RISOTTO AUX PALOURDES, PETITES COURGETTES CROQUANTES

Ingrédients pour 2 personnes

Risotto aux palourdes, courgettes croquantes

• 200 gr de riz CARNAROLI
• 3 kg de Palourdes
• 1 oignon moyen ciselé
• 1 petite gousse en chemise
• 15 cl de vin blanc sec
• 2 cuillers à soupes d’huile d’olives
• 1 courgette de 100 gr
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
• 50 cl de jus des Palourdes
• 50 cl d’eau
• 1 cuiller à soupe de persil haché
• Poivre du moulin

Préparation

Faire dégorger les palourdes dans du gros sel de Guérande pendant 3 à 4 heures. Cette opération indispensable permet aux palourdes de régurgiter le sable qu’elles contiennent. La bonne méthode consiste à mettre les palourdes dans une passoire qui ne touche pas le fond du cul de poule, comme çà le sable se repend dans le fond. Enlevez les palourdes à la main, ne jamais verser les coquillages dans une passoire sinon vous remettez du sable dans les palourdes. Les lavez plusieurs fois, jusqu’au moment ou l’eau est clair.

Faites dégorger les palourdes, les laver

Faites ouvrir les palourdes en deux fois dans une grande sauteuse à couvert, pendant 6 à 8 mn en remuant fréquemment, avec une écumoire. Laissez les coquillages refroidir et enlevez les coquilles. Passez le jus au chinois étamine avec une mousseline (c’est du tulle transparent, fait avec de vieux rideaux). Réservez le tout au réfrigérateur.

Décoquiller les palourdes

Filtrez le jus au chinois étamine avec une mousseline

Préparez le bouquet garni, la gousse d'ail, l'oignon, le persil

Lavez la courgette, la coupez en deux dans le sens de la longueur, recoupez la moitié en deux. Tailler les courgettes en petits dés, enlevez le centre de la courgette, pour ne garder que la partie croquante du légume. Mettre une noisette de beurre dans une poêle et un filet d’huile d’olives au basilic, lorsque le beurre est fondu, versez  les courgettes et les faire sauter vivement, les conserver croquantes. Salez et poivrez.

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Taillez les courgettes, enlevez la partie centrale

Taillez les courgettes en petits cubes

Les poêlez vivement

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Nacrez le riz dans l'huile d'olives, réduire le vin blanc à sec

Cuire le Risotto, on constate déjà l'empois dans la sauteuse

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre, le persil et la ciboulette ciselé, les palourdes en dernier les courgettes croquantes. Servez aussitôt, sinon conservez le riz à couvert dans un four chaud éteint.

Note de l’auteur :

Sur les 3 kg de coquillages, il vous faudra compter 90% de perte, poids des coquilles par rapport au mollusque. Vous récupérerez 70 à 75 cl de jus, et 240 gr de fruits de mer. Ne pas saler car le jus est salé (eau de mer), c’est la raison pour laquelle je rajoute 50 cl d’eau.

 

BOHEMIENNE de LEGUMES

Pour 4 personnes

• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym
• 0.200 kg d’oignon
• 0.150 kg d’aubergine
• 0.150 kg de poivron rouge
• 0.200 kg de courgette
• de l’huile d’olive

Ingrédients

Écraser avec le plat du couteau les deux demi-gousses d’ail dégermées. Ciseler l’oignon en petits “cubes” d’environ 4 mm de section.

Sauter à l’huile d’olive l’oignon ciselé avec une branche de thym et une demi-gousse d’ail écrasée, l’oignon doit être de couleur brun clair et légèrement “sucré”. Mettre l’oignon sauté à égoutter dans une passoire.

Tailler l’aubergine en tranches d’une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur, tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section. Sauter l’aubergine à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons. Égoutter dans la passoire avec les oignons.

Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section. Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d’ail et la deuxième branche de thym. Égoutter dans la passoire avec les autres légumes.

Tailler la courgette en tronçons, tailler des tranches au niveau de la peau d’une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section.

Remarque :

Il est préférable de ne pas mettre le cœur de la courgette car il ne se tient pas à la cuisson et se réduit vite en purée. Sauter la courgette avec la gousse d’ail et la branche de thym. Égoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d’ail et la branche de thym. Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle.

Tenir les légumes un peu croquants. La bohémienne peut être réalisée à l’avance et remise en température juste avant de servir, par contre éviter de maintenir trop longtemps au chaud au bain marie car les couleurs vont se ternir.

Recette de Christophe SCRIMALI, professeur de cuisine à Saumur

 

Clafoutis de COURGETTES

• 1 kg de courgettes
• 4 Œufs entiers
• 20 cl de lait
• 20 cl de crème fleurette
• 100 gr de farine
• Sel et Poivre du moulin
• une pincée de Piment d’Espelette
• une râpure de noix Muscade
• 60 gr Emmental râpée
• 10 gr de beurre pour le moule « j’ai mis du beurre salé »

Clafoutis de Courgettes

Matériel

Un moule à manqué  26

Préparation

Lavez les courgettes, coupez les deux extrémités, les détaillez en petits cubes de 1 cm x 1 cm. Les cuire dans une grande poêle, pendant 5 à 7 minutes, avec une branche de thym frais, salez et poivrez.

Démoulez le plat 5 minutes après cuisson

Battre les œufs en omelette, ajouter la farine tamisée, bien émulsionnée la masse pour éviter les grumeaux. Ajouter la crème fraîche et le lait. Saler plus ou moins selon la garniture. Poivrer deux à trois tours de moulin, ajouter un peu de noix muscade (toujours râpée au dernier moment car elle s’évente rapidement).Ajouter un peu de piment d’Espelette qui en consolidera  le goût. Vérifiez l’assaisonnement. Passez le mélange au chinois et rajoutez la ciboulette, et le persil ciselé. Rajoutez l’Emmental râpée.

Sautez les courgettes à la poêle

Préchauffez le four sur chaleur tournante. Verser dans des ramequins individuels, où dans le moule à manqué et les ranger sur une grille, cuire au four à 180°C, pendant 30 minutes sur chaleur tournante, s’assurer de la cuisson, en piquant une aiguille à brider dans le plat, si elle ressort sèche, la cuisson est à point.

Démouler sur les assiettes ou servir dans les ramequins.