PAVE DE BŒUF AU POIVRE VERT

Ingrédients pour 2 personnes

Steak au poivre vert

• 2 pavés de cœur de rumsteack
• 15 gr de poivre vert
• 20 cl de fond de veau
• 5 cl de crème fleurette
• Huile d’olive et beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Dans une poêle, mettre à torréfier à sec le poivre vert pendant 2 minutes. Réservez. Dans la même poêle, versez un filet d’huile d’olives, et 10 gr de beurre, lorsque la matière grasse est de couleur noisette, déposez les steaks, les faire cuire sur la première face, retourner les steaks pour les cuire sur la deuxième face (ne jamais piquer la viande pour la retourner). Cuire à votre gout bleu, saignant, rosé (plus la viande de bœuf cuit, plus elle devient ferme…). Débarrassez les steaks dans une plaque perforée, recouvrir d’une feuille d’aluminium (cette opération est essentielle, le sang va circuler dans la viande, la viande va s’attendrir.

Poivre vert à torréfier

Cuire le steak sur les deux faces, sans le piquer

Dégraisser la poêle, déglacez avec le fond de veau

Jetez la graisse de la poêle, remettre la poêle sur le feu et faire pincer les sucs, déglacer avec le fond de veau, ajoutez le poivre vert, et laisser réduire. Ajouter la crème fleurette et réduire encore, jusqu’à consistance nappante. Nappez votre assiette de sauce au poivre vert, déposez le steak au milieu.

 

PETITS FILETS DE BŒUF STROGANOFF

Ingrédients pour 2 personnes

• 400 gr de filet de bœuf
• 100 gr de Champignons de Paris
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
• 10 gr de beurre clarifié
• 40 gr d’oignons
• 10 gr de Paprika doux
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de veau lié
• 10 cl  de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin

Petits filets de Bœuf Stroganoff

Préparation

Dégraissez, dénervez le filet de bœuf, si nécessaire, et le détaillez en petits cubes de 3 cm de section. Réunir les morceaux dans un cul de poule, assaisonnez les morceaux de filet avec le sel, le poivre du moulin, et le paprika doux, si vous mettez du fort, pas de poivre.

Saisir fortement puis sautez rapidement les morceaux de filet dans une sauteuse avec l’huile et le beurre. (Les maintenir saignants).

Tailler les morceaux en section de 3 cm de côté

Sautez les morceaux dans une sauteuse très chaude

Égouttez et débarrassez les morceaux dans une petite calotte. Dégraissez partiellement la sauteuse. Ajoutez les oignons ciselés et les faire suer sans coloration à feu doux pendant 1 à 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau lié et laissez réduire à nouveau. Crémez et réduire l’ensemble 3 à 4 minutes. Ajoutez les morceaux de viandes bien égouttés et dressez immédiatement. Servir avec un riz pilaf (cliquez ICI)

Crémez et laissez réduire la sauce

 

Si vous n’avez pas de fond de veau, un bouillon de bœuf (pot-au-feu) fera l’affaire. Dans un cul de poule vous rassemblez la viande, 10 gr de farine, le sel, et le paprika. Bien mélangez le tout, et continuez la recette, comme décrite ci-dessus.

D’où vient la recette la réponse nous emmène presque à l’autre bout du monde, et loin dans le temps, au XVIIe siècle, quand le mets fit son apparition sur les tables des aristocrates russes. Les origines du bœuf Stroganoff sont claires. Le cuisinier français du comte Pavel Stroganoff, un fin gourmet, adapta une recette classique de fricassée de bœuf au palais russe de son maître, en ajoutant de la crème fraîche, et en donnant au plat le nom du comte, selon la tradition qui mariait les riches aristocrates  à la riche nourriture…
La révolution de 1917 éparpilla la noblesse russe et ses traditions aux quatre coins du monde. Les cuisiniers chinois empruntèrent la recette du Stroganoff à la communauté des Russes blancs de Harbin. Ils enlevèrent la crème, ajoutèrent des épices et le servirent sur du riz. De là, la recette fut exportée aux États-Unis dans les années 1940 par des militaires, pour s’établir solidement comme aliment de base dans les dîners, jusqu’à ce que le cholestérol remplace le communisme en tant que démon de l’Amérique.

