CREPES SOUFFLEES

PÂTE A CRÊPES

Ingrédient pour 8 crêpes dans une grande poêle à crêpes

Crêpes soufflées

125 g de farine
30 g de beurre fondu
5 g de sel
sucre (facultatif, j’en ajoute 25gr)
3 œufs
3 dl de lait (30cl)
2 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à café de rhum ou arôme fleur d’oranger

Préparer tous les ingrédients
Tamiser la farine. Former un puits au centre de la farine.
Mettre au centre de la fontaine, les œufs, le sucre et le sel.
Mélanger à l’aide d’un fouet en incorporant petit à petit la farine.
Durant le mélange, ajouter petit à petit le lait froid. Continuer à mélanger jusqu’à absorption complète de la farine.
Bien battre afin d’obtenir un appareil bien homogène, passer l’appareil à la passoire fine afin d’éliminer les grumeaux. Faire fondre le beurre. L’ajouter à la pâte. Bien mélanger. Réserver 1 heure minimum avant de cuire les crêpes.

CRÊPES SOUFFLÉES

Ingrédients pour 6 crêpes
Appareil à soufflé:
5 œufs
50 g de sucre
25 g de farine
100 g de jus d’orange et 5 cl de Grand Marnier
Une pincée de Sel

La préparation monte dans le four

Préparer tous les ingrédients
Clarifier les œufs.
Mélanger les jaunes avec le sucre et la farine, bien battre le mélange, jusqu’au jaunissement des jaunes. Ajouter le jus d’oranges.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Démarrer à petite vitesse pour caser les blancs, augmentez ensuite la vitesse, ajoutez un peu de sucre glace .Afin de serrer les blancs.
Verser le mélange précédent dans les blancs d’œufs en neige, et les mélanger délicatement, afin d’obtenir un appareil à soufflé homogène.
Disposer une crêpe sur un plat ovale ou une assiette légèrement beurrée, et répartir une partie de l’appareil à soufflé sur une moitié de la crêpe. Rabattre la crêpe afin de former un croissant de lune.
Saupoudrer de sucre glace, et enfourner à four chaud (180°C/356°F) pour 12 minutes
La crêpe va s’ouvrir gonfler et colorer. Au terme de la cuisson, sortir du four, saupoudrer à nouveau de sucre glace et servir immédiatement. Ce dessert ne peut pas attendre une fois cuit.

 

PATE FEUILLETEE

Ingrédient pour 1,200 Kg de Pâte

• 140gr de beurre fondu
• 18 cl d’eau froide
• 8gr de sel
• 400gr de farine
• 300gr de beurre froid
• Farine pour le plan de travail
• Un rouleau à pâtisserie, et un mélangeur

Mélanger doucement le beurre fondu et refroidi avec le sel et l’eau froide. Mettez la farine dans le bol du mélangeur et incorporez doucement le mélange beurre fondu-sel-eau. Quand la pâte commence à former une boule, retirez-la ; c’est ce qu’on appelle la détrempe. Faites une incision en croix sur le dessus, enveloppez-la dans un torchon et entreposez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes (il faut que le réfrigérateur soit au maximum du froid).
Posez le beurre froid sur un morceau de papier sulfurisé (papier cuisson), aplatissez avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d’une épaisseur de 1cm environ.

Détrempe et beurre

Détrempe de la pâte feuilletée

Étalez ensuite la détrempe en croix. Le carré central doit avoir à peu près la taille du carré de beurre, voire un peu plus grand. L’épaisseur du carré central doit-être de 1.5cm, soit le double des 4 bords. Posez le beurre au centre de la détrempe sur le carré. Rabattez les bords, l’un après l’autre par-dessus, comme s’il s’agissait d’une enveloppe. Vérifier que la pâte enrobe hermétiquement le beurre. Avec le rouleau appuyez sur les 2 extrémités ce qui va permettre à la pâte de ne pas se déformer.
Farinez le plan de travail. Étalez la pâte en longueur en triplant la surface du carré. Avec une balayette ou un chiffon, retirez l’excédent de farine sur la pâte. Pliez la pâte en 3 en amenant la première partie au ²/3 de la distance qui la sépare de l’autre bout, puis repliez l’autre morceau par-dessus. Vous venez de finir le premier tour.
Faites pivoter  la pâte ¼ de tour, puis étalez de nouveau la pâte comme la première fois. Puis pliez-la de nouveau en 3. Le deuxième tour est effectué, enfoncez 2 doigts au milieu de la pâte pour marquer ce premier double tour et vous souvenir quand vous la retirerez du réfrigérateur. Enveloppez la pâte dans un torchon et mettez- la pendant au moins 30 minutes pour permettre au beurre de refroidir.

Procédez ensuite exactement de la même façon pour le troisième et quatrième tour. Marquez la pâte de 4 marques de doigts, enveloppez-la dans un torchon et mettez-la au réfrigérateur toujours pendant 30 minutes.
Faites ensuite le cinquième tour et le sixième tour. Emballez la pâte dans un torchon et mettez-la au réfrigérateur encore 30 minutes. La pâte feuilletée est alors prête à l’emploi.

Pâte feuilletée à 5 tours

NB : en doublant les doses on obtient 2.2 Kg de pâte feuilletée
Philippe GOBET chef pâtissier

(Source Joël Robuchon, cuisinez comme un grand chef : tome 2, éditionTF1)