier
• 4 œufs entiers
• 8 jaunes
• 150 gr de sucre semoule
• 2 gousses de vanille
• 1 moule à maqué de 24cm  de Ø sur 5 cm de hauteur

Crème à la vanille caramélisée

Crème à la vanille caramélisée

Préparation du caramel

• 200 gr de sucre semoule
• 2 cuillers à soupe d’eau
• Quelques gouttes de jus de citron

Enduire le moule à maqué de caramel

Dans une petite casserole à fond épais, chauffez pendant 8 à 10 minutes le sucre, l’eau et le citron. Dès que la couleur du caramel est obtenue, versez-le dans le moule pour en colorer le fond et le bord.

Gousses de vanille

Blanchir les œufs avec le sucre

Les œufs sont blanchis

Faire bouillir le lait et la vanille

Faire bouillir le lait avec la vanille, que vous aurez préalablement ouvert en deux dans la longueur, pour récupérer les graines, ajouter les gousses dans le lait. Dans un cul de poule fouettez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’au moment ou ils blanchissent. Ajoutez le lait bouillant, passez la préparation au chinois étamine, et enlevez la mousse qui se forme avec une écumoire. Reversez le tout dans le moule caramélisé et cuisez au bain-marie au four pendant 40 minutes à 150 et 170 °.

Mettre la sonde dans le bain-marie entre 95° et 100 °

Pour voir si la crème est cuite, plongez-y un couteau : la lame doit ressortir propre. Laissez au réfrigérateur 2  à 3 heures avant de déguster. Si comme moi vous avez une sonde, plongez la sonde dans l’eau du bain-marie, et réglé la température en fonction de l’eau de bain-marie soit 100°.

Bien entendu vous gardez les blancs que vous entreposez dans une boite hermétique au réfrigérateur (jusqu’à 3 à 4 jour), pour faire un soufflé au fromage ou sucré.

 

SOUFFLE à l’Emmenthal de SAVOIE

Ingrédients pour 2 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

• 50 gr de farine
• 5 jaunes d’œufs
• 50 gr de beurre en pommade + 5 gr pour beurrer les moules
• ¼ de litre de lait
• Noix muscade râpée
• 6 blancs d’œufs
• 150 gr d’Emmenthal de Savoie râpé

Temps de cuisson sur four chaleur tournante 20 minutes

• 1. 20’ à 180°

Tamisez la farine

Râpez l'Emmental

Tiédir le lait 30°

Mélangez les œufs un par un à la préparation

Ajoutez l'emmental râpé

Sortir tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante, notamment le beurre. Mélanger le beurre pommade avec la farine tamisée, ajouter au fur et mesure un peu de lait tiède, puis ajouter les cinq jaunes d’œufs un par un en mélangeant, l’emmenthal râpé, saler et poivrer.

Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel. Ne pas les serrer, sinon ils deviennent granuleux. Ne pas se précipiter pour monter les blancs, il faut au minimum 10 minutes à vitesse lente (4 sur un Kitchenaid).

Montez les blancs en neige

Mélanger une petite quantité de blancs avec la première masse, ensuite verser le reste des blancs en remuant doucement, du milieu du saladier vers les bords, et délicatement.

Mélangez les deux préparations délicatement

Beurrer grassement les moules à soufflé avec un pinceau, et les entreposer au réfrigérateur au minimum 1 heure. C’est le contact thermique (chaud et froid qui fera monter le soufflé).

Remplir les moules au 3/4

Remplir le moule au ¾ et enfourner immédiatement (ne pas ouvrir le four durant la cuisson). S’assurer de la cuisson en piquant le soufflé dans le milieu, si le couteau ressort sec, le soufflé est cuit.