 

POULET DE BRESSE AU VIN JAUNE, et AUX PIEDS DE MOUTON

Ingrédient pour 4 personnes

• 1 poulet de Bresse
• 50 cl de bouillon de volaille fait avec la carcasse et les abattis
• 50 cl de Vin jaune
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 1 belle échalote ciselée
• 250 gr de pied de mouton (champignons)
• Sel et poivre du moulin

Poulet de Bresse au Vin jaune

Préparation

Tout d ‘abord il faut désosser le poulet, enlevez les 2 cuisses, ainsi que les 2 suprêmes de volaille. Conservez le cou, les pointes d’ailes, la carcasse, le foie, le gésier, le cœur, les pattes, les couper en petits morceaux avec une feuille,  pour confectionner le fond de volaille. Si vous ne savez pas découper le poulet demandez à votre volailler, qu’il vous garde tous les abattis. Dans un grand sautoir allant au four, faites rissoler les abattis à feu vif dans un peu d’huile d’olives et une noix de beurre. Lorsque les abattis ont une belle couleur, enfournez à 200° pendant 15 à 20 minutes, le temps de faire pincer les sucs. Retirez les abattis, et faire suer l’échalote, la garniture aromatique. Cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes à feu doux. Passez au chinois étamine. Entreposez au réfrigérateur et dégraissez en surface le gras du bouillon.

Vin jaune

 

Salez et poivrez des deux côtés

Réservez les morceaux de poulet

Faire suer l'échalote, avec une noix de beurre frais

Dans une grande sauteuse allant au four, faire colorer les morceaux de poulet, de chaque côté après les avoir assaisonnés de chaque côté. Pendant ce temps ciselé l’échalote. Enlever les morceaux de poulet. Jetez la matière de cuisson, rajoutez l’échalote avec une noix de beurre frais, faites suer, déglacer avec le vin jaune laisse réduire, rajoutez le fond de volaille, et enfournez pendant 25 à 30 minutes à 190°. Vous pouvez enlever les suprêmes (les blancs) au bout de 15 minutes, les réserver au chaud. Remettre le sautoir dans le four pour finir la cuisson des cuisses.

Ajoutez le liquide de mouillement, fond volaille, vin jaune

 

Pied de mouton

Nettoyer les pieds de mouton avec un pinceau (les brosser). Coupez les plus gros en deux dans le sens de la hauteur. Les poêler dans un peu d’huiles d’olives et de beurre. Lorsque toute l’eau c’est évaporé les champignons sont cuits. Réservez au chaud.

Après vous êtes assurés que le poulet est cuit, débarrassez-le dans un plat recouvert de papier aluminium, pour le conserver au chaud. Mettre votre sauteuse sur feu moyen et ajoutez la crème fraîche, remuer pour détacher tous les sucs, et laissez réduire la sauce jusqu’à consistance nappante. Vous pouvez servir ce plat avec du céleri rave cuit à blanc, ou une purée céleri et pomme de terre, ou des endives braisées.

La Poularde de Bresse

Poulet de Bresse (dans l'Ain)

Le poulet de Bresse destiné à l’industrie agro-alimentaire et bénéficiant d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1957. C’est la Rolls-Royce du poulet, un peu cher mais une fois de temps en temps, se faire un petit plaisir…

Dans les concours avicoles, La Bresse s’appelle ainsi dans son aire de répartition géographique définie. Au delà, l’appellation légale est “Bresse-Gauloise”. Elle ressemble à sa cousine la Gauloise dorée, mais s’en distingue par une crête tombante chez la poule. Ce sont toutes les deux des poules de type méditerranéenne, caractérisé par des oreillons blancs, une ossature fine et une crête simple et régulière (Leghorn, Andalouse, Minorque…). Elle est élevée en lignée pure par des éleveurs sélectionneurs, afin d’en préserver son patrimoine génétique et d’en améliorer ses qualités tout en sélectionnant les sujets conformes au standard.

 

GRATIN DAUPHINOIS

Ingrédients pour 4 personnes

Je sais cette recette, n’est plus d’actualité et elle ne fait pas partie de la cuisine moléculaire, et je ne suis pas expert en Karaté, et je goûte mes plats avec une petite cuiller, et j’étais dans les Chars d’assauts, et pas parachutiste au Liban. Alors je vous la redonne, des fois que vous auriez envie de déguster ce plat simple.

