La RUSSULE Charbonnière, est un champignon des bois excellent, on en trouve dans nos forêts, mais c’est en Italie qu’elles prolifèrent le plus. Cliquez ICI
Ça serait gâché de l’accompagner avec des écrevisses, en omelette, ou simplement poêlé avec un peu d’échalotes et d’ail, et de cerfeuil, elle conservera son goût de noisette.
Ingrédients pour 2 personnes
Côte de Veau, poêlée de champignons des bois
Préparation
Parez et ficelez la côte de veau
Parer la côte de Veau, conservez les parures, ficelez le pourtour de la côte de veau. Dans une petite cocotte faire chauffez l’huile, posez la côte de veau avec les parures et deux gousses d’ail en chemise. Faire colorez sans essayer de retourner la côte avant quelle soit coloré (c’est ce qu’on appelle la coloration de Maillard, il se forme une croute, qui emprisonne le sang et les sucs). Une fois la côte colorée sur toutes les faces, mettre dans le fond de la cocotte quelques grains de fleur de sel de Guérande, poivrez, et fermez la cocotte avec le couvercle. (Le fait de mettre du gros sel dans la cocotte, va créer la sauce, le sel possédant de l’eau en cuisant le jus va se faire tout seul). Enfournez à 200° pendant 5 minutes pas plus. Débarrassez la côte sur une grille, et l’envelopper dans un papier aluminium. Laissez reposer la viande 5 mn, dans le four à 65°.
Faire colorer la viande sur toutes les faces
Déglacez avec le fond de veau brun
Dans une grand poêle, mettre une cuiller à soupe d’huile d’olives. Commencez par les girolles, après les pleurotes, et en dernier les chanterelles. Auparavant, vous aurez nettoyé les champignons, avec un petit pinceau. Mettre en cuisson les champignons, les saisir, et les faire égoutter. Remettre une noix de beurre dans la même poêle, déposer les champignons, et faire chauffer en remuant pour enrober les champignons du beurre. Ciselé finement l’échalote et l’ail, ainsi que le cerfeuil et le persil, en milieu de cuisson ajouter l’échalote, l’ail, et les herbes fines. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Juste avant de servir ajouter une ou deux cuillers de fond de veau.
Girolles, Chanterelles, Pleurotes, échalote, ail, persil et cerfeuil
Faire égouttez les champignons
Note de l’auteur :
Préférez toujours un morceau de veau dans le filet, la viande est plus moelleuse. Le veau se mange « rosé », trop cuit il devient pâteux et sec. J’achète toujours une côte de veau pour deux avec l’os (pour le jus), elle doit peser dans les 500 gr. Demandez à votre bouchez de la préparer (voir ABCEDAIRE du blog page 228). J’oubliais, ne jamais piquer la viande avec une fourchette, sinon vous faîtes sortir le jus, utiliser vos mains, la cuisine çà se fait avec les mains.
Ingrédients pour 2 personnes
Rognon de Veau sauce Madère, poêlée de Girolles
Préparation
Alors qu’est ce que c’est que le rognon de Veau, pour plagier Michel Chevalet, comment çà marche… « Eh bien ! Le rognon de veau correspond aux reins du veau, et non à ce que vous pensez… ».
Demandez à votre tripier de vous épluchez le rognon de veau (enlever toute la graisse autour du rognon, les nerfs, le découpez en morceaux de taille égale.
Taillez les rognons de Veau
Épluchez l’échalote grise, et la ciselée en petit morceaux, écrasez la gousse d’ail. Nettoyez au pinceau la terre et le feuillage qui sont dans les Girolles, coupez les grosses en deux. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olives. Il faut que l’huile fume, avant de mettre les rognons, les laissez rissoler 2 à 3 minutes. Retirer du feu et passez les rognons dans une passoire pour les faire égouttez. Réservez.
Fond de Veau, échalotes et ail
Dans la même sauteuse, mettre l’échalote et l’ail, faire suer à feu doux, déglacez avec le Madère, et le fond de veau, laissez réduire, et ajoutez la crème fleurette. Salez et poivrez.
Suer les échalotes et la gousse d'ail écrasée
Déglacez avec le Madère, et le fond de Veau
Pendant ce temps, nettoyer les girolles avec un petit pinceau, coupez les pieds. Dans une poêle mettre 10 gr de beurre et un filet d’huile d’olives, sautez les champignons à feu vif, salez et poivrez.
Nettoyez les Girolles
Sautez les girolles
Remettre les rognons dans le sautoir avec la sauce sur feu très doux, juste de quoi les réchauffez ( le rognon doit être cuit rosé, sinon il durcit, et devient farineux à la mâche). Déposez dans votre assiette les rognons, les nappez de sauce Madère, dans un cercle montez les champignons, déposez une petite tomate cerise coupée en quartier, parsemez les rognons de ciboulette.