Note de l’auteur :

Il y avait bien longtemps que je n’avais cuisiné des soufflés. Le problème avec ce plat c’est qu’il faut faire des essais de cuisson (température, et temps de cuisson). Ma température de cuisson était trop haute 190°, j’ai modifié la valeur. Je pense qu’à mi-cuisson il faut retourner la plaque pour avoir une cuisson unilatérale sur les deux côtés des soufflés. La prochaine fois, je refais les soufflés avec la méthode traditionnelle (béchamel + blanc en neige)

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2^ème Méthode

Ma nièce étant dans nos murs, et n’ayant jamais mangé de soufflé, j’en ai fait un,  mais avec la méthode traditionnelle.

Ingrédients pour 3 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

• 50 gr de farine
• 50 gr de beurre
• 50 cl de lait
• 150 gr d’Emmental de Savoie
• Noix muscade râpée
• 4 jaunes d’œufs
• 5 blancs d’œuf battu en neige

Préparation

Faire fondre le beurre, dans un poêlon

Ajoutez la farine, en remuant constamment

La seconde méthode « traditionnelle » consiste à faire une Béchamel. Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre sans le colorer, ajoutez au fur et à mesure la farine, remuez constamment pour mélanger le beurre et la farine, laisser cuire le roux à petit feu le roux (sinon votre Béchamel aura le goût de farine). Ajoutez progressivement le lait froid, et délayez la sauce pour éviter les grumeaux. Remuez sans arrêt en formant des huit avec votre fouet. Cuire la Béchamel sur feu moyen, pour éviter qu’elle accroche au fond de la casserole. Lorsque la Béchamel est cuite, hors du feu incorporer les jaunes d’œufs, continuer à fouetter pour amalgamer la masse, poivrez, râpez la noix muscade et salez légèrement. Laisser refroidir, et ajouter l’Emmental râpé.

Ajoutez les jaunes d’œufs, le fromage râpé

Remplir au 3/4 les moules à soufflé

Beurrez les moules à soufllé grassement

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel au bec d’oiseau, et les serrer 30 secondes en dernier. Détendre la sauce Béchamel avec un peu de blancs en neige, et ajoutez le reste en remuant délicatement. Ensuite procédez de la même façon décrite ci-dessus. Si vous constatez qu’un côté du soufflé monte plus vite que l’autre, au milieu de la cuisson, tournez la plaque de cuisson dans l’autre sens. Comme accompagnement, une salade de roquette, et de pousses d’épinard, ou bien une petite frisée de Meaux, avec un peu de moutarde.

Cuisson 20 minutes à 200°. Le fait de modifier la méthode de préparation, modifie, le temps et la température de cuisson.

Nota : Pour réaliser une Béchamel, la proportion farine et beurre sont toujours les mêmes. Pour 1 litre de lait, il faut 70 gr de farine, et 70 gr de beurre. Il faut toujours un corps froid et un corps chaud. Si votre roux est chaud, votre lait devra être froid.  A contrario si le roux est froid le lait devra être chaud.

La base du soufflé sucré est la même, vous remplacez la farine, par du sucre glace. Chacun aromatisera à son gout le soufflé (Cointreau, Grand Marnier, Rhum…).Pour avoir le côté croquant, on peut rajoutez des pistaches d’Italie, des noisettes concassées, et caramélisées.

 

CREME FROIDE CARAMELISE A LA CASSONADE

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 gousses de vanille
• 9 jaunes d’œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 25 cl de lait
• 75 cl de crème fraîche liquide
• 40 gr de cassonade

 

Crème froide à la cassonade

Préparation

Fendez les gousses de vanille en 2 dans la longueur et retirez les graines. Dans un récipient, mélangez au fouet les jaunes d’œufs, les graines de vanille et le sucre semoule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajoutez ensuite, toujours en mélangeant, le lait froid puis la crème fraîche liquide. Recouvrez la crème d’un film plastique et entreposez-la au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 90°. Versez la crème à la vanille dans 6 plats à œufs en récupérant bien les petites graines de vanille tombées au fond du récipient, remplissez-les au ¾ et mettez au four pendant 45 minutes.

