Ingrédient pour 2 personnes
Gratiné au four
- 2 litres de moules de bouchot
- 500 gr de Morue fraîche salée
- 200 gr de crevettes grises décortiquées
- 15 cl de jus des moules
- Poivre, et Piment d’Espelette
- Un petit bouquet de persil et de Ciboulette
- 100 gr de pommes de terre (charlotte, belle de Fontenay…)
Béchamel
- 50 cl de lait
- 10 cl de jus de Moules
- Noix Muscade râpée
- Poivre du moulin, Piment Espelette
- 35 gr de farine
- 35 gr de beurre
Préparation
Faire dessaler la morue, minimum 36 heures en changeant fréquemment d’eau, et de préférence dans une bassine avec une passoire dedans, de façon que le sel reste au fond de la bassine.
Faire cuire la morue, comptez 15 minutes par livre de poisson. Effeuillez et Réservez au frais.
Grattez les moules, et les laver dans l’eau (ne pas les laissez tremper les moules dans l’eau, et toujours retirer les moules avec les mains et ne pas verser l’eau qui reste dans le récipient, sans quoi le sable reste dans les moules). Décortiquez les crevettes, je sais c’est long à faire, mais cela donnera à votre plat du goût. Si vous êtes « en forme » ne pas jeter les carcasses et faire un petit bouillon avec les carcasses, vous pourrez vous en servir pour faire une sauce avec un poisson en papillote.
Faire ouvrir les moules à feu vif, tel quel, à couvert pour conserver le jus. Laissez refroidir, et enlevez les coquilles. Réservez au frais.
Faire ouvrir les moules à couvert
Faire cuire les pommes de terre en robes des champs (22 minutes). Pour s’assurer de la cuisson, piquez un couteau dans la pomme de terre, si le couteau redescend tout seul, elles sont cuites. Epluchez et réservez.
Coupez les pommes de terre en rondelles de 2mm d’épaisseur , les disposer au fond du plat, la moitié en dessous, l’autre moitié au dessus, au milieu la morue, les moules et les crevettes grises.
Béchamel, faire fondre le 35 gr de beurre, rajoutez la farine par petite quantité, remuez à l’aide d’un fouet (non ce n’est pas le fouet dont on se sert dans les soirées coquines). Laissez cuire la farine et le beurre, sinon votre Béchamel aura le goût de farine. Rajoutez progressivement le lait FROID, et remuez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Lorsque la sauce nappe la cuiller, la sauce est cuite. Poivrez, et rajoutez de la noix Muscade, goutez et rectifiez l’assaisonnement. Versez le tout dans le plat à gratin.
Les ingrédients de la Béchamel
La morue est un poisson des mers froides, appartenant à la famille des galidés.
Le terme “morue” désigne un cabillaud séché et parfois salé. La France est le seul pays à faire cette distinction, puisque partout ailleurs on appelle ce poisson indistinctement “morue” ou “cabillaud”. Cela s’explique par le fait que la France fut longtemps le seul pays à distinguer, lors de la pêche, le poisson commercialisé frais (cabillaud) de celui séché et salé (morue).
Les premiers bancs de morue furent découverts au XVe siècle à Terre-Neuve par des navigateurs basques, rapidement suivis par les Bretons. La morue a constitué pendant très longtemps un aliment de base, même pour les personnes pauvres. Elle était en effet facile à saler, à sécher et à fumer, et elle se transportait et se conservait bien. Elle avait ainsi une fonction stratégique importante, au Moyen-âge notamment, car sa longue conservation permettait de résister en cas de siège.
A cette époque, le commerce de la morue était très intense. Mais avec le remplacement des anciens bateaux de pêche par des chalutiers modernes, la pêche à la morue est devenue très intensive. Au début des années 1990, les quantités pêchées ont diminué considérablement, signe d’une espèce qui se raréfie. Même si des restrictions tentent de limiter le désastre, la morue est ainsi aujourd’hui presque devenue un mets de luxe.
cuisine de collectivité