* 800 g de pommes de terre (prendre des pommes de terre à chair ferme, Roseval, Belle de Fontenay)

* 30 cl de lait entier

* 50 cl de crème fraîche (30 + 20)

* sel et Poivre du moulin

* noix de muscade

* Une  grosse noix de beurre

* Deux gousses d’ail

Laver, éplucher et émincer les pommes de terre en tranches de 3 mm environ. Pour cela vous pouvez utiliser une mandoline  qui fera très facilement et rapidement le travail (attention aux doigts !).  Ne pas les laver après la coupe.
Les disposer dans une casserole avec 30 cl de lait (entier si possible), la crème fraîche, une grosse noix de beurre, ail haché, sel, poivre et la noix muscade râpée.
Porter à ébullition puis baisser le feu légèrement et poursuivre la cuisson 8 minutes à couvert. Remuer délicatement avec une spatule pour éviter que la préparation attache. Les pommes de terre vont s’enrober de la crème.
Disposer délicatement les pommes de terre dans un plat à gratin. Aplanir la surface et laisser refroidir pour que les goûts se mélangent. Ajouter à ce moment les 20 cl de crème fraîche épaisse restante.
Enfourner à 180° et laisser cuire une quinzaine de minutes environ. (Piquer avec un couteau pour vérifier si les pommes de terre sont cuites) jusqu’à ce que le gratin obtienne une belle surface gratinée. Servir dans le plat de cuisson.

Le petit truc du chef, si vous avez mangé du foie gras, ne pas jeter la graisse du foie, et mettre cette graisse au fond de la casserole, vous allez être réconcilié avec le gratin dauphinois.

 

SUPREME de PINTADE à la VANILLE

Alors là mes aïeux! j’en ai régalé quelques unes, et quelques uns, avec cette recette à condition que l’on suive bien la recette et que l’on ne rajoute pas un peu de vanille, n’est ce pas A…….. Ma fan c’est Céline ” La gastronome” son petit surnom, j’aime bien donné des sobriquets à mes amis (ies). On avait commencé le repas par des asperges avec une sauce Béarnaise, et je les ai fait gratinées au four…. Trêve de billevesée je poursuis…Les photos seront pour plus tard, voilà elles sont là.

Ingrédients pour 2 personnes

Suprême de Pintade

• 2 suprêmes de Pintade
• 1 Oignons ( 100 gr )
• ½ gousses de Vanille (allez une gousse pour faire plaisir à ma copine du Château de Vincennes)
• 1 cuiller à soupe de beurre, 10 gr
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
• 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
• 20cl de bouillon de volaille
• 10cl de crème fleurette
• Sel et poivre du moulin
• 20 glaçons

Les ingrédients

Pelez et hachez finement l’oignon. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Préchauffez le four à 190° (chaleur tournante).

Assaisonnez les suprêmes de chaque côté. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l’huile d’olives. Disposez-y les morceaux de pintade côté peau et faites colorer vivement, la peau doit-être bien dorée. Puis retournez-les et faites-les également colorer 2 à 3 minutes.
Ajoutez ensuite l’oignon et faites-le revenir 2 à 3 minutes pour qu’il devienne blond. Puis mettez les graines de vanille, posez un morceau de gousse de vanille sur chaque morceau de pintade, versez le vinaigre balsamique, mélangez bien et laissez réduire une minute pour que les oignons caramélisent.

Le plat est prêt à être enfourné

Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Puis enfournez  à couvert, et faites cuire à découvert  18 minutes pour les suprêmes, en arrosant  régulièrement. Si vous faites cuire les cuisses, la durée de cuisson sera plus importante.
Fouettez la crème fraiche liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un fromage blanc ; elle ne doit pas être trop ferme.

La crème est montée à la consistance d'un yaourt bulgare

Après 18 minutes de cuisson, sortir les suprêmes de pintade de la cocotte, les mettre dans une assiette côté peau, les recouvrir d’un papier aluminium, et laissez reposer 10 minutes.

Dressez les morceaux de pintade dans un plat creux, posez les morceaux de gousses de vanilles dessus.
Portez le bouillon de cuisson de la pintade à frémissement, puis, sur feu doux, ajoutez la crème fouettée. Mélangez au fouet, récupérez bien les graines de vanille et faites juste chauffer. Vérifiez l’assaisonnement.

Nappez les morceaux de pintade de cette sauce crémeuse et servez, accompagnée de pomme de terre  fondantes, ou d’une fondue de choux, où bien de tagliatelles.
Je me lance, avec ce plat, j’aurais bien vu un Puligny-Montrachet

NB: Le truc du chef pour conserver le Vanille Bourbon, deux méthodes, la première consiste à envelopper les gousses de vanille dans du papier aluminium, et de les congeler. La seconde est de les mettre dans un  pot “parfait” avec 5cl de rhum.