Quand les crèmes sont cuites, laissez-les refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Vous pouvez même préparer les crèmes la veille. Quand les crèmes sont froides, faites chauffer le gril du four. Mettez la cassonade dans une passoire et saupoudrez-en les crèmes froides. Faites ensuite caraméliser les crèmes quelques instants sous le gril bien chaud du four. Servez aussitôt.

 

GANACHES AUX FRAMBOISES, Glace au Miel de Trèfle, et Nougat Noir

Ingrédients pour  8 personnes

• 400 gr de Chocolat noir VALRHONA 68% de Cacao
• 160 gr de Miel de Trèfle
• 20 gr de réglisse
• 70 gr de Nougat noir
• 450 gr de framboises
• Une petite botte de menthe fraiche

 

Ganache aux Framboises et sa glace au miel de trèfle, nougat noir

Ustensiles

• 3 saladiers ou cul de poule
• Un chinois étamine
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Sorbetière
• Cuiller en bois
• 30 gros glaçons

Préparation de la Ganache aux framboises

• 20 gr de sucre semoule
• 30 cl de crème liquide
• 50 cl de lait entier
• 5 jaunes d’œufs, voire 6 selon leur grosseur

Dans un saladier, cassez les 400 gr de chocolat en petits morceaux. Nettoyez les 450 gr de framboises, gardez-en 48 pour la décoration des assiettes et mettez les autres dans une casserole. Ajoutez 5 cl d’eau, 20 gr de sucre semoule et portez à faible ébullition. Ecumez la mousse qui se forme à l’aide d’une cuiller  et laissez frémir pendant 5 minutes. Filtrez l’aide d’une passoire fine en prenant soin de ne pas trop écraser les fruits. Versez le jus dans une casserole, ajoutez 15 cl de crème liquide et portez à ébullition. A frémissement, versez ce mélange sur le chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez doucement avec une cuiller en bois pour lisser cette ganache. Réservez au réfrigérateur.

 

Comptée de framboises

Dans une  casserole, portez à ébullition 50 cl de lait entier. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez énergiquement les 5  et les à 6 jaunes d’œufs et les 160 gr de Miel de montagne, à l’aide d’un fouet. Il faut que le mélange « blanchisse ».

 

Miel de Trèfle

Faire refroidir la glace sur un lit de glaçons

Glace au miel de Trèfle, nougat noir

Versez ensuite petit à petit le lait bouillant sur ce mélange sans cesser de fouettez. Transvasez dans la casserole et laisse cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant constamment à  l’aide d’une spatule en bois. Passez votre doigt sur la spatule recouverte de crème. Si elle nappe la cuiller, c’est-à-dire si la trace ne s’escompte pas la crème  est cuite. Filtrez –la à l’aide d’un chinois étamine. Versez-la dans un saladier, et  ajoutez 15 cl de, crème liquide bien froide, et laissez refroidir sur un lit de glaçons.

Pendant  ce temps, pilez les 20 gr de réglisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Versez la crème au miel dans une sorbetière et faites prendre la glace pendant 15 minutes.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 cl d’eau et la réglisse en tout petits morceaux, puis laissez frémir 2 minutes. Filtrez à l’aide d’une passoire fine et réservez le jus au réfrigérateur.

Lorsque la glace au miel commence à durcir, incorporez les 70 gr de nougats noir préalablement concassé et laissez turbiner  5 minutes jusqu’à ce que la glace soit onctueuse.

Sortez la ganache aux framboises du réfrigérateur, deux bonnes heures avant de la déguster. Moulez 2 quenelles par assiette,  l’aide de deux cuillers à soupe préalablement trempées dans de l’eau tiède. Procédez de même pour façonner 2 quenelles de glace au miel et au nougat. Placez quelques feuilles de menthe, lavées au centre et terminer la décoration avec 6 framboises. Versez un peu de jus de réglisse et de coulis de framboises, servez aussitôt.

Recette Philippe GODET

Le miel de trèfle est de couleur jaune très pâle voir blanc et de consistance crémeuse à granulation fine. Ce miel à un goût délicat et une odeur agréable et légère. C’est un miel très apprécié des sportifs.