Remettre les rognons à feu doux pour les réchauffer
Ingrédients pour 2 personnes
Poêlée de Champignons
Faire cuire la poitrine ½ sel dans le saindoux
Poitrine 1/2 sel, et saindoux
Mettre en cuisson la poitrine 1/2 sel
Faire cuire la poitrine ½ sel dans du saindoux pendant 3 heures à feu modéré. Demandez à votre charcutier si vous devez faire dessaler la poitrine. En principe, il vous conseille de laver uniquement la poitrine, mais soyez tout de même méfiant, et faites dessaler la poitrine pendant 30 minutes en la changeant d’eau 2 fois.
Faire confire les tomates
Mondez et épépinez les tomates
Faire marinez les tomates
Faire étuvez les tomates au four
Mondez et épépinez les tomates. Les faire mariner 1 heure, huile un filet d’huile d’olives, une branche de thym frais, et un peu de fleur de sel. Préchauffez le four chaleur tournante à 85°, et entreposer les rosaces de tomates pour 2 heures en les retournant toutes les 30 minutes, jusqu’au moment ou elles vont-être sèches. Les entreposez dans un boite hermétique, avec une gousse d’ail, et recouvert d’huile d’olives.
Ingrédients de la poêlée
Rissolez les Girolles et la poitrinen1/2 sel
Enlevez la couenne désosser (si besoin) et tailler les rillauds en lardons. Tailler les girolles en morceaux d’à peu près la même taille que les rillauds. Tailler les pommes de terre en cubes, les réserver dans de l’eau.
Ciseler les oignons grossièrement. Tailler les courgettes en cubes comme les pommes de terre. Tailler la gousse d’ail en deux et écraser les deux demi gousses avec le plat d’un couteau.
Dans une poêle sauter les pommes de terre avec un peu d’huile, une demi-gousse d’ail et une branche de thym. Démarré à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de la coloration. Une fois cuites, réservez au chaud.
Dans une seconde poêle, sauter à feu modéré, en même temps et sans matière grasse les rillauds avec les girolles, dès qu’ils sont colorés, réserver dans une passoire pour éliminer l’excédent de matière grasse. Dans la même poêle sauter à feu modéré les oignons quelques minutes, puis ajouter les courgettes, la deuxième demi gousse d’ail et la deuxième branche de thym. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère coloration, (et pour moi en tenant les courgettes légèrement croquantes). Une fois les courgettes cuites, réunir tous les ingrédients dans la même poêle, ajouter les tomates confites, mélanger et servir aussitôt.
Réunir tous les légumes, maintenir au chaud
Recette de Christophe SCRIMALI professeur de cuisine à Saumur
Ingrédients de base
Girolles, vous pouvez prendre des champignons de Paris
Ciseler les échalotes, et les oignons (tailler en tout petits dés). Hacher le persil. Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu’il n’y ait pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l’eau des champignons). Suer les échalotes ciselées. Réserver hors du feu.
Échalotes, oignons, persil
Émincer les champignons. Puis les tailler grossièrement en bâtonnets. Positionner les “bâtonnets” à l’horizontal. Les tailler “grossièrement” en tout petits dés. Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil.
Taillez les champignons en tout petits dés
Mettre en cuisson la Duxelles
Ajouter aux échalotes, oignons sués les champignons hachés dans le récipient de cuisson. A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau. Filmez et réservez.
Rajoutez le persil et réservez.
Pavé de Rumsteck
Ingrédients pour 2 personnes
Éléments de base
Personnellement, je ne lave jamais les champignons, je les brosse avec un petit pinceau, et je les essuie avec petit bout de papier absorbant humidifié.
Cèpes et Girolles
Nettoyez les cèpes et les girolles, réservez. Escalopez les cèpes, et coupez éventuellement les girolles les plus grosses en deux.
Escalopez les Cèpes
Dans une poêle bien chaude, mettre les cèpes, les faire dorer de chaque côté sans les superposer, les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre les girolles, et les sauter à feu vif, rajoutez au dernier moment l’échalote ciselée, et l’ail ainsi que le persil.
Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile, et faire chauffer sur feu vif pour saisir les pavés de rumsteck, à mi-cuisson rajoutez les 20 gr de beurre frais et arroser les pavés copieusement de ce beurre, surveiller la cuisson pour la maintenir saignante, où à point selon votre gout. (Ne jamais piquer la viande rouge, sinon le sang qui est emprisonné à l’intérieur des pavés va s’écouler, retourner la viande avec une spatule). Déglacez la sauteuse avec le fond de veau, en grattant tous les sucs qui sont au fond de la sauteuse. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.
Mettre en cuisson les pavés
Laissez reposez les pavés 5 minutes, avant de dresser les assiettes.
cuisine de collectivité