 

GLACE A LA VANILLE

La base est toujours la même, pour faire une glace on commence par faire une crème anglaise. Lorsque vous maitriserez la crème anglaise, tous les parfums sont possibles (…)

Pour 6 personnes (soit 0.75cl de crème anglaise, à sangler en sorbetière)

• 300g de lait entier
• 150g de sucre semoule (dont 30 gr pour la préparation du lait)
• 170g de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
• 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
• 2 gousses de vanille
• 200g de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)

Les ustensiles

• un fouet
• un chinois
• une sorbetière

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait. Versez d’abord un petit fond d’eau, pour éviter que le lait n’attache. Versez le lait et 30g de sucre. Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, récupérer les grains et ajouter gousses et grains dans la casserole. Portez à ébullition.

Faire bouillir le lait et la vanille

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer petit à petit le sucre semoule restant (120g), en fouettant énergiquement jusqu’à le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Jaunes d'oeufs blanchis

Quand le lait est bouillant, retirez les gousses de vanille, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en en même temps avec une spatule, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir. Pour savoir si le mélange a la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, c’est bon.

Le mélange devient mousseux

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré et la crème fleurette, mélangez.

Passez cette préparation au chinois étamine.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Versez cette préparation dans la sorbetière. La glace à la vanille est prête.

Cette préparation peut-être faite le soir, pour le lendemain, le mélange des graines de vanille va parfumé la préparation, avant de la mettre en sorbetière

Vanner la crème

 

CREPES SOUFFLEES

PÂTE A CRÊPES

Ingrédient pour 8 crêpes dans une grande poêle à crêpes

Crêpes soufflées

125 g de farine
30 g de beurre fondu
5 g de sel
sucre (facultatif, j’en ajoute 25gr)
3 œufs
3 dl de lait (30cl)
2 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à café de rhum ou arôme fleur d’oranger

Préparer tous les ingrédients
Tamiser la farine. Former un puits au centre de la farine.
Mettre au centre de la fontaine, les œufs, le sucre et le sel.
Mélanger à l’aide d’un fouet en incorporant petit à petit la farine.
Durant le mélange, ajouter petit à petit le lait froid. Continuer à mélanger jusqu’à absorption complète de la farine.
Bien battre afin d’obtenir un appareil bien homogène, passer l’appareil à la passoire fine afin d’éliminer les grumeaux. Faire fondre le beurre. L’ajouter à la pâte. Bien mélanger. Réserver 1 heure minimum avant de cuire les crêpes.

CRÊPES SOUFFLÉES

Ingrédients pour 6 crêpes
Appareil à soufflé:
5 œufs
50 g de sucre
25 g de farine
100 g de jus d’orange et 5 cl de Grand Marnier
Une pincée de Sel

La préparation monte dans le four

Préparer tous les ingrédients
Clarifier les œufs.
Mélanger les jaunes avec le sucre et la farine, bien battre le mélange, jusqu’au jaunissement des jaunes. Ajouter le jus d’oranges.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Démarrer à petite vitesse pour caser les blancs, augmentez ensuite la vitesse, ajoutez un peu de sucre glace .Afin de serrer les blancs.
Verser le mélange précédent dans les blancs d’œufs en neige, et les mélanger délicatement, afin d’obtenir un appareil à soufflé homogène.
Disposer une crêpe sur un plat ovale ou une assiette légèrement beurrée, et répartir une partie de l’appareil à soufflé sur une moitié de la crêpe. Rabattre la crêpe afin de former un croissant de lune.
Saupoudrer de sucre glace, et enfourner à four chaud (180°C/356°F) pour 12 minutes
La crêpe va s’ouvrir gonfler et colorer. Au terme de la cuisson, sortir du four, saupoudrer à nouveau de sucre glace et servir immédiatement. Ce dessert ne peut pas attendre une fois cuit.